[下廚記 VII]牛肉酥餅

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上次寫到了轉基因,有人問我為什麼不在私房菜中寫明。我寫什麼呢?難道我在私房菜館墻壁上寫一條「本處所有食材採用轉基因」?我也得找得到那麼多轉基因不是?刻意不喫轉基因與刻意要喫轉基因都是種病,此處「轉基因」可以用「手作」、「有機」、「健康食物」、「不健康食物」等各種東西代入,刻意堅持做或不做任何事無法妥協的都是有病,哪怕那是個好習慣,病還是病。
當我在淘寶上賣辣肉時,就寫明「不保證有機豬黑毛豬,不保證非轉基因油,不保證……衹保證好喫」,其實我用的是融氏桶裝玉米油,市售的「正常」油中最貴的,我說的正常是指大工業生產的,而非各種打着任何名義售高價的作坊油。
說回私房菜,上次寫到私房菜後,有朋友很感興趣,讓我多聊聊。私房菜可以聊的東西太多了,比如定菜單,就很有趣。
我是去年的4月5日到美國的,在上海的最後一場「閣主家宴」是在4月3日,菜單如下:

八冷菜:
上海毛蚶
上海色拉
上海醬鴨
四喜烤麩
松仁馬蘭頭
江蟹生
烤籽魚
軟燙素雞

十熱菜:
椒麻牛百頁
糟溜黃魚脯
紅燒河鰻
紅燒肉
藤椒沸騰蝦
蝦籽大烏參
酒香草頭
青椒大腸
響油鱔糊
香椿炒蛋

湯:
腌篤鮮

點心:
海派春卷
因為那時還是春天,依然有春筍賣,所以湯是腌篤鮮。還記得嗎?我不用味精用雞湯,剩下的雞湯就做了腌篤鮮,用雞而不用鮮肉,倒是個「古法」,不是我發明出來的;上海有些美食評論家不明就裡,給汪姐私方菜的同一道菜起了個「雞篤鮮」的名字,這就露怯了。
一般上海人請客,雞鴨魚肉蝦蟹再加些時令菜。雞,腌篤鮮有了;鴨,醬鴨,上海醬鴨和蘇州醬鴨的做法是一樣的,醬鴨的醬是反復使用的,每次做好就留着,下次再加點醬油加點糖,老滷的才好喫,我哪怕連着做三天,三天的醬鴨是分三天做的,事先做好會發鹹,不過大多數人喫不出來。
魚,是河鰻,黃魚脯衹是個熱炒小品,不能算大菜的,冷菜中有個烤籽魚,說是烤,其實是炸的,烤籽魚剛上市,也算是時令菜;其實黃鱔也是魚,但好象上海人从來不把它當作魚菜來點的,要整條的大魚,才算是「雞鴨魚肉」中的「魚」。
肉,當然是招牌菜紅燒肉了,我開了幾百場私房菜,好象衹有一次二次客人說不要紅燒肉的。青椒大腸是加給客人的菜,標準的是八道熱菜,收官作加了二道熱菜。青椒大腸从沒在我的私房菜出現過,那回客人事先說想喫大腸,我說我現現本事,紅燒的不稀奇,白燒的才見功夫,就做了這道青椒爆炒大腸,大腸是事先煮酥的,要洗得乾乾淨淨才行。
另外送的一道菜是香椿炒蛋,那時香椿剛剛上市,真真正正時鮮貨,我去菜場時看到,自己想喫,就買了來,讓客人也嚐嚐鮮。
冷菜中也有二道時鮮菜,馬蘭頭剛上市,另外一道是毛蚶,毛蚶要天熱起來才有,上海的四月很讚的,既有春筍,也有毛蚶。毛蚶是不能明目張膽在菜場賣的,上海明文不準賣毛蚶的,衹有與攤主混熟了,才買得到。攤主甚至連藏在攤子底下都不敢,被執法的搜出來可不得了,罰一萬塊錢一次;他衹能把毛蚶藏在賣蔬菜的那兒,等到象我這種人去了,給了他錢,去蔬菜攤拿。
那天的菜,不是最典型的一頓,這頓中有三個內臓做的菜,一般我不會這麼搭配的,除非客人要求。但如果把大腸和牛百頁去掉,還剩八道熱菜,看上去就正常了。大菜是蝦籽大烏參,這道菜是上海菜中最高級的了,還有一道是紅燒大排翅,但我反對喫魚翅,不喫也不做。
這席菜,大多數是傳統上海菜,但藤椒沸騰蝦就不是,之所以會有這道菜,一是因為我有個朋友去四川帶了新鮮的青花椒給我,又碰巧我有隻上海人家不太會有的石鍋,於是就設計了這道菜;然而最後上菜時並沒有用石鍋,而是用了平時盛菜飯的木桶,木桶其實是假的,裡面有個不鏽鋼的膽。
每一場的私房菜,都是這麼搭配出來的,有葷有素,有雞鴨魚肉蝦蟹,熱菜有了蟹冷菜就沒有,有人不要大烏參就換成生炒甲魚,反正有了個基礎菜單,很容易定出一桌相宜的席來。
然而在家做菜就麻煩多了,我幾百場家宴就燒了幾百個醬鴨幾千塊紅燒肉,可是在家的話,你不能天天燒醬鴨紅燒肉吧?再好喫的東西,天天喫,也會喫懨的,別說天天喫,哪怕一週喫一次紅燒肉,好象也太多了。
在家做菜最頭痛的,就是想菜了,問家人吧,總是「隨便」,隨便是天下最難的一道菜。一般情况下,隨便表示不能出現最近喫過的三十道菜,當然這視人而定,如果你衹會燒五道菜,那自然也就沒有這種假定了。不開玩笑了,衹會五道菜的壓根不會有我的煩惱,因為他們家一定不是他燒菜。
