炒螺螄

  螺螄是一種不上臺面的東西,過去上海還有排檔的時候,人行道上花壇邊,支起一兩張小桌,幾條長凳,旁邊的攤主架著個爐子,現點現炒現賣。這螺螄是排檔必備的,五角錢炒上一盤,再拿上幾瓶啤酒,三五知己便能天南地北聊到深夜。有些排檔生意好、備貨多,可以一直開到凌晨,於是可以邊吃螺螄,邊看早起的人們,掃街的、送牛奶的、賣報紙的以及剛做完夜班急著趕回家的,等到晨曦初起,開得再晏的排檔也得收攤了,留下一地的螺螄殼。螺螄在排檔越賣越貴,從最早的五角一盤到後來的五元一盤,味道依然鮮美,唯一改變的是盛放的工具变成了一次性的泡沫塑料盆了。時至今日,當年的排檔已消聲匿跡,不復可求。

  螺螄是一種適合在路燈下吃的東西,過去有些人們住房條件差,那時又沒有空調,到了夏天的晚上,便在弄堂口的路燈下放隻「骨牌矮凳」
,上面放上一碗炒螺螄,一碗吃剩一半的咸鯗魚,外加一碗炒青菜,夫妻對坐在兩隻小小的工礦企業廢棄的線軸上,男人喝酒,女人吃飯。這時,是鄰居互相攀談的時候。女人們無非張家長李家短地說些雞毛蒜皮;男人們可不一樣,雖說喝的是零拷的生啤,抽的也是沒有過濾嘴的大前門,可嘴裡聊的就算不是國際敏感問題,也至少攸關國計民生。煞風景的是,往往等那男人聊到意氣風發之時,攤水費的來了,收電費的也來了,於是那男的便沒了運籌帷幄的氣概,而為小火表到底該貼大火表多少字而「狗皮倒灶」
起來。

  這便是上海人,很有特色的上海人。上海的語言也極有特色,比如說那「吃」
字;在上海話中,但凡可以放入嘴中的,都可以用這「吃」
字。譬如喝茶,上海話便是「吃茶」
,再如「吸煙」
,上海話中卻是「吃香煙」
。唯有這螺螄不同,同樣是放入嘴中,然而卻叫做「嘬」
,過去還有段民謠,說的是「工人叔叔,螺螄嘬嘬;農民伯伯,雞腳掰掰。」
然而,在上海話裡也有「吃螺螄」
,即是對初學外語學得含混不清和嘲諷,像嘴裡含著一隻螺螄說話一樣。

  江南,有的是小橋流水,有湖有河,就是螺螄,螺螄味美,卻不值錢。現在,生活條件越來越好,吃海鮮的越來越多,吃螺螄的卻越來越少了。偶爾吃上一次,也不失為是種美好的回憶。

  螺螄在春天產子,小螺螄在母體內發育成形,因此,要趁螺螄肚子裡沒有小螺螄的時候吃,具體的時間是在清明之前。過了清明,不但肚子裡有子,而且據說還有毒素產生,俗諺云:「清明螺,賽過鵝」
,蘇滬語系裡,「螺」
和「鵝」
是同韻的。

  螺螄不要挑太大的買,大螺螄肉老子多,吃口不好;當然,太小的話也不易吸出,還是中等的最好。螺螄買來後要浸養,以便吐盡泥沙,浸螺螄的時候,可在盆中滴幾滴素油,傳說那樣螺螄就不會死了,而且泥沙可以吐得很乾淨。螺螄浸在水中,會張開蓋著的翳,用吸盤慢慢沿著盆壁往上爬,很是好玩。

  螺螄在烹調之前要剪斷尖尖的尾部,否則吃的時候吸不出肉來。現在菜場裡有賣剪好的螺螄,螺螄的尾部被剪不會影響生命,依然可以買回來浸養。

  起一個油鍋,一般的鐵鍋即可,若是不沾鍋,反而會被螺螄的硬殼劃傷。油不用太多,燒熱了,倒入螺螄翻炒,等到有青煙冒起,加入料酒,再炒;然後放入鹽、醬油、糖和水,加蓋煮燒。喜歡吃辣的,可以先用乾辣椒熗鍋。

  以前有個誤區,總是認為螺螄肉小,易老易縮,因此要快炒快起。其實不然,那螺肉在高溫的油易縮,在水裡卻沒問題。所以加了水之後,不妨加蓋多燒一會,讓湯水滲到螺螄裡,更加入味。湯水也可以多一點,乾巴巴的螺螄不好吃,衹有那種一吸可以吸到一包鮮美湯水的才是享受。

  加蓋燒了一會,開蓋撒上少許白胡椒粉和蔥花,就可上桌。螺螄衹有靠口部的硬肉可吃,餘下的翳和腸皆不可食,特別是那翳,常聽祖母說起,若是誤食,易吸附在消化道壁上,造成嚴重後果。吃螺螄和嗑瓜子一樣,是個技術活,會吃的人,一下子便可讓面前的殼堆成小山。

  有些地方,也把螺螄叫做田螺,其實,兩樣東西並不一樣,後者的個頭要大得多,上海菜中有「糟田螺」和「田螺塞肉」兩樣,以後有機會再說。

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