[梅璽閣食話]無鍚小籠

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(隆興記無鍚小籠)

祖母是蘇州人,喫口很甜,比普通的蘇州人還甜;我从小喫她做的菜,所以喫口也甜,比普通的蘇州人還甜。所以,我很喜歡喫無鍚小籠。
以前,很久以前了,在老西門,24路終點站那兒,有家叫二泉邨的店,祖母有時會帶我去喫,那家就是賣無鍚小籠包的,很甜,以至於很多人不習慣。我們家那時住在南陽路,24路「一部頭」就可以去老西門,却不常去,那時候人的概念,不會特地為了喫趕到遠地方去,那段路程,在當時算挺遠的了。
後來,二泉邨關了,我再也喫不到無鍚小籠了,好傷心,也沒辦法,那時的人,不會為了喫特地24路乘到底,更別說為了喫乘火車去另一個城市呢!
再後來,我買了車,還開無鍚幾次,還真是特地就為喫而去的,就是為了小籠,那甜而香滿口流油的小籠啊!
再再後來,熙盛源開到了上海,想喫就能喫到了,挺開心。
無鍚小籠是很甜的,甜得發膩;對我來說,總是一客太少,二客又太多,這是個問題。
所以當我在洛杉磯看到「王興記」時,簡直高興得要跳起來,別說名字是正宗無鍚小籠的名字,還連字體都一樣;於是興衝衝地上了樓,及至走到面前,發現在樓下時「王」字被遮掉了,上樓那麼會功夫,「王」字被換成了「隆」字,原來是「隆興記」。从想到「王興記」的興奮到看到「隆興記」的失落,就象當頭一盆冷水,弄得我興致全無,那天就沒推門進去。
過了很久,我有一次去Brea的蘋菓店買那個新的無線耳機,很遺憾的是可能我的耳洞太大,耳機戴上後一動就會掉下來,作罷。衹能尋食了,被我發現不遠處居然有家店,中文店名就叫「無鍚小籠包」,敢這麼霸氣,我得試試。
店很新,也很乾淨,雖然沒有任何無鍚的氣氛,環境倒是不錯,還有間透明的小房間,食客們可以看到工作人員在裡面包小籠,與鼎泰豐的標配一樣。
菜單很豐富,小籠還分為蟹粉、魚肉、蝦仁、雞肉的,對我來說,衹有純肉的才算是小籠;菜單上的鮮肉小籠分為二種:甜的和不甜的。我當然喫甜的,光喫小籠不過癮,又點了碗紅湯餛飩。
我先說喫下來的結果吧,然後再細說!
總的來說,不難喫,不正宗!
先說小籠,如果你衹說這個是小籠,我可以給你打到80分,百分製的80分,在我這裡能給到80分的東西不多的。這個小籠,皮薄,湯多,肉沒有任何肉膈氣,沒加醬油,肉之原味,現蒸,上桌時飽滿,符合小籠的大多數要求,我指的是上海小籠。
然而,以無鍚小籠的標準來看,我衹能說,不及格,45分有沒有,都是問題。首先是個頭,無鍚小籠的個頭,至少是上海大的小籠的一個半,這家的太小了。其次是麵皮,蘇鍚的小籠又名「緊酵饅頭」,何謂「緊」?麵皮喫上去不是軟的,當然也不是硬的,而是有種「緊」的感覺,麵皮不對。
再說餡,上海人叫「芯子」,無鍚小籠的餡是用醬油的,這家的饀是白的,明顯就不對了;無鍚小籠的餡極香,關鍵是有大量的薑汁,蒸過之後,不留薑味唯存薑香,才是正本。
無鍚小籠的本身是膩的,所以要極燙時就喫,不但甜,而且膩,關鍵是油,無鍚小籠的湯不僅是肉皮凍,還要大量的豬油才行,這家的肉餡,就偏瘦了。
加在一起,就是不及格。
再來說餛飩,無鍚餛飩和上海餛飩最大的區別是:無鍚餛飩是扁的,皮是硬而帶黃的,二點都不符合。哪怕以上海餛飩的標準來說,這碗餛飩也不及格,皮太軟,肉餡和皮子分離,餛飩的餡應該和皮子黏在一塊,而不是象小籠那樣可寛皮裡面一個緊餡。
再說紅湯,無鍚人是喫不了什麼辣的,因此所謂的紅湯是醬油湯中加一點點辣,而不是辣醬加湯;這家的紅湯明顯就是某種辣椒醬沖出來的,有大量的辣椒皮,喫的時候還要拔到一邊去。這根本不是紅湯餛飩了,而是紅油餛飩了。肉餡還是不錯的,有蝦乾在肉,這是很標準的無鍚餛飩的調餡法,然而味道還是欠缺無鍚的甜香。
總的來說,可以喫,但不驚艷,說小喫店是可以的,但和無鍚沒什麼關係。臨走的時候,去包小籠的明檔看了一眼,有一包「永興」牌的方形水餃皮,想必就是他們用來包餛飩的吧。
喫了這家後,特地去了上次見過的隆興記,想要比較一下二家店。結論是:隆興記和前一家,完全是一個流派的,味道上比前一家還缺上那麼一口氣。
另外,我懷疑二家是同一個老闆同一個團隊的,他們的菜單,不說誰抄誰了,至少是同一家設計出來的,从背紋到用色到字體到用語,全是一模一樣的,甚至連「齊菜」這個錯別字也是一樣的。
也有很有趣的區別,二家者提供七種湯羹,前六種是一樣的,最後一種却分別是「青菜豆腐湯」和「番茄雞蛋湯」。雖說相似度很過,然而大多數餐點,「無鍚小籠包」要比「隆興記」貴上一到二成,有個別的是相同價格。
反正,可以喫喫,但不要指望喫到正宗的無鍚風味。

 

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