[下廚記 VII]烤越南腌鯽魚

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我以前重來不知道魚可以烤着喫,我猜我第一次喫烤魚,是在大理的大研古城,我們住在古城裡,古城外面有個燒烤攤,衹有晚上才擺出來。據攤主說,她是個下崗工人,沒有了工作後就擺這麼個攤子,那時的大理還不象現在這麼小清新,束河還真是個古鎮。
那個攤賣的東西都是些「小品」,烤豆腐烤韭菜烤土豆片什麼的,稍微好一點的有雞肫翅尖等,那時即使上海都還沒流行烤生蠔烤扇貝呢,那時的上海可能衹有烤羊肉串呢!
那個攤上最貴的東西,是烤魚,烤羅非魚,好像是十塊錢,也可能我記錯了,應該沒那麼貴的,也有可能是二塊錢吧,反正我不記得了,可我還記得那個魚,記得那個魚有多好喫。
那是我第一次喫烤魚,也是我第一次喫羅非魚,使我以為羅非魚是一種怎麼做都好喫的「高檔魚」;直到十幾年後,上海也有羅非魚賣了,我買了條來蒸,粗老不可食,後來才知道那魚衹適合來烤,還知道那是「尼羅河非洲鯽魚」的簡稱,是一種經濟作物,一點也不高級,
我記得那個攤烤魚很慢,你得等好久好久,她一天也就準備一二條魚,要早早地去候着她出攤;既然要等好久來烤魚,那就衹能在點些其它的東西先喫來,好在別的也都很好喫。
打那以後,我就喫過烤魚了,以後有機會也一直會點烤魚喫,再後來,上海開了泰國菜雲南菜,經常有道菜叫「香茅草」烤魚,經常點,也沒覺得怎麼很好喫,魚放在一張綠色的葉子上,我一直以為那張葉子就是香茅草。
再再後來,我在研究冬蔭功時接觸到了香茅草,原來是種圓圓細細長長的草,有着非常濃郁很有特點的香味,所以我過去喫到的所有「香茅草烤魚」都是沒有香茅草的。
後來還喫過一種烤魚,所謂的重慶烤魚,又名山城烤魚,重慶本來就是山城嘛,點好活魚後放在一個有湯汁的點着火的不鏽鋼盤子上來,絲毫也看不出那魚烤過,我至今不知道那玩意為什麼叫烤魚,明明是煮魚嘛!反正我不喜歡喫!
最近,我烤了個魚,很好喫,拿出來與大家共享。
那是我無意中買到的一種魚,在99大華超市買的,是一種鯽魚,从包裝來看,應該是越南出品的。魚的體型是典型的鯽魚,然而與我們上海常見的鯽魚不同的是:它的眼睛是紅色的,魚皮也要較淡色一點。
這種魚是事先腌過的,因為包裝上寫着「marinated」,魚很小,我估計在上海不會買這麼小的鯽魚,但既然都洗好腌好了,我也沒什麼理由反對了,不是嗎?還有,魚身上劃着等寛的很細的切痕,看着挺漂亮的,我很想知道這是一刀刀劃出來的,還是有把特殊的象梳子一樣的刀一刀就刻出來的。
魚買回家,拆開包裝,發現雖然很小,但是處理得很不錯,魚肚皮沒有破,却把魚腸拿掉了,這招我也會,我做刀魚就是這麼做的,但我就沒胃口為了不值錢的鯽魚這麼做,唯一美中不足的是有條鯽魚尾巴沒有了。
魚很乾淨,洗一下就好了,我把魚从背上切開,然後切斷腹骨與龍骨的連接,這樣就把整條魚變成一張平的了,腹部還是連着的,就象剖要做鰻鮝的海鰻一樣。
我把烤箱預熱到五百度(華氏),又把魚皮朝上放在烤盤裡,噴上油,有油可以讓魚身更脆。
我是將烤盤放在烤箱的最上層烤的,broil,有人譯作炙烤,這檔是不能設定時,因為太容易烤焦了,需要自己一直看着。所謂的「一直」也就幾分鐘,我是烤了六鐘後,看了一眼,發現着色還不夠,又烤了二分鐘,打開烤箱的時候,魚身表面滋滋作響,過癮極了。
我配的是李錦記出的是拉差美納滋醬,能想到把這二種天才醬料混合在一起的人簡直就是天才中的天才,前者是泰國華人在美國開創的辣醬品牌,後者是傳統奶黃醬,配在一起就成了新的美味,用來蘸這烤魚,相當好。蘸魚露也很好喫,魚露加水加糖,剪些小米椒下去,喫起來又辣又香。
這個鯽魚對我來說有點鹹,需要蘸點醋才能解鹹,下回再做的話,可以先在水中浸泡一會兒,半小時到一時的樣子。
我不打算讓大家用活鯽魚來做,活鯽魚可以做魚湯可以塞肉可以燉蛋,完全不必這麼腌來喫,要腌的話可以曝腌青魚,清蒸也好可以,切塊油炸了燒毛豆,糖醋的,哎呀,太好喫了。
我是指如果你「恰巧」買得到這種越南的腌好的鯽魚,又「恰巧」有個烤箱,不妨做做看這道菜,花一分鐘切二條魚,烤好就可以喫了,又香、又脆,如果你賺魚背刺多,那就喫魚肚皮好了。
衹是你買的時候最好仔細看一看,不要買沒有尾巴的,反正包裝是透明的。

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