[下廚記 VII]大刀色拉

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「行」是個多音字,所以才會有了「中國人民很行」的笑話;「行」,有二個音,一個是「形」,一個是「航」。
好玩的是,這個字,在上海話中,有了很多的音。我們知道,吳語有「文白讀」現象,就是一個字有二個音,比如「大小」、「大學」的「大」,前者是吳語中本來的音,叫做「白讀」;後者接近於普通話,就是「文讀」了。
「行」本來就是多音字,再加上文白讀,所以至少有了三種發音。首先是讀「形」,象「遊行」啊,「行動」啊,是文讀的第一個音,大多數與動作有關。第二個音也是文讀,就是「航」,是一些與商業活動有關的詞語,比如「銀行」、「行業」、「行當」乃至「米行」、「油行」、「薦頭行」。
第三個音有趣,讀音有點象是「昂」,我要說那是上海話中的鼻音,滬語研究者一定會來打我,這是個「前行」,即在詞前又沒文讀的時候,比如「行為」、「行李」、「行灶」、「行頭」等。
最好玩的,在上海話中,這個字念第三種音時還能單獨用,既能當形容詞也能當動詞。回到前面「中國人民很行」的笑話,譯成上海話是「中國人老來三呃」,上海話沒有「很」,衹有「老」;那要是說「中國人老行呃」,那表示「在中國人這裡很流行的」。
「中國人老行跳廣場舞」、「喫自助餐行搶呃」,都是「流行」或「習慣」的意思;這個詞還能前置否定,「勿行」意味着「不流行」或「不習慣」,「中國人勿行畀小費呃」、「買物事勿行排隊呃」。
美食和服裝和時尚其實是一樣的,一件東西「行」了一段時間後,就會冷却,隔上一段時間又重新「行起來」。二三十年代,流行過穿喇叭褲,後來「勿行了」;到了八十年代,「又行了」,後來「又勿行了」;前幾年又流行過一段時間,現在又看不到了。
美食界也是如此,有段時間「行」喫奶茶,現在「行」喫松茸喫雞枞喫各種各樣的菌子,美國現在「行」喫「楔形色拉」,也叫「楔子色拉」。
Wedge salad,被譯作「楔形色拉」和「楔子色拉」是很簡單粗暴且沒有美感的;「wedge」是塊三角形的東西,最具代表的就是「門擋」,門開着的時候為了防止被風吹上,用塊三角形的木塊塞在門與地的空隙中頂住,門就不會自己關起來了。
我想,既然可以有「門釘肉餅」,為什麼不能叫做「門擋色拉」呢?
不過,我還是喜歡叫它「大刀色拉」。
我本來以前這玩意是新近發明出來的,一來我二十來年前在美國的時候沒見過這玩意;二來美國最流行的有歷史傳承的菜譜The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都沒有這道色拉,前者1931年出了第一版,到2006年75週年紀念時出的是第八版,而後者在1930年的第一版之後,到2014年出到了第十六版,這二本都是美國烹調聖經級的菜譜,都沒有這道wedge salad。
於是我以為它是新近被發明出來的。
有趣的是,這道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》(Marion Harris Neil [David McKay:Philadelphia])上就有了,但一直不是主流色拉,直到上世紀七十年代徹底消聲匿跡;直到最近,才「又行了起來」。
既然「行」,我們一道「行一趟」,來做這道色拉。
楔子,是用球生菜切出來的三角,要挑新鮮且包得緊實的球生菜來做。新鮮,用看,菜桿上不能有紅色的紋路或片區,生菜含鐵質豐富,不新鮮的生菜「鐵鏽」了;緊實,用手來掂,同樣大小的球生菜,份量越重的越緊實,也越新鮮,新鮮則含水量多則飽滿則緊實。買回來,沖洗乾淨後放在冰箱裡,冷藏室中温度最低的那裡。
我們先來做培根碎和色拉醬,煎培根的時候做色拉醬,節約一點時間。
