[下廚記 VII]黴乾菜燒肉

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當別人問我是哪裡人時,在美國我說是上海人,在上海我說是蘇州人。
說上海人,因為我出生在上海,長在上海,十七歲之前衹去過蘇州、無鍚,三次二地,對的,十七歲前衹出過三次「遠門」,大概在無鍚住過一晚,加起來四天;要是這都不算上海人的話,可以加上我的父母出生在上海,祖父母出生在上海,這總算是上海人了吧?雖然曾祖父出生在臺北,可他的爹是上海道臺,他不算上海人的話,我總能算了吧?
我在上海說我是蘇州人,那是因為祖母是蘇州人,我从小由她領大,嚴格地說我的母語是蘇州話,我會說一口流利的蘇州話,衹是我的蘇州話跑到蘇州年輕人聽不懂,還得是和七八十歲的人才聊得起來;人家問「你是說書的吧?」
然而我在戶口本上,既不是上海人也不是蘇州人,中國的戶籍是件很霸道的事,不管你在這裡生長了幾代還是幾十年幾百年,戶口還就得填「祖籍」,在戶口本上寫作「藉貫」,那是你一旦犯了錯誤,就可以「譴送回原籍」;文革的時候,有大量的人被譴送回籍,就是照這個方法來判定的。
小時候填表,除了家庭成分外都要填原籍的,我一直填一個「浙江餘姚」的地方,雖然我从沒去過那個地方,連我的父親都沒去過。
我去過一次餘姚,衹去過一次,那是在有了女兒且女兒已經不小的時候,與幾家朋友各自帶着孩子去餘姚摘楊梅。偏偏我又是個不喜歡喫楊梅的人,所以嚴格的話我衹是陪着他們去的。去的結果是:我和女兒的原籍好破敗,好處是我喫到了新鮮的楊梅,原來還是很香甜的,過去不愛喫衹是因為沒喫到好的。
餘姚盛產楊梅,還產黴乾菜,是一種腌製過曬乾的雪裡蕻,雪裡蕻是種芥菜,我國的大多數鹹菜、泡菜、醬菜、酸菜、榨菜、福菜、沖菜都是用各種各樣的芥菜經過各種各樣的工藝製成的,黴乾菜衹是其中的一種。黴乾菜因為菜身上顯現灰白色,形似發黴,故有此名;有人嫌此字不雅,遂改成了「梅」字。
其實完全不用談「黴」色變,我的原籍還有種叫「黴千張」的東西,是用百頁加微生物「黴製」而成,至於大家喜歡的乳腐,其實也是要讓豆腐先發黴長毛,才能產生大量的氨基酸,變成大家喜愛的口感與口味。
今天,我們就來做一道黴乾菜燒肉,這本來是道窮人的喫食,很大量的黴乾菜,一點點的肉,把肉燒化了,喫浸透了肉油的黴乾菜,真正的喫客是不喫黴乾菜燒肉的肉的,衹是喫黴乾菜,那個菜的傳統做法很鹹,一小撮可以喫下一大碗飯。那邊的喫口很鹹,寧波、餘姚、紹興,都是一個風格,腌與鹹,還有各種「臭」和「黴」,如今引入現代餐飲的改進,倒也不失為別有趣味的一類美食。
黴乾菜的挑選很有講究,很有講究。首先是「黴」,要挑香而沒有「黴陳氣」的,好的黴乾菜,撲鼻香氣,是一種特別的香氣,那種聞上去就讓人胃口大開的香氣;其次是「乾」,黴乾菜要拿在手裡輕飄飄的,捏起來乾乾鬆鬆的,不是捏上去黏黏的,那就是沒有曬透真的有些變質了。舉起黴乾菜,抖一抖,要沒有泥沙,有的黴乾菜不是吊起來曬的,直接在泥地上曬,就會有泥沙。黴乾菜有種高級版本,是加了切小的嫩筍的,叫做筍乾菜,那是黴乾菜的極品。前面說到有人嫌「黴」字不雅改成「梅」,並說是梅雨季節做的,這就是笑話了,梅雨季天天下雨,怎麼把菜曬乾?繼而要做筍乾菜的話,梅雨季也沒有筍了呀;在梅雨季曬腌菜,可能會做出真正意義上的「黴菜」來的。
我在洛杉磯,華人超市有各種黴乾菜賣,有很多還是在美國生產的,美國也有雪裡蕻,當然可以做腌菜。我買到過一種新東陽出品的「紹興梅乾菜」,品質與風味都相當不錯。我總是一買就買三包,臺灣人的東西包裝小,一包不夠喫;肉呢,洛杉磯這邊的五花肉都是象iPad般一塊凍的,挑肥一點的買,這道菜要有油水才好喫。
我經常在肉攤上聽人說「給我塊瘦一點的五花肉」,我總是會好奇這位大姐當年找男朋友是不是要個「娘一點的小伙子」;雖然五花肉的終極奧義是五花三層夾精夾肥,但基本要求還是「肥一點」啊!想喫瘦的喫裏脊喫臀尖喫腿肉就可以了呀!
