牛奶蘑菇雞茸湯

   在家中自己做飯,最頭疼的不是洗切烹炸,而是每天要想出喫些什麼來,因為材料無非雞鴨魚肉、手法不過蒸炒燉煮,本來已經沒有多少花樣可翻,還要照顧著家人的口味,時令冷暖,就更難了。譬如蘇州人家娶了個寧波媳婦,就要考慮少做些甜膩的菜;再如盛夏之時,就不能再煮個紅燒蹄胖了。若說天天要想菜,真的要有些創意才好,就像先燒個紅燜牛筋,若是喫不了,剩下的切成片,便是牛筋凍;再如芙茸雞片,若是炒得太咸,便可加塊豆腐,做成湯羹。這種信手拈來、隨意發揮的本事,非一朝一夕可成。然而,還有比想菜更頭疼的事,便是想湯。湯的局限比菜更甚,很多東西可以入菜,卻不可以入湯,湯比菜更講色面和火候,因此更加麻煩。有的湯也並不麻煩,紫菜冬瓜加點蝦米,燒在一起便成;再象蕃茄蛋湯,也是極其簡單,然而一年有三百多天,常人能憑空說出二十來個湯名,便屬不易,湯要經常翻花樣,難上加難啊。

   牛奶蘑菇雞茸湯,就是一道翻花樣的湯。上海的西菜,以羅宋湯、豬排和色拉為老三樣,若是光說湯,又以羅宋湯、牛奶濃湯和洋蔥湯三種最多傳統。過去,牛奶湯多用奶粉製成,香有餘而味不純,故羅宋湯和洋蔥湯兩樣更討人喜歡。其實,牛奶湯是其中最適宜家庭製作的,而且營養又好,何樂而不為呢?

   這道牛奶湯講究的牛奶的純和香,裏面放的東西不能太多,多了就雜,反而不好。首先,要十隻左右的蘑菇,當然越白越新鮮越好,個不用太大,但以大小均勻為好。先將蘑菇去根洗淨,若是洗不干净,可用鹽水稍浸,用小刷子刷一下。蘑菇洗淨後,切片,立刻放入水中煮熟。蘑菇要現切現煮,時間一長就會發黑,煮蘑菇的水越少越好,水多則牛奶衹能少用,到最後「清湯逛水」就沒有喙頭了。

   蘑菇熟了以後,倒入半昇左右的牛奶一起燒。由於牛奶很容易溢鍋,所以一定要站在一旁仔細看好。然後便是雞茸,雞茸要用雞胸肉做,最好不要用刀去切,而是用刮蘿蔔絲之類的工具「刨」出來,大小均勻卻不規則,於清淡中稍有變化。

   用二兩左右的黃油起一個油鍋,火不要太大,舀入兩三勺麵粉炒成麵醬,在牛奶煮沸後把麵醬連油一起倒入湯裏,同時要快速地攪動,以免麵醬沉底粘鍋。等到麵醬搗勻,撒入雞茸,雞茸切不可多,些許即可,給人一種有意無意間的感受,再加一點鹽,便可起鍋。

   牛奶湯不宜用鍋直接上果,定要放在有顏色的盆中才好看,若有深紫繁花盆,霎時便可顯出那湯的富貴來。

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