這不,我昨天突然想不出喫什麼了,雖然二個冰箱都塞滿了東西,我還是想不出來,到Albertsons逛了一圈,買了顆球生菜。看到有種Fresh uncooked tortilla,靈機一動,做牛肉餅吧。
Tortilla,是種餅,墨西哥的東西,念作「脫提亞」,通常是用玉米粉做的,也有用玉米粉加麵粉做的,我買的這種是用純的麵粉做的,衹有麵粉、水、菜油、糖和鹽五樣東西,如果時間夠,完全可以自己做。
一份水四份麵粉,水要温水,水中加一調羹油,你家炒菜用什麼油就什麼油,加一點點糖一點點鹽,攪拌均匀。把麵粉放在砧板上,當中挖個洞,倒一點點水在洞中,把邊上的麵粉往當中推,再倒點水,再推,直到將水倒完,麵粉就揉成一個糰了。一開始的時候,麵粉是黏黏的,反復揉,到後來麵粉糰就光滑了。讓麵粉醒一下,半小時的樣子,洛杉磯太乾燥了,要用保鮮膜把麵粉糰包起來。
麵粉醒好,在砧板上撒點乾麵粉,薄薄的一層即可,先把麵粉揉成粗條,再等分成比乒乓球小一點的段。拿起一「段」麵粉來,揉成一個小球,放在砧板上,壓扁,再擀成一張很薄很薄的餅,不會擀的話,就用手壓也可以,越壓越大越壓越薄,不要擀成一樣厚薄的,當中厚一點,邊緣薄一點。
我建議你醒麵粉的時候,把餡料做好,這個餡和那次釀彩椒的是一樣的,就是一磅牛肉大半磅牛肉一隻正常大小的洋蔥。這囬要弄得比上次細一點,洋蔥太大粒會弄破麵皮的;我偷了個懶,把蘑菇去根後一切四,再把洋蔥切成相仿的塊,然後用Vitamix低速打碎,再用Kitchen Aid把牛肉糜和洋蔥蘑菇碎拌匀,期間加入鹽和黑胡椒,正好花園中的牛至和百里香瘋長,我用了四枝牛至和三枝百里香,洗淨後捏緊莖條把葉子擼下來,扔在餡料裡一起拌匀。
然後就很簡單了,用把調羹舀三四勺的餡料放在麵餅當中,攤開,不要太厚,厚了不易熟。邊上留半公分左右,不要鋪牛肉餡,然而覆上另一張麵餅,把上下二張麵餅的邊用力捏在一起,不捏的話,簡單地用力按壓,也能按在一起。
拿個平底鍋,放點油,油不用多,意思意思就成,放入做好的餅,用中小火烘煎,煎一面太約二分鐘左右,翻個面再煎二分鐘,煎到二面金黃就可以了。
你可以一邊做一邊煎,掌握節奏,很快就能做出一堆來。這些餡料大約可以做出十到十二個牛肉餅,一次喫不了的,可以用油紙隔開,把生坯凍起來,想喫的時候,直接拿出來煎就可以了,不用事先化凍。
煎好的餅可以直接喫,也可以切開裝盤,甚至可以捲起來冒充牛肉捲餅喫。
很簡單是不是?想不出喫什麼的時候,可以試試看。

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Chinese Style Beef Pan Cake
Prep Time 20 minutes
Cook Time 40 minutes
Servings
pcs
Ingredients
Prep Time 20 minutes
Cook Time 40 minutes
Servings
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Ingredients
Instructions
Beef stuff
  1. Mice mushrooms and red onion into small.
  2. Mix the ground beef with miced white mushroom and red onion.
  3. Add salt and black pepper, oregano and thyme leaves, mix togehter.
Pan Cake
  1. Put stuff on the tortilla, about 0.5 cm thick, leave the edge without stuff.
  2. Cover another tortilla, press the edge together.
  3. Add some oil to a none-stick fry pan, put the pan cake into the pan, use medium heat, cook until golden then flip cook as well.
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