[梅璽閣食話]黑森林火腿

黑森林是德國的一個地方,聽着就很過癮,是不是?很有玄幻的感覺吧?有怪獸,有妖魔,好酷啊!
當然沒有,這是美食文章,不是誌怪小說。
黑森林是真的有的,在德國的南部,在巴登-符騰堡州(Baden-Württemberg),大家不要和另一個叫做黑森州的中部州搞起來,中文衹差一個字,德文八桿子打不着,前者是Schwarzwälder,後者是Hessen。
黑林林地區沒有妖怪,却有着歐洲賣得最好的煙燻火腿,Schwarzwälder Schinken,前一個單詞前面見過了,是「黑森林」,後一個單詞是「火腿」,加在一起就是……,呃,你自己加吧。
黑森林火腿是一種乾製的煙燻並熟成火腿,熟成火腿的意思,就是可以生的喫。這種火腿的特徵是無骨且有五一之一肥膘,生火腿用鹽和大蒜頭、香菜、胡椒、杜松子以及其它香料腌製二週,然後抹去鹽後再放置二週,再用鋸末或杜松子枝煙燻數週直到外皮墨黑後,再熟成至少二週售賣。
从1997年開始,「黑森林火腿」受到歐盟的「原產地命名保護」(PDO),換言之,在歐洲售賣的火腿,衹要你叫「黑森林火腿」,就必須是德國黑森林地區出產的;誰叫人家那裡天冷呢,這種火腿煙燻的温度非常低,衹有二十五攝氐度,這玩意在加州可做不出來。
咦?呆過加州的人一定會「咦」的!
這玩意在加州不是鋪天蓋地的麼?不管是COSTCO,還是VONS、Albertsons、Walmart、Wholefoods、Sprouts,哪家店沒有黑森林火腿啊?衹是不用德文了,而是英文「Black forest ham」,大多數都是加州本地生產的啊?
好吧,的確美國沒有加入歐盟,不受PDO限制,衹要不賣到歐洲去,美國也的確可以生產黑森林火腿。
然而,美國產的,與德國貨,壓根不是同一種東西。讓我們先來看看二張圖,二張都是谷歌的圖片搜索結果。
搜Schwarzwälder Schinken,結果是這樣的:

20170617_german-bfh.jpg

搜Black forest ham,結果却是這樣的:

20170617_american-bfh.jpg

你明白點什麼了吧?美國的黑森林火腿其實是「Black forest deli ham」,「deli」是什麼?就是「熟食」,中文語境中「熟食攤」的「熟食」。這種黑森林火腿甚至都不是把熟成的黑森林燒熟而已,它根本就是另外一種叫做「壓製火腿」的東西,常用豬肉的肉泥製作,我們熟悉的「方腿」、「圓腿」就是這種壓製火腿,美國的黑森林火腿有時甚至連豬肉都不是,而是雞肉泥做的。
黑森林火腿的用途很廣泛,三明治中經常一放就是一排,大家知道美國有個著名的三明治連鎖店叫「賽百味」(Subway),他們的三明治是自己選肉選芝士選生菜選調味的,全都可以DIY;然而你可以什麼都不選,直接點一個「黑森林火腿三明治」,店員就會幫你照「標準」做好,賽百味一共有十五個「缺省搭配」。

20170617_subway-black-forest-ham.jpg
(圖片來源:Subway官網)

黑森林火腿可以用來做cordon bleu,一道用雞胸包起火腿和奶酪再裹上麵包粉烤製的法國菜,用德產和美產黑森林火腿做,效果是完全不一樣的。

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