蘇式熏鱼

  上海的菜場裏,有一種攤子:前面有一個大塑料盆,裏面養著幾尾肥肥大大的魚,後面的案板上放著剁開的魚段,魚頭則整齊地碼在一邊。再過去,是個爐子,火燒得旺旺的,上面有個大油鍋,一旁還有個醬油缸,裏面是放了五香粉和糖的醬油。

  這攤子,一般是夫妻檔,多半操著半生不熟的上海話,吆喝道:「熏魚要伐,熏魚……」。若是有人想買,那女人便會幫著挑上一段魚,先稱好份量,然後刮鱗去腸,切成小塊,站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道:「斬得薄一點哦」。等切好魚肉,那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨,然後就把魚肉交給那個男的。

  那男的接過魚塊後,倒入油鍋,油鍋裏早有許多油,放入魚後,便一下子沸騰起來,那男還會時不時地用炸籬翻動一下,顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。

  三五分鐘後,那男的用炸籬撩出炸好的魚塊,稍微瀝一下油,就將魚放到醬油缸裏,浸上一兩分鐘後,再把魚塊從醬油缸裏撩起來,交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒,再撒上一些五香粉,蓋好蓋子,放入塑料袋後,遞給顧客。然後便是收錢、找錢,當然她的嘴裏也不閑著,常會說一句「好喫再來哦」,而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。

  這便是上海的五香熏魚攤,生意好的時候,還往往要等上四五撥,好在攤主夫婦手腳很快,人們便也樂意等上一會兒,更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來,等隊排到,菜也挑好了。

  這道熏魚,以蘇州人做的最為好喫,無奈上海的熏魚攤,沒有一個是蘇州人開的。1934年,江蘇省開過一次「全省物品展覽會」,陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕,從數百個菜中挑選出三十餘個,做為「江蘇菜」的代表,這「蘇式熏魚」便是其中一道。

  蘇州的熏魚,又以稻香村的為最好,《醇華館飲食脞誌》中就有記載:「熏魚,野鴨,亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不熏,所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜,在蘇州,亦多做為「面澆頭」,蘇州人喜食軟糯,往往要在麵湯裏浸一下再喫,而麵湯也會更香甜。

  那些攤子上現炸的熏魚,由於攤主水平參差不齊,攤主本人口味又與蘇滬不同,做出來的味道便也是有好有壞,加上有的時候生意一好,便手忙腳亂起來,質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用,亦有不夠健康之嫌,於是也有許多人更願意在家裏自行製作。

  這熏魚要自己做的話,其實也不難,而且味道更好;再者,用愛心去做一道菜,這本身的過程也未嘗不是一種享受呢!

  當然,首先還是要說到買魚,買魚的學問可大著呢。這熏魚,一定要用青魚做,就像前面說到的「非得青魚不熏」。可是,上海的菜場裏,所有被叫做「青魚」的魚,其實都不是青魚,而是草魚。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚,不過是「草青」。

  然而,青魚就是青魚,草魚就是草魚,混淆不得。雖然它們的樣子十分相象,卻沒有什麼根本的關係,在拉丁文也就是學名中,前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而後者是Ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條,而草魚則最多隻有35公斤,還有極其重要的一點,青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟件動物為食物,而草魚則是喫水草以及其它魚類的排泄物長大的,因此,青魚的肉質要遠比草魚鮮美,屬於淡水魚種的上品。

  購買的時候,可從魚的外觀上區分,特別是它們的鰭,青魚的鰭是灰黑的,而草魚則是灰白或是灰黃的;在挑選的時候,還可以看一下魚的嘴,青魚的嘴是尖的,而草魚的嘴則是圓的。

  不知從幾何始,上海的菜場裏把這兩種魚均叫做青魚,再分為烏青和草青,並還有人謊稱烏青是野生的青魚,而草青是塘養的云云,真是「偷換概念」的傑作。上海話中,若說「青魚」,這「青」字發原因,若是「烏青」、「草青」,則發作「期」,不要說錯了,被人笑話。

  因為青魚實在太大,極少有人買整條的,魚攤也都是分段賣的,往往魚頭一個價,魚尾一個價,然後便是中段;若是魚頭帶著中段,那又是另外一個價了。青魚的頭小,沒什麼喫頭,因此魚攤常常連份量也不稱,直接論只賣,大的兩元,小的一元。做熏魚,當然是中段最好,要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。兩三個的家庭,手指長短的一段即可。青魚越大越好,你想大的青魚可以有六七十公斤,而菜場裏的魚最多也就十多斤,因此根本不算老魚,當然越大越好。

  青魚買來後,要將魚肚子內側的黑膜刮去,洗淨後,先沿魚脊方向,切下魚肚皮,可以切成兩段或是三段。然後,要按垂直於魚脊的方向,將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中,太厚炸不透,吸不進湯水,太薄則一炸即幹,硬得咬不動。一般來說,以一支原珠筆的粗細為準,另外也可以按著骨節切下,一節即是一片。如果魚身太粗的話,可以將魚身先一剖為二。

  魚切好之後,晾上十五分鐘左右,炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖腌漬,我十分不建議這種做法。用醬油腌漬,成品會變黑,蘇式熏魚講究色面,要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。青魚經油炸以後,一點也不腥,絲毫用不到料酒,若用了,只會使魚更難炸。還有便是糖了,糖只會無端增加魚被粘住的可能性,而且糖如果炸的時間太長,還會發苦,得不償失。這魚,直接炸就是了,若是口味偏咸,在魚肉上抹點細鹽即可。

  買魚前,先做個調料。這料,最好用高湯,沒有高湯和話,用清水也可以。將高湯燒開,放入糖,糖要放到再也化不開為止,然後放醬油,醬油不宜大多,多了色深,還是老話,不夠咸則加鹽。由於加了糖,要不斷地攪動,以防粘底,最後撒上一點花椒,以提香味,花椒不能久煮,時間長了會麻舌頭;花椒放入調料就應關火,靠餘溫把香味調出來。調料做好後,放在冰箱裏效果更好。

  熏魚根本就不是熏出來的,而是炸的,說到炸魚,家裏炸和攤子上可大不一樣,家裏沒有那麼大的鍋,也沒有那麼大的火,所以衹能慢工出細活了。起一個油鍋,油要多一點,能讓魚浮起來為準。待油熱之後,放入魚塊,可能一次衹能放入一兩塊,但衹要有耐心,鐵杵尚能磨成針,何況炸一些魚呢?青魚肉易碎,所以不宜多翻動,由於油多,基本不用翻面,也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行,可以將魚塊放在平底鍋中,把兩面煎老,再放入大油鍋中炸透,等魚肉變成淡黃色就可以了,魚肚子的部分,由於肉厚,要多炸一會。

  炸好的魚,將油瀝去,再放入冰凍過的調料裏,先是會聽到「啪」一聲,然後是「嘶嘶」的響,看著調料滲入魚肉,相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好,浸透,這道菜就做好了。

  我製作的時候,常常是把魚放在調料裏,浸上一天一夜,讓調料充分地滲到魚肉裏,喫起來更香。

  上海也有本地的熏魚,以老大房的最為出名,塊大色黑肉緊,也有很多人喜歡。上海的熟食店賣的也多半是這種樣子,衹是用紅曲代替醬油上色,味道遠不如老大房的好,下次有機會,再來說這上海熏魚的做法。

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