[下廚記 VII]醉雞

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有位朋友問我醉雞怎麼做,我幾乎沒法回答,醉雞?那不就象是問我飯怎麼做一樣嗎?一件普通得幾乎想不起來怎麼詳細描述的事。這就好比你去問個老司機車怎麼往前開,估計他也會呆一下的。
大家知道,我開過私房菜館,週末的時候一天一桌的那種,八個冷菜,八道熱菜,再加一個湯,一道點心那種。我給私房菜定了個規矩,就是不標榜有機食材不排斥轉基因,我要教會大家好喫不好喫與有機和轉因與否沒有任何關繫。
我還給自己定了個規矩,就是不用味精。味精沒有毒,沒有害,對於大多數不太會燒菜的人士來說,味精是樣很好的東西,衹要放一點點,在味覺上可以使菜提陞很多,我不反對業餘人士使用。然而,味精會「教壞」一個廚師,當長期使用味精之後,沒有味精他都不知道怎麼做菜,所以我說用了味精的菜是沒有「格」的,菜,也要有「菜格」。這是個審美的問題,就象女人的好看應該是自身的美麗,而不是靠化妝的,一旦開始化妝,就會越化越濃,最後染上「缷妝恐惧癥」,害怕缷妝,害怕缷了妝給人看到。味精就是這樣,不要騙自己了,雞精、蘑菇精都是這樣。
沒有味精,我改用雞湯,一桌頭的私房菜是不可能真的來吊個高湯的,高湯一吊就是幾十斤,壓根用不完的。如果你去喫私房菜,老闆對你說用哪道菜用高湯做的,千萬不要相信,就算十六道菜全用到高湯,也用不了多少的。
在我開私房菜的那段時間,我一般是早上八點多一點到菜場,騎着我的老坦克,我總是先買一隻雞,雞是在一個蘇北人開的黃鱔攤買的,那時上海不準賣活雞,那人買雞藏在高架橋下面,有熟客去買就偷偷去拎一隻來。他的東西都很貴,態度惡差,除了黃鱔和雞外,也賣甲魚,有時有老太去問他甲魚什麼價錢,他直接回答「儂喫勿起呃!」
他的雞也很貴,不過東西實在相當好,雞油多,雞肉香,特別是久煮之後雞肉還能食用,很不容易。我總是一到菜場,就去他那兒報道,看化殺完了雞,再去買別的東西,一般第二站是愛森肉鋪,買五花肉和肋排,五花肉做紅燒肉,肋排做糖醋小排,這二道都是招牌菜,基本上每回都燒的,有時還在這裡買豬肚或豬腰,我做的汆腰片客人們很喜歡。去好肉鋪,是豆製品攤,烤麩、豆腐衣、素雞之類是常買的,經常翻着花頭做;豆製品攤邊上是凍禽攤,鳳爪、鴨舌之類的,要是做八寶辣醬,鴨肫也在這裡買。
然後呢,是海產攤,小黃魚啊,白鯧啊,墨魚啊,反正採購單上有什麼,就照着買。採購單是打印的,我寫了段小程序,與客人商量好菜,衹要在菜名前打個勾,就會自動打印出一份採購單來,主料、配料都有,節省了大量的時間,也免得丢三拉四忘了東西,十六道菜要幾十樣東西,私房菜从開業到我離開中國,做過218道不同的菜式,其中包括一道原料是「米」的「白飯」,還有一道有十二種原料的「李鴻章雜碎」。
買完海產,就回到賣雞的地方,雞己經開好膛拔了毛了,拿了雞,我就回到廚房,把雞洗乾淨,開始煮雞,將五花肉出水,要是有豬肚,也是第一時間煮的。
等到雞湯燒滾,就改到小火,然後回到菜場,買蔬菜和蔥薑什麼的,我的自行車網兜已經夠大了,一次還是裝不下的。我其實一天至少要去三次菜場,到下午的時候,開席之前,還要去買一回黃鱔、活魚、活蝦、活蟹,那些東西都是事先定好的,否則去晚了不能保證。後來水產攤的老闆和我熟了,他會在六點一刻左右給我送到店裡來。
我去過一些私房菜館,奇怪的是這些地方的廚房都是「閑人莫入」的,我不懂為什麼私房菜的廚房不能讓客人看,我的場子就是飯桌與廚房在一起的,當中用移門隔開,如果客人願意,可以打開移門,可以全程看着我做菜。我做的私房菜是全程透明的,有好幾次客人从早上買菜開始跟着我,我不明白為什麼要把私房菜弄得神神秘秘的。
