[梅璽閣食話]新牛肉粉之王

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在上海,一碗越南粉起碼要賣三十多元,貴一點的,上百都不稀奇;在上海,衹要是外國的東西,就能賣出高價來,後來就更離譜了,連雲南菜都賣起高價來了。
除了上海這種奇葩的地方,全世界的美食按照來源國,其售價是有個規矩的,賣得最貴的總是法國菜義大利菜以及日本料理,最便宜一般就是中餐、泰餐和越南菜了,而且一定是中餐貴過泰餐貴過越餐。噢,對了,中國菜和中餐不是一回事,前者是好飯店裡喫酒席,後者是小飯店裡喫套餐,價格可以天差地別;還有,越餐和越南菜是同一回事,至少在洛杉磯是的,不管店家的裝修有何不同,賣的東西都是差不多的,價格也差不多,可味道就區別大了。
洛杉磯,是除越南本土之外,越南人最多的地方,所以,在洛杉磯,是很有機會喫到正宗的好喫的越南菜的。
今天說的是Pho,也就是中文的「粉」,這個字大多數人讀成「否」,其實應該讀成「fe」的第三聲。
大多數Pho是牛肉的,但也有雞肉和素的,我們衹討論牛肉粉。一碗好的Pho要符合哪些標準?首先自然要熱!
與上海的喫法不同,洛杉磯的Pho店,不管是越南人開的華人開的還是韓國人開的,都會先上一碟豆芽和九層塔,有時盆中還有切片的墨西哥青辣椒和洋蔥,這些都是等牛肉粉上桌後,讓客人自己放到Pho湯中去的,如果不夠熱,再放這些下去,一來燙不斷生,二來粉湯就溫溫地了,熱粉冷粉(檬粉)都好喫,最可恨的就是溫溫的粉。
供應溫粉的店家,老闆和廚師都該殺,依法不得赦免!

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第二點,食材新鮮,你看我把食材新鮮都放在「湯燙」之後,你就知道溫度有多重要了。食材當然要新鮮,特別是先端上來的豆芽和九層塔,新鮮水靈才能引人食慾,這二樣東西衹要稍差一點,就蔫了,如果把九層塔拿起來,葉子會彎下來,那就已經不太新鮮了。

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第三點,湯要清濃。牛肉湯是牛肉粉的靈魂,不但要燙,還要清,湯要清要濃要香,這才好喫,那怕不放牛肉和蔬菜,純清湯粉,也會很好喫。

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第四點,食材要豐富。我說的是火車頭牛肉粉!牛筋粉就是牛筋,牛百頁粉就是牛百頁;牛肉粉就是牛肉,有時會有牛肉丸在裡面,那是店家為了省牛肉。我不知道火車頭的名字是怎麼來的,據說是在西貢的火車站有個小販的牛肉粉特別好喫,排隊的人從火車頭排到火車尾,故有此名。
傳說聽過就可以了,如今的火車頭一般指料特別足的牛肉粉,一碗好的火車頭牛肉粉應該有生牛肉、熟牛肉、牛百頁、牛筋,沒有牛肉丸!生牛肉要新鮮,要鮮紅而非暗紅;熟牛肉要薄而不碎;牛百頁要脆而不硬;牛筋要軟而不爛,就是這麼簡單。

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其實不簡單,這四點都要做到,不簡單的,Alhambra有家New Noodle City,他們管自己叫「新牛肉粉之王」做得很好喫,完全符合我說的這幾條,至於不遠的Saigon Eden就差強人意得多了。
對了,告訴大家一個秘密,喫Pho之前一定要加幾滴魚露,風味速增數倍;但是大家千萬不要象有種功略上說的那樣把辣醬加進湯中,那會壞了整碗湯的。
把辣醬加到牛肉湯中的,也該殺,依法不得赦免。

20170615_140736-iPhone-7-Plus.JPG(店中的三色冰,味道也不錯)

628 W Valley Blvd
Alhambra, CA 91803

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