豆腐燒醬肉

  由於祖母和妻子都是蘇州人,妻家更有長輩居住蘇州,因此蘇州也成了我的第二故鄉。每年必要去上幾回,既為探親,亦為美食。

  
蘇州的面相當好,朱鴻興便是其中一家,那雙澆過橋,乃是永遠都不能忘的精品;無奈近日去了一次,觀前的朱鴻興已經移了幾百米,連門面都改了方向,薑絲依然要錢,衹是漲了價――要五角一碟,辣油也要三角一小杯。一碗蝦腰面,蝦仁碎且散、腰片老且硬,幾難下口。過去的現炒過橋也沒了,唯一尚存的衹有那湯的絲絲甜味而已。雖然牆上還掛著遲浩田題的「香飄吳越、老店新輝」依然在牆,卻不知現在的朱鴻興已經不是蘇州師傅,聽口音倒更象是安徽人氏。澆頭也不再有現炒的了,用一個個大面盆裝著,連湯都是冷的,只靠那一小撮面來焐熱,蘇州人說的「冷水惡篤」,指的就是這個;連一向「做人家」的祖母,也衹是撩得幾筷便索然停箸,說道「勿喫哉,勿喫哉!」朱鴻興有十幾家分店,不知私人加盟的近況如何,希望百年老店還能保持風格,也不枉了蘇州的面。

  好在蘇州還有河蝦,有河蝦就有河蝦仁,蘇州的河蝦仁如鉛角子大小,不若其它的蝦仁,蘇州的蝦仁是雪白的,據祖母說是在水裏不斷地洗,洗去外面的紅肉而成。那蝦仁彈性極好,而且近年來那彈性越來越好,衹是在無數次學著製作卻又失敗之後,開始懷疑起那蝦仁的調配來,只知道水產放了蝦仁可以增加硬度和彈性,也知道飯店的河蝦仁都是批發而來,於是想到一處便是想那河蝦仁是否被放了甲醛。

  剩下的便衹有醬肉了。第一次遭遇醬肉還是在近二十年前,一群同學在游完觀前之後,忽覺肚餓,那時一群孩子又喫不起飯館,於是到觀前街東頭的陸稿薦買了一盒醬肉,依稀記得那是最便宜的葷菜,也不知味道究竟如何。買完之後,又在西腳弄要了幾碗光面,每人分得一塊,浸在湯中,不料竟是那樣美味。看那醬肉,白白黃黃的一塊,肥肉比瘦肉要多得多,冷的時候,看似包了皮的豬油,殊不知,那醬肉早已燉上許久,出盡了油膩,入口即化,卻著實肥而不膩、酥而不爛。說到「酥而不爛」,陸稿薦的醬肉算是把此四字演到極致,說是那醬肉乃是「四角著地」,原來熱的醬肉,方方正正的一塊,高也有寸許,肉皮四個邊角能夠垂到盆底而皮卻不破。

  觀前的陸稿薦,以及西中市附近的老陸稿薦,醬肉都非常好,衹是不要去得太晚,否則衹能買到接近「純肥」的肉了。醬肉要夾精夾肥,肥瘦參半,夾的層數越多越好。醬肉是白的,紅色的叫做醬汁肉,一字之差,大不相同,說那醬汁肉,上海的杜五六七房都有,不必趕到蘇州去買。

  醬肉有許多種喫法,最方便的當然是挾上一塊,放到熱飯裏焐軟,那肥油絲絲地滲到飯裏,著實美味。最麻煩的喫法,是做醬肉蛋餃,由於醬肉既油且滑,受熱易化,沒有點水平是做不成蛋餃的。

  我祖母說,醬肉最好喫的,便是燒豆腐,取一斤醬肉,燒熱鐵鍋後,放下醬肉,改用小火灸著,那油便會慢慢地滲出。等油出得差不多了,放入極嫩的出過水的豆腐,那豆腐要選極嫩的,但又不要一燒就出水的,水多了,便成湯了,會沖淡醬肉的味道。將豆腐稍事搗碎,改大火一燒即成,口味淡的,更是連鹽都不用放。

  其實,蘇州的美食還有許多,可以入菜的原料也不少,衹是近來蘇州人好似也要同上海比個高低,搞些高精尖的玩意,漸漸地荒廢了自己的玩意。我總想,要力挽狂瀾,還得靠有心人啊!

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