[尋味LA]海南雞飯美味居

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我這個佛教徒从沒去過普陀山,因為我想我去過新加坡,我在新加坡拜過觀音,那總算是南海觀音了吧?別和說吵什麼「正宗」的南海是指普陀山,「正宗」的觀世音菩薩還是個男的呢!心中有佛,哪裡都是道場,不是嗎?什麼哪兒的佛菩薩靈驗,哪一天的佈施又比平時高多少多少倍的功德,這種人,不是在信佛,那是在和佛菩薩談生意,以後不要說自己是佛弟子。不過,你依然可以很牛的,你可以說「我生意做得很大的,我是和佛菩薩談生意的。」
誰說新加坡不是南海的?新加坡的雞飯就叫海南雞飯,不過據說是海南島傳過去的,隨便吧,馬來西亞的也叫海南雞飯,泰國菲律賓印度尼西亞都有海南雞飯,感覺與全國都有杭州小籠包是一樣的。
我不是個很喜歡海南雞飯的人,因為我不喜歡喫飯,我喜歡點上一桌子的菜,但我不喜歡喫飯,可是海南雞飯是個固定搭配,你喫雞的同時必須把飯也喫了。雖說不是太喜歡,我倒是喫過幾次好喫的。一次是在上海,全上海最好的海南雞飯在錦滄文華酒店,在倒閉前不久,推出了價格親民的「白領套餐」,周圍辦公樓裡的人中午都去喫,好好的一家星級酒店被弄得象個食堂。有句說句,味道的確很子,雞肉香而不柴,蘸料恰到好處。
還有一次是在曼谷,半亱。上海是個再晚都能喫到正席的地方,曼谷是個再晚都有小喫的地方,我都喜歡。那次在曼谷怎麼會喫雞飯的呢?因為那些雞長得太可愛了。曼谷的雞飯檔是輛推車,推車上有塊案板,案板上有砧板有碗碟有調料,案板的另一邊有個木框玻璃罩,衹面掛着一隻隻的雞。那些可愛的雞喲,雪雪白白的圓球,胸脯高挺,看着就讓人想咬上一口;印度雞就很可憐,瘦而小,小得人們都不高興拔毛,乾脆連皮一起剝了。
寫完前面半篇,我出門喫了頓午飯,喫的是海南雞飯。洛杉磯有好多飯店賣海南雞飯,這也難怪,要是全國人民都移民到洛杉磯,那一定遍地都是杭州小籠包。
我去的那家,是一位網友推薦的,她倒沒有建議我去喫這家的海南雞 飯,她衹是說這家店好喫。店在San Gabriel,我最不喜歡的地方,可是人家好喫的多,你沒辦法。
店叫Tasty Choice,中文店名「美味居」,我下午快二點到的時候,不但店中全都坐滿了,還有三四批十來個人在等。仔細一看,店分二部分,一半是室內的,全滿;還有一半在室外,有頂篷,幾乎沒人坐在外面。奇怪,居然有人寧可等位也不願意坐在外面喫,這幾天洛杉磯高温過去了,衹要有遮擋根本就不熱,我向服務員示意可以坐在外面,結果就直接坐在了外面。
等他拿來菜單,我說「我要海南雞飯,黑肉」,裝成老喫客的樣子;其實我沒來過,我衹是在網上看到了菜單。服務員問我喝什麼,我說喝水好了,服務員說午餐送飲料的,咖啡、奶茶、汽水任選,半分鐘不到就被識破,不好玩。
服務員端了凍奶茶給我,又上了一小碗湯,奶茶很濃,但不夠甜,桌上也沒糖,啥都沒有,室內的座位可能有。湯是奶湯,裡面有三五個貝殼通心麵,有極細的胡蘿蔔碎和沒有融化的起司,挺不錯的,反正在雞飯上來前,我全喝完了。

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雞飯端來,是一盆雞、一碟飯,這飯一看就舒服,的確是所謂的「油飯」。網上有很多洛杉磯海南雞飯的測評貼,甚至還有排名貼,然而光是照片上的那些飯就不對,那衹是普通的白飯。海南雞飯要用肥雞來做,肥雞有很多雞油,不燉湯的話雞油根本沒用,所以用來燒飯,雞油不是簡單地熬一下就可以的,那樣的雞油腥;雞油要與蔥薑一起蒸透,再潷出雞油來,然後與生米一起煮飯,那樣的話才夠香。
蘸料是一叠二格,完全不辣的辣醬和油浸薑茸蔥花碎,後者除了洛杉磯的細蔥很粗之外,味道相當正;我很奇怪為什麼沒有醬油,好的海南雞飯的醬油也要蒸過,既去除「生氣」也更濃縮一點,或許室內的桌上也有醬油瓶吧?雞是另外一盤,我點的是「黑肉」,也就是平常我們說的「紅肉」,要加一美元,總共給了八塊雞背肉和一個雞翅中,還有半個滷蛋和腌蘿蔔絲,蘿蔔絲腌得很好,沒有絲毫辣味又夠爽脆。
雞肉斬得很好,是去骨後切的,也就是把整個「雞殼子」去掉後切的,這就要比很多連骨切的店要强很多了。連骨切也有二種,一種把內腔的血污都去除後再切,一種直接切,高下立見(現)。而去骨的切法,要「浪費」很多,因為不成塊的小肉也衹能扔掉了,能用的其實並不多。這家的雞肉很好,皮與肉連着,肉嫩而不爛不碎,从雞翅的老嫩來看,火候正好,這種雞不怕老柴,因為本來就是嫩雞,本來的水份含量就多,最怕煮得水水爛爛的;衹有「挺」得起來的雞,才敢去了骨上桌。
反正,很好,謝謝網友的推薦,那我再告訴大家一個秘密:把蔥薑碎从碟底舀出來拌在飯中一起喫,絶妙。

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