[下廚記 VII]越南檬粉

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經常有人問我,說是上海的福記怎麼樣,福記港式茶粥麵。前段時間,有人寫了篇說福記不好的貼子,說是福記的廚師還是老闆不戴廚師帽什麼的,也沒仔細看,然後就有一眾起哄的,好象逮到了天大的把柄似的。什麼耳光餛飩什麼長脚麵,廚師別說帽子了,有時連衣服都不穿呢,那些人不照樣喫得開開心心?跑到這裡沒戴廚師帽就是個事了?告訴你,在中國,醫生不戴手套都很多,別說廚師戴帽了。再說了,上海有法律廚師必須戴帽子?
對我來說,在基本的衛生之外,衹要廚師好喫以及老闆是個好人,就可以了。這不是說我喫一家店要搞清楚老闆是好是壞,我的意思是如果知道了老闆是個壞人,那我就不會去那家店喫了,哪怕味道再好。我哪天開了飯店,一定會有人堅决不到我店裡喫的,我在有些人眼裡就是壞人;這也正常,天下人的三觀不可能都一樣。
福記的老闆,就是老闆娘,就是朱姐。她是不是好人?我告訴大家一個判定老闆是好人壤人的訣竅:那就是店中員工是不是象走馬燈一樣換人,換得越勤,老闆越壞。你想呀,飲食行業是人員流動很快的地方,如果一家店一直用着老員工,老闆一定不會錯的,不但要工資合適,還要管理有方,有態度而沒脾氣。 至於从不換員工的飯店,要麼是家庭飯店,是麼是賣蒙漢藥的黑店。
福記的員工都是老員工,採購的、端菜的、後廚的、打掃的,常客應該都有點面熟陌生。如果一家老是換員工,衹有老闆才認得出常客,那家店開不好的。是的,福記有時會有一個二個姑娘突然不見了,後來也沒再見,那是她們回潮州鄉下結婚去了,不是被朱姐賣掉了,她們中有些等生了孩子會再來的。
福記的東西,大多數挺好喫的。為什麼說大多數?記住,如果有人說某家店每一樣都很好喫,要麼這家店衹賣二三樣東西,要麼是個沒見識的,最大的可能,那是個托(拿錢的美食評論家)。
我們說的是一家賣幾十種上百種菜點的店,牵扯到的食材更多,不同的渠道進貨,不同的準備和烹調,不可能每道都好喫的,總有主打次打的,你也不可能一天廿四小時狀態都是一樣的吧?對於上百道菜點都要好喫,都受到同樣的歡迎,要比廿四個鐘頭一直high着都難。一家飯店,有幾個招牌菜是業中最好的,那就可以生存下去了,要是有個十來個,那就很招同行忌了;大多數好喫,對我來說,是件不得了的事。
而且人的口味,也是有區別的,我就和人不一樣。福記的著名豬排,从創意从選料从腌製从烹調从裝盤來看,都是很好的,但我就是不喜歡;我衹說了「从」沒說「到」,應該說「到蘸料」,福記是不配辣醬油的,對於一個上海人來說,炸豬排就不能沒有辣醬油。然而福記的豬排配了辣醬油的話,你會發現不但對辣醬油陌生了,就是連豬都陌生起來。
福記的炸豬排,不是我的菜。然而蝦仁滑蛋、甘蔗鴨、豬頸肉,都很好喫;特別是臘味生炒糯米飯、乾炒牛河,在我還沒有港式炮臺的時候,想喫這二道,還衹有去福記喫。再有港式奶菜,福記的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的;為什麼說市售?因為我還有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的,他是全世界最大的茶業生產和經銷商的僱員,整天就是研究奶茶。有人說,福記的奶茶在香港隨便找一家都行,但問題是,你在上海出錢能買到的最好的港式奶茶,就在福記;我曾經喝過網紅的靜安別墅奶茶和其它幾家上海港式茶餐廳的奶茶,都不能和福記比。福記的奶茶,要記得一點,別在晚上喝,喝多了睡不着。
要是問我,福記什麼最好喫?我的回答是:豬排檬粉不要豬排。聽上去象是「大腸麵加大腸不要麵」的反面吧?是的,豬排檬粉不要豬排。你如果曾經看到我拎着一個打包罐走出福記,那就是打包了一份沒有豬排的檬粉。不要以為我有多闊氣,買了東西把豬排扔了,我在福記喫東西是不付錢的。
為什麼?我面子大!
