[下廚記 VII]甜豆拌北極貝


當日式生魚片,就是sashimi傳到上海的時候,一下子就很高大上的感覺,最早傳到上海的其實還不是日式的,而是潮汕的「魚生」,一種簡化版的魚生,沒有那些蘸料,衹有魚的本身。一般用的是鱸魚,那是九十年代初的時候,拿來活魚到餐桌上讓客人來驗一下的喫法,主人是很有面子的;那時鱖魚太貴了,還不流行,草魚倒是有活的,然而太大了,所以最好的選擇就是鱸魚了。
客人看過活鱸魚之後,店家拿去處理,不多時,就端上一盆生的魚片來;盆子上是碎冰,碎冰上用保鮮膜包起,再下面就是排得整整齊齊的魚片了,喫法倒是和日式的一樣,醬油加芥末。後來,就比鱸魚還高大上了,三文魚和北極貝是流行的搭配,至於象鼻蚌、龍蝦、藍鰭金槍魚和生蠔,那都是很以後的事情了。
所以,在很長的一段時間裡,生魚片就二樣東西,三文魚和北極貝,就這二樣,還不是經常喫得到的,一般的小飯店沒有,非要等人宴請才能喫到。每回喫生魚片,大家總有點「又愛又怕」的感覺,「喫生呃要緊(口伐)?」,「蘸點芥末殺菌呃!」「喫點白酒就好了。」
上海人一直對生魚片有種又愛又怕的感覺,然而上海人本來就是喫生的呀!戕蝦、醉蟹、醉螃蜞、生蠣黄蘸醬油、黄泥螺,為什麼偏偏碰到三文魚和北極貝就是點「嚇势势」了呢?
今天我要告訴大家的是:我們平時喫到鮮紅的北極貝,其實是熟的。也就是說,你常常擔心的那個生喫會不會出問題的北極貝,其實是熟的。
北極貝,在華人超市中產於加拿大的北極貝,盒裝上的標籖是「Arctic surl clam」,譯成中文就是「北極貝」了,然而也不知道是先有中文名還是先有英文名。在本來的英文語境中,這玩意叫得更多的是「Atlantic surf clam」,但東西都是同一樣東西,哪怕是「大西洋貝」,多數也是出產在靠近北方的大西洋;由於加拿大是北極貝的主要出產地,所以也叫做「Canadian surf clam」。
北極貝的殼很厚很重很硬,運輸成本會很大,而且還沒法冷凍,凍過之貝肉會貼在殼上,硬扯的話,則會扯碎貝肉。所以最好的辦法是把貝肉取出來,且把貝肉煮熟,然後熟方便儲存和運輸了。至於是先取肉還是先煮,我還不知道,我寫了郵件去加拿大的Clearwater水產公司問了,以後把答案告訴大家。
生的北極貝是淡黄色的,煮熟之後才會變成鮮紅色,大家買到的鮮紅色的北極貝,都是熟的;現在這玩意早就不再高大上了,到處可以買到,也便宜,今天就一起來做道甜豆北極貝吧!
甜豆是一種和小寒豆(豌豆)長得很象却連皮都可以喫的豆,在上海的話,菜場中很多;在美國的話,「sweet green bean」指好多種豆,有象得長豇豆樣子的那種肉豆(French bean),也有刀豆那種的,而上海人所稱的甜豆,也是這個名詞,其實這幾種都可以用。
豆要摘一下,把豆的一角折斷,豆肉折斷而筋却不會斷,順勢撕下筋來,然而把另一頭也這麼撕去筋。有的豆很嫩沒有筋,包裝上會寫「stringless」,也要把二頭摘去,這才是「經過精心準備的食材」。如果你用的豆挺長,就將之折斷,長短以可以塞入口中咬嚼而不用露在嘴外咬斷為準。洗淨待用。
北極貝是熟的,但也要處理過。把北極貝化凍,在根部也就是白色的地方,横着切一刀,然而在斷口處,横是一批為二,成為二片薄片。如果北極貝不是很大很厚,就可以了,否則的話,把紅的那面朝上,平放在砧板上,平行地間隔幾毫米輕輕地劃上幾刀,切入却不却斷。
把北極貝放在一個容器中,撒上一把鹽,一大把捏在一起,用力搓揉,將內面中的「肚腸」搓下來,然後用水漂淨。
接下來就簡單了,燒一大鍋水,等水開了,把甜豆倒入沸水,豆子的顏色會从淡綠變成翠綠,等水再開把北極貝也倒入,待水再滾起來,關火即可;喫不準的話,可以拿個豆子嘗一下,要脆而沒有豆腥。
把水瀘盡,倒在一個容器中,撒點鹽,撒上現磨的黑胡椒,再加點橄欖油,然後將之拌匀,盛出來裝盆。
我過去認為橄欖油是無味的,現在漸漸地發現好的橄欖油是有股特殊的清香的,較之蔴油的霸道,更適合做此類清淡的菜,這道菜很容易,大家可以試試。
對了,日本還有一種「北寄貝」,要比北極貝大很多,它們是近親,但熟製的話顏色沒有北極貝這紅;北奇貝是真正高大上的東西,日本人常用來做成刺身,對的,生喫!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *