油燜筍

  竹,好像永遠都是風雅的玩意,什麼「歲寒三友」啊,什麼「个園」啦,反正,都是文人墨客的事。而我知道的竹子,卻實在是再普通不過的東西。單根的竹子,長的可晾衣服,短的可做掃帚柄,小孩子不聽話,還可以用來敲屁股,美其名曰「筍烤肉」;剖開的竹子,既可箍桶紮椅子,也可編成竹蓆,製成各種生活所需的事物。

  竹子是由筍長成的,筍是極其鮮美的東西,冬筍、毛筍和春筍,是不同的幾個品種,其中,味道最鮮美的,要數春筍。春筍是竹子在冬天蘊育在土裡的枝芽,它吸收了去年的養份,再在土裡息養了一個冬天,待得春暖花開,便從土裡探出腦袋,那時的筍是最嫩、最靈、最鮮的。春筍可以做許多菜,最好喫的要數油燜筍。上海人極喜歡喫油燜筍,可以從春筍上市喫到落市。春筍剛上市的時候,價格昂貴,好食之人往往衹買兩三個筍,炒成一小盤,然后春筍日漸便宜,席上油燜筍的量也多了起來,到得最後,一次買上十來支,燒上兩大碗,也不過喫上兩三天,這油燜筍,有點象上海的炒醬,定要喫上一兩天,喫了再回熱,回熱了再喫,等到快喫完時,方能達到最高的境界。

  愛喫春筍的人,一定要找個機會去看看筍是怎麼長出來的,方能知道到底什麼才是好的春筍。看春筍出土,要等。等的是雨,筍是在土下等著,人是在竹边等着,笋与与泥土间的張力早已達到臨界狀態,雨後土質疏鬆,便長了出來。衹要一陣春雨,筍便破土而出,其速度之快,可謂天下一奇。那筍不是慢慢長出來的,而是從土裡「跳」出來的,三五分鍾,便長出好大一截。這時砍下的春筍,筍殼上長著一層細細的茸毛,也不沾土,筍根用指甲一掐即破,剝開筍殼,筍肉是相當淺的淡黃色,節與節之間的距離相當近,筍尖是淡綠的,這樣的筍是一等一的。

  菜場裡的春筍,往往是出土後不砍下,依然留在土裡等其長大的,那些筍則老而乾,節與節之間的距離相對較長。如果發現筍殼上帶著許多泥,多半是攤主黑心,故意塗上去的。甚至還有許多是割下後,過了多天的,那種筍筍殼空落落的,筍頭上的衣已經乾癟,便喫不得了。在菜場買筍,不要挑長的,要挑短而粗壯的,顏色也是越淡越好,攤主往往會裝模作樣切去些筍根,以示生意清白,其實他切下的那片,根本沒什麼份量,差不了多少。買筍還要注意的一點是,有些特別壞的攤主,會用水浸筍以增重量,最好剝開一個看一看,聞一聞,免得上當。

  新鮮的筍可以不洗直接喫,但現在由於污染之類的原因,還是洗一下來得放心。用快刀在筍的兩邊各豎著切一刀,割破筍殼而不要割到筍肉,可以輕易地取下筍殼。割去老頭,將筍切成半指寬的長條,用刀背將筍條輕輕地拍一下,可以使筍更加入味,然後切成半指長的小條。筍頭也千萬不要扔了,和雞一起煮湯,也是春天的美味。

  筍越新鮮,其中含的鞣酸也越多,如果烹調不得法,便有澀味。可以先用沸水煮一下,再放入冷水,然後撩起瀝乾待用。油燜筍,當然要用油,油而且不能少,少了筍易乾易焦。起油鍋,開大火,待油熱後放入筍條,不停地翻炒,燒菜是件體力活,象這樣的翻炒,要五六分鍾,由於用的是大火,筍的水份又不多,因此手絕對不能停,否則筍被煸乾,就不嫩了。

  油燜筍有兩種燒法,一種加水,一種不加水,各有千秋,我個人認為,前者可以使筍更嫩,后者则更正宗、做出的菜更油亮。要放水的话,就放高湯,而不是清水。高湯切不可多放,放得太多,則筍沒有嚼勁,小半碗湯即可。放入高湯,並且淋上生抽,以使入味,改為小火,加蓋燜燒十分鍾左右,其間,要時不時地開蓋翻動或是晃锅,以使味道均勻,也不至於燒焦。

  開蓋後,再用大火,放入老抽以著色,繼續翻炒,等顏色均勻後,加糖收乾即可起鍋,糖不妨多一些,不但提鮮,還可以增加光澤,一舉兩得。

0 thoughts on “油燜筍

  1. 油焖笋也是有诀窍的,油要稍多,加压扁蒜,小火,不用炒,没5分颠一下锅,分三次15分,待蒜味进了笋就行了,最后加酱油糖起锅

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