等我再次回到店裡,雞湯還在燒着,這時大概是十一點左右。先要把「喫辰光」的東西燒上去,紅燒肉、糖醋小排、豬肚、虎皮鳳爪之類的東西,等灶頭都佔上,就開始處理剩下的食材了,剪金筋菜的根、批小黃魚、備蔥薑水,很多很多細碎的小活,我是個手脚很快的人,但預處理食材還是相當花時間的。
到下午一點半的樣子,紅燒肉與雞湯都好了,其它的食材也備得差不多了,冷菜正在進行中,要用到水的地方都用現燒出來的雞湯,所以我的素菜大多數是葷的。再過一個小時,冷菜也就差不多了;二點半,可以睡二個小時,
一桌菜,真正花時間的是冷菜,別小看冷菜,象虎皮鳳爪、糖醋小排、魚凍、醬鴨之類都很花時間,衹要冷菜做好,心就定了;熱菜倒反而快,大多數是熱炒,就是一炒頭的事情,還是老規矩,要用到水的地方,就用雞湯,所有的湯羹菜,都是雞湯的底。
每天都有隻雞,所以我會給客人上鍋雞湯,有時客人不要雞湯,要酸辣湯,要三鮮湯,要老鴨湯,那樣的話,當天的雞就多出來了,我就把雞拿出來,剁好,然後整齊地碼在不鏽鋼碗裡,放黃酒浸沒。 廚房裡的不鏽鋼碗有專門的名字,叫做「碼斗」,好時髦的發音。
那就是醉雞呀,看到吧,這是個隨手做出來的東西,連米飯還是特意為客人準備的,而醉雞衹是個副產品。我用的黃酒,就是廚房中的料酒,最普通的黃酒,如果大家要做醉雞,千萬不要用那種很高檔的黃酒,那種酒加了焦糖增色,你會做出個黑黑的醉雞來的。做醉雞,就是普通的黃酒,再加一點點鹽,一點點糖,喫口淡的人,不放鹽也行,不喜歡甜的人,不加糖也成,反正實在是太簡單了。
如果你特地要做醉雞,那完全沒必要買我這種要久煮的大雞,買童子雞就可以了,至於黃酒,沈永和的花雕就足夠好了。雞買來,洗乾淨,冷水下鍋,浸没雞身,點火燒雞,待水開後再煮二十分鐘左右,用筷子插一下雞胸位置,要扎得穿且不帶出血絲來。在煮到十五分鐘左右的時候,你可以準備一大鍋冰水,待雞煮好之後,直接把雞拎出來浸到冰水中。
待雞冷透,一小時二小時之後吧,你又不急,讓雞在水中浸着好了。把雞拿出來,洗淨表面的浮油,然後剁開,剁得整齊漂亮點,然後整齊地碼在一個小而深的容器中,倒上黃酒,加鹽加糖。為什麼要先刴?你想呀,整隻雞要浸在黃酒中,那得要多少酒?知道飯店裡為什麼醉雞總是在一個小鉢頭裡上桌的嗎?那是先剁好了碼在裡面的。斬好的雞,排在一起,怎麼樣放在碗裡,就怎麼拿出來裝到盆裡,不要東一塊西一塊地分開,那是大鍋菜的做法,大鍋菜沒有醉雞的。
在洛杉磯,我沒有找到好的黃酒,但是有寶鼎的醉滷賣,我就用那個做。咦?不是說不要用好黃酒麼?但我也沒說要用不好的黃酒做呀,洛杉磯有種方瓶的黃酒,臺灣人做的,太難喝了,我已經不用黃酒做料酒了。另外,雞的話,我用一種22盎司的玉米飼小雞,很嫩的雞,水開後一刻鐘都不用就行。我是整雞浸在醉滷裡的,因為它實在太小了,放在一個自封袋中,衹要一點點醉滷,把自封袋中的氣擠掉,就全浸在滷中了。
如果是切開醉的,一般一二個小時後就可以喫了,整雞浸的話麼,時間再長一點,一般不要超過六個小時,什麼要浸過亱之類的全是瞎說,醉雞是夏天的食物,過去沒有冰箱怎麼讓滷菜過亱?所以一定是當天做當天喫的。
這遍文章是說不要將私房菜與醉雞神秘化,所有的菜都不該神秘化。
有人聽說過醉火雞嗎?我準備試一試,打破醉火雞的神秘感。

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