重糖豬油八寶飯

  過去,辛苦了一年,衹有到年關,才能好好地調弄一桌菜,全家聚在一起,既回顧過往的一年,同時也展望新的生活。人們希望生活永遠是甜甜蜜蜜的,因此年夜飯上總少不了幾個甜點,其中甜羹、黑洋沙湯團、松糕和八寶飯是最具有代表性的。

  八寶飯是一種極甜的東西,有許多北方來上海幾十年的人,還是吃不下去。過去,家家戶戶在快過年的時候,都要制作八寶飯;後來,超市裡也出現了速凍八寶飯,雖然味道稍遜,可到底要方便許多。漸漸地,家庭制作的越來越少,到得現在,已幾乎沒人在家裡自制了。

  其實在家裡做八寶飯是件非常有趣的事,若是有幼童在旁邊搗亂邊幫忙,光那制作過程,也可謂人間至高的享受啊!八寶飯要八樣甘果,都要事先準備好,老式八寶飯中常用的有紅綠絲和糖冬瓜。紅綠絲是用澱粉加糖和色素做出來的,現在衹有到專業的店裡才能買到,糖冬瓜是將糖撒在蒸熟的冬瓜上,再風乾而成的。好的糖冬瓜色澤雪白,乾而不硬,大型的南貨店如三陽盛、邵萬生之類的至今有售。

  然而,那紅綠絲和糖冬瓜並非什麼好吃事物,衹是在物資匱乏的年代,聊以充數應景罷了。八樣甘果,故稱八寶,不但可做八寶飯,也可做八寶粥或是八寶芋泥之類的。如今,大可隨心所欲改換其它甘果,衹要應了八之數即可,哪怕真的多幾樣少幾樣也無大礙。

  我最喜歡放的是胡桃,胡桃又稱核桃,一隻胡桃可以剝成兩爿完整的半圓,使用時,要把每爿一分為二,否則太大不易取食,而擺放的時候,卻要把二塊小的再拼回成一爿大的,為的是美觀。葡萄乾是種不錯的選擇,綠色的更漂亮也更甜一些,可以挑一些顏色大小相仿的待用,如果葡萄乾上的「皺紋」太多太深,可以用點水先浸一下。瓜籽肉也挺好,挑顏色潔白,大同均勻的,瓜籽用西瓜籽為好,南瓜子色深,而葵花籽的話,還不如用松仁。鬆仁以新鮮的為好,色白油多,要記得把頂上的一個小圈去掉。蓮心也可以放,不過要事先煮熟,蓮心以當年的為好,陳蓮心色黃不易煮酥。

  八寶飯是用糯米做的,糯米要事先洗淨用水浸上幾個小時,然後蒸熟。蒸熟後取出,拌上少許糖粉和豬油,然後攤開晾著,糖粉是讓糯米更加幼滑,豬油是讓糯米松軟,糖不用多,多了粘手,油不要少,少了則不好吃。

  八寶飯是豆沙餡的,豆沙的量要與糯米相當,甚至更多。豆沙有現成的,超市裡有售,不過那種豆沙是用高速粉碎機打出來的,豆皮也在裡面,粘度不夠,口感也不好。過去,每到年底,家家都要磨糯米粉、黑洋沙,包蛋餃和做豆沙。豆沙要用當年的赤豆,浸泡一天,然後換水煮熟,放在石臼裡杵,等杵散了,用水漂洗,其中的豆皮會浮起來,撩去豆皮後,泌乾水份再杵,然後,將杵得極細的豆沙放在布裡,上覆重石以壓乾水份。最後,用豬油和糖與豆沙拌炒,炒過的豆沙比較香。炒豆沙是件細致活,火絕對不能大,火一大豆沙就焦。炒豆沙要不斷攪動,糖要多,分幾次加入,等到豆沙開始變色,就炒好了。

  然後就是制作了,取一隻大碗,在碗裡所有的地方,均勻地塗上豬油,把事先備好的甘果鋪在碗底,由於塗了豬油,甘果會被粘住,因此可以擺放出各種花樣來。如果要擺放「福」、「壽」之類的字樣,記得要將字反過來擺。

  擺好甘果,將糯米鋪入整個碗裡,鋪的時候要稍稍用力將糯米壓緊,厚薄要均勻,否則豆沙會滲出來。然後將豆沙放入鋪過糯米的碗裡,最後再鋪上一層糯米封底,八寶飯就做好了。

  過去有許多人家互贈八寶飯,將八寶飯從碗裡倒出來包在一種透明的塑料紙裡,那種紙叫「玻璃紙」,現在可以用保鮮膜代替,衹是透明度低一些,喙頭不夠。

  吃八寶飯之前,將整個碗放在蒸籠裡蒸,若是已經取出,還要放回去,蒸的時間不妨長一點,那樣才更軟更糯。蒸好後,拿個盆子覆在碗上,一起倒轉過來,然後輕輕地將碗掀起,就可看到那座精精致致的八寶飯了。

  八寶飯上桌前,還要淋上勾了薄芡的冰糖水,考究的,則用冰糖白木耳代替。八寶飯往往是年夜飯的最後一道,小朋友們往往吃過冷盆便去玩耍,逛了一大圈回來正好肚餓,那八寶飯又香又甜,小朋友吃起來真是狼吞虎咽,讓長輩們看著就覺得高興。

  其實,八寶飯不僅是小朋友的最愛,便是如梁實秋般的文豪,蘇曼殊般的奇僧,也都是八寶飯的忠實追隨者呢 !

0 thoughts on “重糖豬油八寶飯

  1. 真的好懷念起小時候吃的八寶飯,雖然製作方法,程序上與我記憶中的八寶飯有一些偏差,但留在嘴裏的那種香糯甜滑的口感應該是不會變的吧。

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