[下廚記 VII]家庭版越南牛肉河粉

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我又要說越南粉在上海賣得貴了,讀者們可能都要聽出老繭來了,然而道理要仔仔細細來說,不要把Pho神秘化。
同樣是牛肉,同樣是粉麵,一碗Pho的人均消費在35元左右,一碗蘭州牛肉拉麵在12元左右,而後者的食材成本要超過前者,因為用料都是清真的,所以有一個隐形的「稅」在裡面,比如越南河粉店的牛肉可以隨便去超市去菜場買,而蘭州拉麵的牛肉則必須向指定供應商購買,價格要高上不少,這是沒辦法的事,否則店是開不成的。還不僅如此,河粉店的粉是現成的,不管乾貨濕貨,都是買來現成的,而拉麵還要有個拉麵師傅,每天要和麵、揉麵,每一碗都要現場拉出來,不管从工藝還是難度來說,人工成本都要高過河粉;你硬要說青海化隆人的勞工成本要比安徽鳳陽人要低,那就涉嫌歧視了,都在上海工作,用工成本的計算是一樣的。
我有位朋友,曾在美國留學,愛上了美國的越南牛肉河粉,結果回到上海後就開了一家Pho店,據他說,要不是有各大點餐外賣平臺,他根本不能賺錢,我也實在是搞不懂,為什麼蘭州拉麵能象雨後春筍般開出來還價廉物美,越南牛肉河粉喫的人嫌貴賣的人還嫌便宜呢?
房租肯定是問題,那什麼沒人開家蘭州拉麵規模的河粉店呢?那成本不就比拉麵低了?可惜,還沒人開。聽我的,開了保證賺錢。就開在拉麵店邊上好了,這樣地段房租都一樣了,你成本又比別人低,沒理由不賺錢;據說在拉麵店邊上開拉麵店是要挨揍被砸的,但開越南粉店應該沒事吧?
我經常聽到中國人糾正外國人「宫保雞丁」不該念作「空炮切肯」,但我从來沒聽過和聽說過任何一個越南人糾正老外如何念「Pho」,我倒是碰到過一個中國人教我應該怎麼念;結果我告訴他「Pho」就該念作「粉」,那是越南人沒好好念「粉」。越南牛肉粉用的是河粉,就是沙河粉,沙河在廣東省廣州市沙河鎮,越南河粉與廣東河粉與閩南河粉與東南亞各地的河粉,在製法上都是大同小異的,區別在於調味,加牛肉炒就是廣東菜,加魚露加牛肉湯,就是越南牛肉河粉。
越南人喫粉,不衹是衹有牛肉河粉,衹是牛肉最流行罷了;越南還有Phở gà,就是雞肉粉,而牛肉粉則是Phở bò,而牛肉粉還分為牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百頁粉以及全都有的「全牛粉」,這個名字是我起的,原文是「Phở đặc biệt」,一般可以譯作「招牌粉」。另外還有海鮮粉、大蝦粉乃至齋粉,那就是個粉,加什麼「澆頭」就是什麼粉嘍,沒什麼稀奇的。
越南有成千上萬家的河粉店,那一定有許許多多的做法,我估計可以寫本書出來,上亞馬遜一查,果然有衹說Pho的書。據說正宗的越南牛肉河粉,在熬湯的時候,要用到小豆蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鮮薑、泰國蘿勒、薄荷、小綠椒和小紅椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生蟲和紫花香薷。什麼亂七八糟的?花生蟲?是長在花生裡的蟲嗎?不是,它衹是顏色象花生而已,衹是英文叫花生生蟲,越南叫做「sá sùng」,你就讀「sa sung」好了,讀上十遍二十遍,你就會明白這玩意讀作「沙蟲」,對的,就是做厦門土筍凍的那東西。
