炒青菜的藝術和戰術

  炒青菜,實在是件似易實難的差事,而且,還難得很呢!

  有位朋友第一次到男友家去做「毛腳媳婦」,平時極少下廚的她想要去燒幾道菜,給男友的家人留個好印象,可是心裏沒底有點怵,不敢燒什麼大菜,便打算著去燒些家常菜,其中就有一個炒青菜。我對她說,「大菜容易小菜難,炒青菜萬萬做不得」,青菜乃是最普通的家常之物,故此也是最最容易露馬腳的東西,讓人分分鐘看出你是否是幹活之人。試想,你買了些青菜去,連剝菜皮都有些手忙腳亂,他家便看出端睨來;然後是炒,青菜是家中常喫的東西,但各家口味均不相同,若是你喜歡喫咸的,而恰巧他們家的口味偏甜,就算你炒得再好也得不到好去;再說,若是他媽問起這青菜是多少錢一斤,你便是比她平時買的多了一角錢,碰上個厲害的娘,就會認為你當不得家。到時讓男友的父母認為你「五根手指頭並在一起」,反而就不好了。所以,燒菜有時不僅是藝術,甚至還是戰術呢!(Strategic cooking?一笑)

  後來,朋友聽了我的建議,盡挑魚腥蝦蟹買,讓攤主洗殺紮縛,拿到男友家裏水裏一汆,鍋裏一蒸,便弄了琳琅滿目一大桌菜出來,活物活鮮,味道總是不差的。席間真的說起物價,朋友得了提醒,故意少說了些,直把二老樂得誇她「又懂孝敬,又能持家」。

  書歸正傳,還是回到青菜上來。請客喫飯可以大魚大肉,而日常的生活,卻真的要好好拾掇拾掇炒青菜的訣竅。

  青菜,當然也是要挑新鮮的買,葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。喫青菜,於時節很有講究,冬風一起,夜間寒冷,水汽凝降結霜,經過霜打的青菜,更加香甜,而且特別容易燒酥,所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜,若是冰凍,青菜脫水,就不能喫了。即使在其它的季節,沒有霜凍,也要在太陽昇起之前,露水未褪的時候採摘的青菜才好喫,特別是夏日,被烈日曝曬,再好的青菜也蔫了。

  青菜的品種也大有學問,長長細細的,往往老而難酥;短短胖胖的,葉子厚而甜度高,較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜,一指長短,二指般寬,葉綠多而葉白少,當然,價格也較一般的青菜要高上一點。

  摘剝青菜,要把外面的大菜葉摘下幾層,然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥,要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥,因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒,若是浸得時間過長,青菜會發出一股怪味,俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就喫,也要從袋裏拿出攤開,以防水份焐著出味。

  炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裏炒,而是要先炒外面的大葉子,再炒菜心,若大葉子太老太長,可以一切為二,先炒葉白,再炒葉綠,最後炒菜心。

  起油鍋,火不要太大但油不要太少,油少了青菜便不好喫,而火太大,則營養全失。等油六七分熱,放入菜葉,翻炒兩三分鐘,再放入菜心,炒上一分鐘左右,倒入半碗冷水,蓋鍋燜煮一兩分鐘,即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友,還可加點糖,更妙。

  有許多人,都說炒青菜容易炒黃炒枯,顏色不夠漂亮,關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間,浸好了,瀝幹水份就炒,若是浸好之後,晾乾再炒就容易縮癟;而火大油溫高,則容易變黃。還有,那半碗冷水若是不放,菜也綠得不透,而且青菜硬而不酥,功虧一簣。最後,要說的是,千萬不要在燜煮的時候,把鍋蓋時掀時蓋,那樣的燒法,一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯,也可以,但只可用雞湯而不能用肉湯,冰的更好。

  這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇,成為香菇菜心;若是配以麵筋,可以做成家常麵筋煲,都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜,固然有藝術、有戰術,但熟能生巧總是根本啊。

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