不管她的男朋友了,我們來做黴乾菜燒肉,買回家,把黴乾菜放在漏網裡沖洗一下,然後找個大缸浸着,板磚五花肉就找個容器放着,讓它自然解凍。
等第二天,把五花肉一切二,然後找個大鍋子,放水煮它個半小時三刻鐘的。同時,把黴乾菜輕輕地从水中撩出來,輕輕地,萬一有泥沙讓它們沉在水底。
待五花肉煮硬了,把水倒掉,然後拔毛,是的拔毛。不知从什麼時候開始,五花肉的毛用剃的了,你拿到手的五花肉乾乾淨淨,可是等一燒肉就收縮,毛就頂了出來;我有好幾個朋友燒紅燒肉,說是明明買來仔細看過,下鍋前絕對是沒有毛的,為什麼燒好的紅燒肉就有毛了呢?道理就在這裡,所以現在的五花肉要先煮一下,然後再拔毛。
先煮還有個好處是切起來方便,肉變硬了,容易下刀,方便掌握大小。別和我說什麼古法不是這樣的,古法用柴現在用煤氣,古法這麼出回水,她男人得上山砍二回柴,她自己還得去井邊多打一次水;時代不同條件不同,烹飪的工藝要作出相應的調整,這是我的一貫主張。我最看不懂好多女性朋友參加漢服運動還有恢復國禮運動、讓孩子讀弟子規自己學女德的,中國人花了那麼大的努力和犧牲才爭取到了男女平等,為什麼有那麼多的女性却要講古法?
再說一次,烹調上的古法就是食材不能控製、工藝難以保證、出品無法預計,最終成功無法仿製,這是小規模農耕經濟的一種自我保護,現在誰還百分百守着古法不放,那根本就是個笑話。所有主張遵古法的,請用古法生孩子。
說回來,現在五花肉變硬了,切起來很方便,先切大片,再切條,切成大約小手指粗細的條,「古法」還要細一點,那時的肉貴,如今我們這道菜,既喫菜也喫肉,所以要大一點。竪着切,這不用多說了吧?从來沒聽說過五花肉橫切的。
把黴乾菜放到鍋中,把五花肉蓋在上面,然後加水,蓋過五花肉。有人會問,照閣主的風格,一定會把浸黴乾菜的水倒回去啊,為什麼沒有呢?是的,我會用利用浸香菇的水,但我不會用浸海蟄浸扁尖的水,太鹹了啊!黴乾菜也是鹹的,這水沒用的。
開大火燒,放生抽、老抽,黴乾菜有鹽份,所以生抽少一點,老抽呢不妨稍微多一點,這道菜如果看着色淡,總覺得沒有燒透似的。對了,如果是筍乾菜燒,則顏色要稍微淡一下,要肉眼分得出筍乾和菜的區別才行。
水開了之後,先燒它二個小時,用小火,黴乾菜燒肉是道要「焐」出來的菜。什麼?焐要用很多柴?開什麼玩笑,焐衹要開一點點風口,用餘柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火,那就焐一亱黴乾菜燒肉好了。
二小時以後,嚐一下肉,已經酥了,但油還沒完全出出來,如果你喜歡現在的口感,那就加糖,大火猛收,此時的湯水還有很多,要收乾一半左右,湯面要比菜面低一二寸左右才行。我是喜歡燒它三四個小時的,从二小時起,每過半個小時加點糖,同時把火調大一點,讓它慢慢地自然收乾。
對了,在收乾的同時,你最好煮上一碗飯,白米飯。我已經把大多數食物調整成可以配啤酒食用了,可是對於黴乾菜燒肉這玩意,好象還是必須來上一碗白米飯,那才喫得過癮喫得爽。
要軟軟的白米飯,冒着熱氣,挾一大把黴乾菜燒肉,堆在飯上,再用白瓷調羹壓着菜碗裡的黴乾菜,壓下去時會有湯浸到調羹裡,舀起來,淋在飯碗中的菜上,滲到飯中……
好喫啊!

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