你不會真的去找齊這些原料來煮個牛肉湯做個牛肉河粉的吧?我不會,別說不會,就是那「紫花香薷」,我是聞所未聞,也不象是缺了那個就不正宗了。要是我告訴你一碗上海大排麵的湯要用到十幾種香料調料,你會認為你媽在家做的大排麵不正宗嗎?大多數人不會。《下廚記》系列一直說的是如何在家中做出好味道來,而且不必象飯店那麼做。
是的,飯店,特別是越南的那些攤檔,一天賣後百幾千碗的,自然可以放齊調料香料,至於家中自己做,完全沒有必要,你把這些新鮮香草買齊了,每種用上幾片,也太不合算了。
我們來說說家裡怎麼做牛肉河粉,不說也知道,牛肉河粉的關鍵是湯,任何湯粉湯麵的關鍵都是湯底。
家中自製越南河粉有二大流派,一種是清湯,一種是渾湯,我都知道怎麼做;越南和美國的越南河粉,也分清湯和渾湯,我都不知道怎麼做。
先說渾湯,說是渾湯,衹是較清湯來說稍微顏色深一點,看上去渾濁一些。牛肉河粉,總要牛肉的,切片牛肉也好,切塊也好,都要牛肉的,這些牛肉都是燉出來的,用便宜的腱肉來燉,沒人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以,買上二隻大的,先出水,然後洗淨後再重新入鍋燉,牛肉除了炒的涮的烤的,但凡是要燉的,都要出水。
具體的做法是先把大的花腱切開,大約與拳頭大小相仿,一般重隻花腱可以切成四塊,二隻就是八塊。找口大鍋,把切好的花腱放入,加水蓋過,點火燒煮,待水開後轉成中火,再燒煮一刻鐘左右,不要急着拿出來。要是水一開就拿出來,你會發現還是有血水會不斷地滲出的。
鍋中的血污很厲害,把鍋洗淨,把出過水的花腱也洗淨,放回鍋中,加香葉二片、丁香四五顆、花椒七八粒、乾紅辣椒四五個、桂皮一根、茴香二三枚,有料包袋就放在料包袋中,沒有也無所謂,然後再放十來顆冰糖,照理要放越南的黃糖,我沒有,就用冰糖。
然後開火煮,煮到水沸,改成中小火,加蓋燉煮,要二到三個小時,煮到筷子从各個方向都能扎穿牛腱為止,把牛肉拿出來。牛肉要冷透才能切,可以先冷藏一天,隔天再切;也可以整塊放在冷凍室裡,想喫的時候再切。至於牛腩,就是切成小塊再出水再燉,做法是一樣,衹是時間可以短一點,小塊不用筷子去刺,拿一小塊嚐嚐就可以了。
這就是牛肉渾湯的做法,而清湯是牛骨做的。
買牛骨的時候,要店家把牛骨切開。切成半個到拳頭大小的大塊,因為我的拳頭比較大,牛骨一般是腿骨,腿骨有骨髓,最好。
你大概聽說過「大骨烤、小骨煎」這句話,是的,牛骨要烤過才能熬湯;但是在烤的之前,要先過水,我不是前面說過的嗎?凡是要燉的牛肉,都要出水。與牛肉出水相同,水沸後再煮一刻鐘,然後把骨頭上帶着的殘渣去除掉,否則湯就不清了。
然後才是烤,牛骨放在烤箱中,用450度烤一個小時,拿出來翻個面,再烤半個小時,一定要烤透才行。
房間裡會彌漫着濃郁的牛香味道,如果家中的油煙機不夠給力的話,還是建議開着門窗來烤,否則的話,在房裡的人可能沒有感覺,外面走個人進來會瞬間肚餓流饞涎的。
烤完之後不要馬上打開烤箱,就算要開也不要將臉衝着,不然的話燻你一臉牛油。肉眼看不出來,用紙巾一擦全是油。