找三片培根,培根挺長的,當中切開;培根也挺寛的,叠在一起,剖成三條。你現在有六條三層的培根,全都切成小方塊,一堆培根碎。找個鍋,把培根碎放入,用小火煨着,用筷子將它們劃劃散。
拿三四個小番茄,切碎,很碎。拿小半個洋蔥,也切碎,很碎。很多菜譜是用一種根很大的綠蔥,那是因為做這麼道菜「殺」個洋蔥不值得,我那天正好煎牛肝,用洋蔥配菜,所以我有了洋蔥,還不浪費。
蛋黃醬中放一點紅酒醋,一點點就可以,並引不起什麼粉紅的效果;加入與蛋黃醬等量的buttermilk和酸奶油,再加入Worcestershire sauce(上海辣醬油也行),撒上現磨的黑胡椒。嚐一下味道,味型不夠豐富的話,再加點Worcestershire sauce,還可以加一點點Cayenne辣椒細粉。
對了,還要有藍紋起司,這個醬就叫藍紋起司醬,當然不能少了blue cheese。藍紋起司的味道很衝,有的人不喜歡,就少放一點;我很喜歡,當然加多多嘍。
可以用食物料理機打散,也可以不打,看大家喜歡什麼樣的口感。要是家中沒有蛋黃醬,那就用橄欖油加生雞蛋黃再加上所有的東西,一起打匀即可。做好的醬,也放在冰箱裡,冰上半個鐘頭到一小時。
培根還在火上呢,現在已經變成小半鍋油裡浸着幾十片金黃的肉片了,等肥肉變硬,將培根从油裡撩出來,鋪在吸油紙上。
等到要喫的時候,先把色拉醬从冰箱中取出,放一半的洋蔥碎和番茄碎,再切七八個小番茄,對剖。然後切球生菜。
幾乎所有的菜譜都是二刀或是三刀,對剖再對剖成四塊,或者對剖後按六十度再對剖二刀,成為六塊。是的,可以這麼切,但是他們都忽略了一點,球生菜有個很硬的根,這樣的切法,每一塊都帶着根,這多煞風景呀。用餐刀又切不開,一大塊咬又咬不動,或許老外咬得動,反正我咬不動。
飯店裡的這個色拉,一般是四分之一球形的,但你仔細看,並沒有根,因為那不是二刀對剖切出來的,而是分為六刀切成的。先是錯開根部平行切二刀,切出二個半球與一片帶着根的來;這時二個半球都不是正半球,而是正面直徑大於側面的,所以要各切二刀,才能切出正的四分之一來;總共六刀,切出四塊四分之一球形與三厚片,一大二小三片。
飯店之所以這樣做,一來是好看,二來是他們用到生菜的地方多,當中那三個厚片總有地方用得掉,家裡的話要換個思路。首先,把球生菜最外面一二層包得不是很緊的撕下來,不要了;然後把刀緊貼着根部那塊硬結切下去,斜着入刀,切成一大一小二個半球。小的那塊,斜着對半分開;大的那塊,下二刀分成三塊,每一刀都要沿着菜根斜着切,這樣根部就單獨地留在最後一塊上了,再斜着一刀切去根部。這樣,總共五刀,有了五塊各不相同却也不失美觀的「楔子」,還有一個根。
你可能看出來了,這不就是倚着根的「隨刀塊」(北方叫「滾刀塊」)嘛?是的,就是這麼隨意地大刀闊斧切出來的,所以我起了個名叫「大刀色拉」。
六刀四塊的飯店切法,比較適合三四塊放在一起的時候,每塊都是一樣的,排在一起也整整齊齊很好看;六刀五塊的家庭切法,比較適合分食制一人一盤,事先每個盤裡都放上一塊,等主菜好了盛了一起上桌,每盆都很好看,却又不完全相同,多好。
把切好的塊放在盆子裡,撒上剩下的洋蔥和番茄碎,淋上色拉醬,再撒上培根粒,一道「大刀色拉」就算是做好了,球生菜很嫩,很適合這麼做,看似一人一大塊,但因為水份充足,並不會讓人覺得太多。
又方便,又好喫,怪不得最近「行起來」了。
說到「行」,專家說在上海話中有六個音,我知道第四個音如上海話的「恨」,「道行」即是;第五個音和第三個音差不多,「行書」、「行車」、「行列」就是,有排列的意思,這個音與第三個音很近,但口形是不同的,估計現在小朋友都分不出來了。

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