上海陽春麵

  陽春麵,又稱「清湯光面」,是上海的一大特色,說來話長。這話「長」要長到秦始皇的時候,我們知道秦始皇統一了度量衡,卻不知道秦始皇也統一了曆法,以夏曆的十月為正月,這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關係,後來被引用到了上海的切口中,「陽春」就是「十」。過去這種面,每碗賣十文錢,乃是販夫走卒之食,因為光面不好聽,於是用價錢代面名,便成了「陽春麵」。另外有種說法是從「陽春白雪」而來,這面光光什麼都沒有,這雪白白也是什麼都沒有,於是成了面名。

  陽春麵之為上海的特色,就像大餅、油條、豆漿、粢飯「四大金剛」一樣,乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵,是面中最便宜的東西,可依然保持著蘇滬菜點的風格,不即不離、不偏不倚的中庸之道,在這裏顯現出來,以至於有位旅居美國十一年的朋友,回滬後非要在路邊的小店尋到了陽春麵,方才有了回家的感覺。

  這陽春麵到底是不是什麼都沒有呢?說是也不是,說不是也是。說它什麼也沒有,的確不為過,這碗光面,衹是白白的麵條,加上幾點蔥花而已,青青白白,煞是好看,因此,也有人美其名曰「青龍白虎面」;說它有,它不但用的是高湯,有著各式物件的精華,透氣一份清香,透著一份醇鮮,同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華,透著一份矜持的懷舊,透是一份自賞的孤芳。

   這陽春麵是「清湯光面」,卻萬萬不是「清水光面」。 這陽春麵,最早也的確是清水的,後來經過老半齋等名店的改進,使用了雞和魚混燉的高湯,才使得陽春麵「換了一種意思」。

   說到這高湯,可是大有講究,我經常收到網友的信,問我這高湯到底是怎麼回事。我說:「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身並不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的製作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

   燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥薑等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,衹是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,衹要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。

   陽春麵還要用到一樣東西,那就是豬油。什麼?豬油?!對,正是豬油。上海的陽春麵,一定要用豬油來「點一下」,才會更有滑潤的感覺,「潤」之一字,便道盡了陽春麵似有還無、似無還有的境界,靠的就是那一勺豬肉。記得十年前,上海的改革開放已經相當有成效,連豬油也不多食了;那時,一班人等到揚州去玩,記得在太平堂前的麵攤上,要了幾碗面,有一女生見空的碗裏有塊白色物體,問是什麼,答曰「豬油」,我們那些女同學特地關照那老太太,說是不要放豬油,那老太太抬起頭來,萬分詫異地看著那幾個女生,問道「葷油哎,也不要?」神情中流露出多少無奈與感慨,那老太太的眼睛,使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬,前者出油少油渣多,後者出油多油渣少。熬豬油的時候,要加一點水熬,因為油沸以後易黃、易分解,不但影響香味和顏色,還會產生一些毒素,用了水,可以使溫度保持在一百度,那樣熬出來的油,才又香又白。豬油熬到最後,會有一層油渣浮在油面上,那可是樣絕好的東西。小時候,最喜歡看祖母熬豬油,為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱喫,那時沒有糖粉,就撒上一些綿白糖,入口又松又脆,帶著一股股的暖意,那種香甜,在如今久食魚肉之後再不復得。

   有了高湯、有了豬油,蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥,極細的那種,這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥裏挑出來的,那是贗品。這小香蔥,生來就是細細的,卻也壯實,而且特別的綠,那是種賞心悅目的綠,看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候,要把蔥頭切掉,只剩下全綠的蔥杆,切成兩三毫米長的蔥末,也叫蔥花。

   於是,拿一個碗,舀上一匙豬油,再放點鹽;一個灶上燒著清水,一個灶上燒著高湯,就等下面了。面要銀絲細面,揉透趕透後再拉出來的,那樣的面,才夠精緻,可以做到軟而不爛,韌而不硬。下面,是件似易實難的工作,水要多,火要大,等水燒沸之後,放入麵條,等到麵條浮起來的時候,把面撩起,放到竹籬裏,拿到水下沖洗至麵條冷透,然後放到燒沸高湯鍋,把已經熟了的冷麵條放入,等面再次浮起,用長筷子撩起麵條,舉到至高,把面的底端先放入碗中,順勢折上幾折,那面便整整齊齊的,很是好看。然後,再倒入高湯,高湯不宜太多,要讓面稍稍高出湯一點點才好,撒上蔥花,便可謂大功告成。

   這便是所謂的精緻,喫的精緻,並不是北方人說的矯情(念作「嚼情」);喫的精緻,有時是一種品味,有時衹是一種習慣。

0 thoughts on “上海陽春麵

  1. “喫的精緻,並不是北方人說的矯情(念作「嚼情」)”
    ——这句念作嚼情(“情”,轻声)没有错,但是意思阁主你理解错了。不是“矫情”的意思,而是“数落不是,罗嗦争吵、缠夹不清”的意思。是天津方言。我的家乡话^^。天津人善吃好(三声)吃,“借钱吃海货,不算不会过”就是一例,所以断不会嚼情“脍不厌细”。

  2. 我今天煉豬油
    可是煉出來的是咖啡色的油膏…
    您說要加水
    那不會一直油爆嗎???
    我也好想要榨出白色的油膏阿….
    那咖啡色的就不能用囉??有毒素???
    梅玺阁主按:加了水不会油爆的,咖啡色就是因为没加水,炸焦了。

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