烤完再燉,與燉牛肉的燉法是相同的,同樣做個料包來煮。牛骨很能出油,水大約放到牛骨的一倍半,就是一份牛骨,一份半的水,蓋過牛骨再高出一小段即可。鍋要大,淺點無所謂,但要夠大。烤盤中會有很多的油,這些牛油要全倒在鍋中煮,如果嫌太油的話,可以在完成之後再撇去,但熬湯的時候要一起熬,切記。無印良品有種撇油的細網,相當好用;最方便的還是等湯冷下來,油會在表面結成塊,揭去即可;心急等用的話,可以放入冰塊,油會結在冰塊表面,放心好了,一點點冰不會影響骨湯的濃郁。
牛骨也要煮二三個小時,煮好的牛骨湯是清湯,看着很舒服,可以一包包地凍起來,想喫牛肉粉就拿一包出來。
接下來,正式做牛肉粉,我們先把材料準備一下。
在洛杉磯所有的亞洲超市都有Pho或河粉賣,都可以用,我選用寛窄適中的;大多數亞洲超市還有新鮮的河粉賣,我嫌那種太粗了。記住哦,河粉是扁的,圓的是檬粉。
要有泰國蘿勒,紫桿的,就是所謂的九層塔,我們在做三杯雞時用到過;要有豆芽,綠豆芽,到處都有賣。美國的Pho店,會隨着河粉上一盤九層塔和豆芽;衹有美國的Pho店才這樣,越南的Pho都是師傅直接抓了放在碗底再澆牛肉湯的,美國喫法你去越南問越南人,他們會告訴你从來都不是這麼喫的,就象中國沒有左公雞一樣。
還要有魚露、青檸、小紅椒;小紅椒建議你買一盒新鮮的,一盒有幾十個,可以放在冷凍室裡,慢慢用。
家中有薄荷最好,薄荷超級好種,種一點就是了。
就這樣了,其它你想放什麼就買什麼,我喜歡放牛肉丸和牛百頁,牛肉丸買越南式的,那玩意是熟的,買來一切為二,整隻太大了,塞不進嘴;牛百頁切成細條,用水燙一下。
找個鍋,把乾河粉用冷水浸幾分鐘,否則的話,一半在水外一半在水中,浸一會兒河粉就軟了,把河粉全都浸到水下,然後點火燒煮。河粉比檬粉瀨粉容易煮得多,注意火不要大,否則很容易斷。
大約煮上四五分鐘,撩一根河粉喫喫看,不要硬芯即可。然後把整個鍋端在冷水下沖淋,沖到水温降下來,把河粉分幾份撩出來,每份單獨沖洗,放在一起瀝乾。
然後就很簡單了,找個小鍋,倒入牛肉湯,點火;大鍋牛肉湯也點火,都燒着。找幾個碗,有幾個人喫就幾個碗,在碗中放入豆芽與九層塔的葉子,放入一調羹魚露,撒一點點鹽。
把一人份的洗淨的河粉放在小鍋中煮,不見得要煮沸,煮燙即可,火不能大,大了河粉易斷,但水面輕微翻動,就把河粉撩到碗中,再从大鍋舀入熱湯,湯不要太少,湯要寛,否則攪拌起來河粉易碎;碗最好大一點,河粉放下時堆個尖出來,加湯从邊上加,頂上的尖不要蓋沒。
把薄荷放在河粉尖上,放上牛肉、牛百頁、牛肉丸,一碗就做好了;如果用生牛肉片的話,次序要有調整,應當先放生牛肉片,再澆熱湯。
每一碗衹是簡單的重復,事實上基本是一分鐘一碗,很快的。喫的時候,擠上青檸汁,喜歡喫辣的朋友可以放點剪碎的小紅椒。
要是家中有洋蔥,最好正好有半個用剩的洋蔥,就在碗底在放幾根洋蔥絲,沒有的話也就算了;有蔥有香菜的話,切碎了最後撒在湯面
一碗越南河粉,最主要是有魚露以及湯頭隐隐微甜,連是不是牛肉湯有沒有牛肉都沒關繫。
美國的越南Pho店桌上都放着一瓶李錦記的海鮮醬和一瓶滙豐的是拉差辣椒醬,讓無數的人認為這是越南粉的標配,其實越南的越南粉店,沒有一家放這二樣東西的,至於滙豐的是拉差醬幾個月前剛進入越南市場,《洛杉磯時報》為此興奮得要死,特地寫了報道,好歹這也是洛杉磯本土越南品牌終於打入越南市場,在是拉差被發明了三十七年之後,太激動人心了。
是拉差的確是個激動人心的勵志故事,我在今年的九月要去參觀是拉差的工廠,到時再告訴大家。

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