上海炒酱


  上海人最大的特點是什麼?我想有許多朋友會說是「精明」。那些「水表不轉、滴水成桶」、「馬桶水箱裏放磚塊以節水」之類匪夷所思的點子,都是上海人發明的;當然,蘇州人的「做人家」比上海人過之而無不及,衹是上海目標大,便成了「眾矢之的」。

  上海人的確精明,隔夜的剩飯,第二天早上用開水一泡,稍事一煮,就成了「泡飯」。因此,早上的玩意,廣東人叫早茶,北京人喚早點,到了上海,便稱之為「早飯」。如此一來,隔夜的剩飯不會浪費,也省卻許多煲粥的麻煩;隔天沒有喫完的碗頭碗腳,如果一併倒在泡飯裏,是極鮮美的事物,叫做「並八隻」。有的人不喜歡喫咸泡飯,只喜歡純的,於是就些醬菜、腐乳之類的「下飯」,其中最好的要數隔夜喫剩的炒醬了。

  上海炒醬中有三樣主料和一件配料是絕不可少的,便是豆腐乾、花生、精肉和甜麵醬。若是放了辣,往往叫做八寶辣醬,至於哪「八寶」,就像八寶飯一樣,衹是個泛指,沒有定論。看似簡單的菜,往往要花很大的心思。這道菜最考究的要放肚豬、蝦仁、開洋、鴨肫、竹筍、豆腐乾、花生和精肉,從采買、剝洗到成菜,要經過許多道的工序。

  豬肚是極難調弄的東西,買來後先要用清水洗,然後用醋洗,再將幹麵粉均勻地抹在豬肚裏面,細心地將麵粉揉下來,最後還要衝洗,方能洗淨豬肚上的粘液。光是如此還不行,再要加料酒和薑淖一遍水,方能去腥,然後將豬肚煮熟。煮豬肚要一個小時左右,離火之後用餘溫焐透,涼透再切塊。而且還不能說切就切,豬肚有裏層外層,裏層肉白而緊,外層黑而爛,而且口感不佳,要把外層全部剝去;內層還分為兩部分,小而厚實的那邊叫肚尖,炒醬要用的,就是這部分,這樣一來,一整只豬肚能用到的也只四分之一到三分之一。肚尖切丁待用。

  蝦要用到兩種,一是蝦仁,一是開洋。蝦仁最好是現拆的河蝦仁,用一點點生粉上漿,用豬油炒熟,待炒醬起鍋時,鋪上即可,既保持蝦仁的鮮嫩,又可使整道菜增色不少;由於蝦仁是最後才用到的,這道工序可以放到最後。開洋是大的海蝦去頭去殼之後曬制或烘烤而成,開洋不是蝦米,更不是蝦皮,開洋以個大、肉緊、乾燥、無沙、色紅以及腥香為好,極品的開洋要賣到幾百元一斤。

  鴨肫要洗淨煮熟,煮的時候可以放一點鹽,鴨肫肉緊面香,雞肫則不行。煮熟之後也要切丁。筍要用竹筍,竹筍要用筍尖,當然餘下的筍段也可燉湯,也要切丁,過水待用。豆腐乾要選白色的香幹,而不要色深的茶幹。好的豆腐乾捏上去硬實,聞上去有香味,差的則一碰就裂斷。豆腐乾也是切丁。當然也可以用質量好的素雞代替,不過切成塊後先要油炸。

  花生要選當年的,挑選的時候拿一個剝去外皮,色白飽滿有光澤的為好,但不能泛油。花生用開水浸泡,剝去紅色的外皮後稍晾,炸透待用。瘦肉最好是坐臀肉,剔去筋攀後,切丁,用鹽、料酒和生粉稍腌,放入油鍋炒熟盛起。

  所有的東西,都要切得大小相仿,那樣做出的菜才漂亮。另外瘦肉易縮,可以稍微切得大一點,等經油之後,就大小一樣了。開洋如果太大,也可以一切為二,或是一切為三。總之,所有的物件,要形狀大小整齊,才顯得出細緻來。若是肯花本錢,可以將邊角料棄去不用,然而恐怕大多數精明的上海人是捨不得的。

  所有的東西都準備好了,就可炒醬了。想喫辣的,可先用幹辣椒熗鍋,否則就衹要將油鍋架起,放入所有的東西,然後放入甜麵醬,手要不停的攪動,否則非常容易沾鍋,如果手上的力氣不夠,可以將物料一樣樣地放入,待炒勻了再放入另一樣,如果覺得太幹,再加入一點高湯。純用甜麵醬的炒醬,易有一種淡薄的感覺,口味重的朋友,需要加入一點豆瓣醬,豆腐醬太多則咸而發膩,和甜麵醬的比例,以不超過三分之一為好。炒醬要炒透才好喫,起碼要二十分鐘不停地炒,的確也是件比較累人的事。但要做好一道菜,哪樣不是花了大心思大力氣的呢?

  起鍋之前,加入白糖些許,既可蓋過些「醬氣」,也能吊鮮,喜歡甜的,可以多放點糖;裝盆之後,將蝦仁鋪在上面,調和一下顏色。炒醬需要用這麼多原料,一次肯定喫不完,每當再次上桌,都是翻熱;與別的菜不一樣,炒醬是越翻熱越好喫,兩三天後,方到了其極至的美味,可待那時候,往往盤底已快朝天,衹能留下回味無窮了。

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