[尋味LA]成都舊味過辣癮 美中不足無啤酒-Szechuan Impression, Alhambra

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我以前是不喫辣的,我還在很多年前與上海一家江湖館子「達令港」的老闆一起參加過一個書面與電話的訪談,當時我對辣的認識是「辣是一個損失味蕾的過程,且不可逆,這也是為什麼喜歡喫辣的越喫越辣的緣故,所以大家應該注意不要喫得太辣。」至今我還是這麼認為的。
我還提出過一個說法,就是「越窮的地方喫得越辣」,在微博上受到大量的攻擊,大多數是因為把「越窮越辣」理解成了「越辣越窮」,很多喫得辣的朋友覺得自己受到了侮辱,其實「越窮越辣」成立,不等於逆命題一定成立。這句話如今調整一下,成為「在交通不發達的時代,越窮的地方喫得越辣」,想要攻擊的繼續攻擊,這是有科學論證的。
其實不用攻擊,我也喫辣,衹是喫得不多,也不太辣,但辛拉麵就象毒品一樣,有段時間幾天不喫就難受。不僅越窮的地方喫得越辣,好像熱的地方也很喜歡喫辣,在搬到了洛杉磯之後,我比以前喜歡喫辣了。不但如此,我還在洛杉磯找到了一家好喫的川菜店,成都江湖口味。
我很喜歡喫成都的串串,特別是冷串串,特別是沒有紅油的冷串串,現在成都也不多了。以前去成都的大多數飯店,每個桌上都有個陶瓷筆筒,及至客人落座,老闆就會端來一盆已經燒好浸着的冷串串,有雞肫藕片洋山芋海帶牛羊肉等,客人在等熱菜時就在盆中挑自己喜歡的喫,喫好了把竹扦放在筆筒裡,最後數竹扦收費。這種冷串串大多是浸在紅油裡的,也有浸在椒蔴滷料中的,更好喫,可惜現在的成都幾乎已經找不到了。
到了洛杉磯,我忽發奇想,在網上搜起了洛杉磯的「串串」,不料,一搜還有什麼「洛杉磯十大串串」之類的榜單,於是我找了家有鉢鉢雞的四川印象(Szechuan Impression)去喫,居然車載GPS沒法定位這個地址,於是衹能用Google,及至找到門牌,並沒有「四川印象」。
在大大的中文「紅蘋菓幼稚園」的對面,有家店面,同樣有着中文字「錦城里」,並不是我要找的「四川印象」,及至看清下面的英文,的確是「Szechuan Impression」,我找對了,原來人家的中文名不是照英文翻的,也可能英文名不是照中文名起的。在美國,註冊時衹審查英名字,你不能起個名字叫「Federal Bureau of Tourism」,但你可以隨便起個英文名字,然後把它「譯」成「美國國家旅游局」。不信?你看看有多少「美中貿易促進會」、「美中文化交流會」就知道了。
不說這個了,說回店,這家店我去過五次,喫過四次,每次都點了同樣的菜,衹有一次加了道點心。四次都是中午去的,五次减去四次的那一次,是下午五點多到的,整個飯店門口的人行道上全是人,有沿着店窗坐着的,更多的人站着,門口有取號的服務員,周圍能停車的地方全停滿了。
你想吧,這家店的生意該有多好?你是不是想說,週末的晚上,弄點開胃的川菜,配上冰鎮的啤酒,本來就是人生樂事,要是味道好,排排隊也就排吧!我想告訴你的是,這家店連酒牌都沒有,這家店的川菜衹能配白飯,不能配啤酒,牛吧?我每回去,都喫二碗白飯。
一家生意好成這樣的川菜,連啤酒都沒有的川菜館,到底好在哪裡呢?慢,沒有啤酒還能叫川菜館嗎?在洛杉磯可以,在成都以及中國任何一個地方都不可以。
好喫在哪裡?辣!辣且香,辣嘴不辣喉嚨,國內的川菜可能用了太多的添加劑,往往喫完之後,嘴裡還是辣的,這是不對的,特別在你喫完菜又喝了一瓶啤酒之後,正常用辣椒做出來的川菜不應該還辣的。
這家店的川菜是恰到好處的辣,雖然不常喫辣的我依然可以喫得滿頭大汗,但每一口都能喫出食材該有的味道來,也不至於喫了一口之後要猛喝水却解不了辣的那種。
其次,這家店的出品很「乾淨」,這裡說的「乾淨」不是食材洗得乾淨,而是指成品清爽利落,當然食材也還是要洗乾淨的。我曾經去過一家上了某榜單且號稱洛杉磯川菜第一名的店,一道火爆腰花居然是勾芡的,腰花與辣椒是黏在一塊的,裡面又雜亂無章地堆砌着胡蘿蔔黑木耳筍片韭菜等各種東西,根本沒法喫。這家店的菜很「簡單」,該有的有,不該有的就沒有,如今的美食界,不懂做减法,特別是上海有些店,把好東西堆砌在一起賣高價,蟹粉三蝦麵算是其中代表,反而失去了美食的本意。
我在這家店,就點二個菜。12.99美元的藤椒爆腰花,15.99美元的冒菜;寫此文的時候,我看了一下過去的照片,前者悄悄地漲了一美元了。

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先說爆腰花,不管你是點「藤椒爆腰花」還是「火爆腰花」,端上來的東西都是一樣的,腰花為主,配以西芹,然後自然是青紅椒蔥薑蒜,清清爽爽的辣菜,腰花處理得很乾淨,剞花雖然不精緻,但也中規中矩。最關鍵的好處是:腰花夠嫩!較大多數店腰片硬而發乾要遠勝數籌。嚴格地說,這道菜在退步,从前二次的西芹先剖開再切段到後二次的整根切斜片是「偷工」的,从色面上看也有逐漸變深的傾向,不過好在腰花一如既往的乾淨和嫩,總體味型尚能保持,我還是願意打到7.8分的樣子,要知道,在我這裡8分已經算是很好的了。

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冒菜很精緻,冒菜本不是一道「該」精緻的東西,當然能做得精緻更好了。這家店的冒菜是放在一個銅盤裡的,很好看,和普通的冒菜一鍋亂煮不同,這家分顯是分好幾次燙的,所以成品的食材錯落有致,牛百頁是牛百頁,午餐肉是午餐肉,結頂的是一堆蝦仁,下面是切成條帶點肉的牛筋,量也不少,墊底的是黃豆芽、豆皮、海帶、洋山芋片、藕片,東西還是很豐富的,都整整齊齊,讓人看得舒服,味道也調配得恰當,即使我在寫此文時頭皮不自然地出着汗,那是我的問題。
冒菜給幾分?7分,因為沒有豬血和毛肚,慢,有豬血和毛肚不就是毛血旺嗎?毛血旺還得有鱔魚豬肚才叫毛血旺好不好,簡版毛血旺本來就是高級版冒菜!况且這家店還沒有毛血旺,否則我一定會試試的。
冒菜一般喫不完,記得要打包,記得一定自己打包,讓服務員打包的話她就把裡面的東西給你,湯和紅油就倒掉了,那怎麼行?囬到家,把湯和紅油潷出來,另外拿塊五花肉用白水煮上五十分鐘,然後切大片,放在紅油湯中煮開,把別的東西再扔回去,又成了一道新菜,多好呀,這回在家中,可以喝啤酒了。
而我一開始想喫的那道「鉢鉢雞」中午是不供應的,我基本上不會晚上特地出門去喫,看機會吧。

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20170301_133459-iPhone-6s(某反面教材的爆腰花)

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