福記最讓我懷念的,就是檬粉了。現在到了美國,我衹能自己做。
先來說一下檬粉是什麼,我在福記喫檬粉,朱姐總是個我幾瓣小青檸,菓肉綠色的那種,我一度以為檬粉就是「配檸檬的冷米粉」。
當然不是的!
「檬」,就是「米粉」,是越南話「Bún」的音譯,指圓的細的米粉,與廣西的米粉雲南的米線,都是同樣的東西;衹是後者常是新鮮的,在除了越南本土和洛杉磯之外的地方,「檬」都是乾的。
檬粉完全可以用乾的來做,雖然洛杉磯買得到新鮮的,但那得到小西貢去買,偷懶或者不偷懶的話,到亞洲超市買乾的就是了。說偷懶是因為偷懶不開車,說不偷懶是因為新鮮買來衹要加魚露就能喫,否則就得自己煮了。
亞洲超市都有檬粉賣,或者說越南粉。「Bún」有二種,一種是熱食的,也就是「湯檬」,一般寫作「Bún bò Huế」,是「順化牛肉粉」的意思;還有一種就是做冷食的檬,包裝上經常寫成「Bún tươi đặc biệt」,是「特製新鮮米粉」的意思。熱食粉與冷食粉最大的區別是後者要較前者為細,更容易沾上調味。
調味,對的,越南、廣西、雲南,乃至貴州、江西、廣東,在粉上的區別是調味的不同(成分稍有不同)。
讓我們先把檬粉煮上。大多數檬粉,是放一大鍋水,待水沸後放入乾的檬粉煮五分鐘,再在水中焐二分鐘,然後過冷河。在關火之前咬一下,要沒有硬芯才行。我曾經買到過一種袋上說衹要燒五分鐘的湯檬,燒了廿分鐘後芯還是硬的。
細的檬粉,一下水,水就會變得很混濁,五分鐘之後,簡直就是一鍋稀一點的漿糊。過冷河的意思是浸在冷水裡,具體的操作法可以把鍋放在水斗中,用冷水沖淋。不要嘗試用筷子挾點起來放在瀘網裡沖,還不到時候,現在還是一糰糊,用筷子挾的話,首先挾不起多少,又滑又重,而且還很容易斷。
放冷水,用筷子沿鍋壁攪動,待水滿了,倒去半鍋,繼續,直到湯色變清,這時檬粉也不黏在一起了。這時也不燙了,直接用手抓一把放在瀘網中,在水籠下沖洗到冷透。什麼?我怎麼拿手抓檬粉?是的,我還沒戴廚師帽呢。
沖洗好的檬粉,放在另一個容器中,再从鍋中抓一把出來洗,直到全都洗淨。與麵條不同的是,洗淨的檬粉不會黏在一起。
要調一個汁,越南檬粉要照越南的風味調,關鍵是魚露。先用温水兌一點糖,最好是越南黃糖,沒有的話,白糖也成;待糖化開,放米醋和魚露,擠點青擰汁,然後放入新鮮的薑片與蒜片,剪一二個越南小紅尖椒下去。有人是切蒜蓉擦薑茸的,我不喜歡,那樣有雜質感,我喜歡用薑片蒜片浸泡,最後用篩網濾一下,清清爽爽的調汁。
切一點生菜絲墊在碗底,再抓點綠豆芽,對的,生的,綠豆芽沒豆腥,可以生喫;再放幾片新鮮檸檬葉,沒有就算了,有就放點,沒有也不值得特地買。抓把檬粉在碗中,撒點花生碎,一碗沒有豬排的檬粉就做好了;調汁跟着上桌,想要多少自己放;調汁要甜不要鹹,跟純的魚露和青檸一起上,有人嫌淡可以自己加魚露或青檸,調汁有個專門的詞,叫「渃蘸」。
這是基本的冷食檬粉,上面放燒肉,就是燒肉檬,放春捲,就是春捲檬;要是放一塊紅燒大排,那就是融合菜:叫做「上海大排越南檬」。
越南燒肉與廣式燒肉是完全不一樣的,將來會說怎麼做的。

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