响油鳝糊

  好久沒喫黃鱔了,因為有段時間傳聞黃鱔在飼養的過種中被大量施用了避孕藥,用以催肥。後來此事還見諸報章,以至於大家都是「談鱔色變」,這上海菜中著名的響油鱔糊,也紛紛在飯店菜單上消失了,真是「人言可畏」啊!

  直到後來,我有幸請教了養殖專家,才知道這是一個彌天大謊。原來黃鱔是一種會變性別的動物,年輕時是雌的,長大後變成雄的,若是用了避孕藥,反而不能變性,當然就長不大了,誰還會去做此蠢事。專家還說,飼養黃鱔是鱔苗放在籠箱裏,然後再放到河湖裏,黃鱔完全是喫活的小魚長大的,不喫飼料,避孕藥根本沒法投放,就算黃鱔得了病,也沒法用藥。於是,我便關注起這件事來,果然各地的質檢部門,從來都沒有查到過激素超標的黃鱔。這讓我想起那些報道來,甚至有記者言之鑿鑿說什麼"假扮學徒,親自施藥"云云,可想我們現在新聞的真實性,令人汗顏啊。最後,成都有養鱔大戶懸賞六十萬元,說是衹要有人證明、演示如何給黃鱔施用避孕藥,就可拿走那筆錢,結果,兩年多來無人問津。

  黃鱔,也有的野生的,野生的黃鱔用竹籠捕捉,那竹籠用篾條編成,有一人多長,一掌多寬,上有許多小孔,每個孔上塞入一個竹編的小管,外面大裏面小,有點象漏斗,黃鱔愛鑽洞,一旦鑽了進去,便在籠中再鑽不出來。說是夜晚將籠放入河裏,隔天取出,便有許多黃鱔。

  黃鱔極懶,若是放在盆中,下面的黃鱔容易被壓死,因此,需要放些調皮的泥鰍,在黃鱔堆裏鑽來鑽去,那樣的話,黃鱔也被迫動起來,就不會死了。菜場裏有專門劃鱔絲的攤子,但有些人會把死黃鱔也劃在其中,因此,買的時候,要聞一聞,沒有臭味才能買。

  其實黃鱔可以買活鱔自己劃,也不麻煩。黃鱔買來,洗淨後放淘籮裏,將水燒沸後,把淘籮浸到開水中。淘籮上最好蓋個蓋子,以防黃鱔翻騰濺出開水燙傷手。燙了一兩分鐘後,取出一條劃劃看,如果劃得開了,就把黃鱔全部取出離水,燙得大熟容易劃斷。

  說來奇怪,這洗菜、切菜、燒菜,都是站著的;唯獨這劃黃鱔,還非坐著不行。劃黃鱔不用刀,用薄的竹片或是骨片,手拿的時候,象執毛筆一樣,衹是要更往下一點。每條黃鱔劃三刀,第一刀將黃鱔頭左尾右側放,從頭部進刀,貼著骨頭一劃到底,切下整片肚皮;第二刀將橫放著的黃鱔往前翻,依然是貼著骨頭一劃到底,劃下半片背來;第三刀將黃鱔再往前翻,劃下另半片背來。

  劃好的鱔絲,有段血污留在肚皮裏,要挖出丟棄,鱔絲不用刀切,用手扯即可。將鱔絲用手扯成寸長左右的段,洗淨瀝幹待用。

  起一個油鍋,火要大一點,放入蔥花、薑末,等到有香味出來,放入鱔絲爆炒;然後將火調小,改成文火,加入醬油、糖、鹽以及少許白胡椒粉,加一點水,蓋鍋煮燒兩三分鐘;然後開蓋,調回大火,收幹些許湯水,勾極薄極薄的芡。然後盛出,湯水不用全部盛起,有一點意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉;白胡椒粉要薄薄地撒上一層,撒得均勻些,要不一塊塊白的,就不好看了。用筷子在盆中挖出一個小坑,放入一堆薑末,薑末要儘量剁細,量大約一調羹左右。

  再用乾淨鍋起一個油鍋,燒半碗油,油要燒到足夠熱,往薑未堆上倒下去,立刻上桌。上桌之時,沸油尚在滋滋作響,因此叫做響油鱔糊。喫的時候,把薑末拌到鱔糊裏,一定要趁熱喫,才能散發出胡椒的芳香。

  這道菜,有的人在製作之前,用醬油腌漬鱔絲,然後爆炒加糖起鍋,我也試過,效果不好。醬油中的鹽份會逼幹鱔絲中的水分,再加之爆炒,結果是喫上去又老又硬、咸甜不勻;倒還是用前述的辦法用文火,燒得又軟熟又入味,更好。

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