[下廚記 VII]「包脚布」與可麗餅

我算是個對文字有點敬畏之心的人,雖然我有時也寫錯別字,但我並不會故意用諧音去駡人,就象那種把「民主」寫成「皿煮」、「自由」寫成「柿油」一般,我不屑與這種人吵架。也不會存心錯用文字的本意,比如將「雞」叫成「雞雞」,把「烹調鴨子」故意寫成如今有歧義的「做鴨」。
特別是好好寫文章的時候,我更是注意這點,它們以後都會變成印刷出來的書,要為自己留點臉面,若乾年後要給小輩孫輩看的,他們可不理解你是「年少輕狂」,到時肯定打你個「老不正經」。
食物中也有好多不正經的名字,「西施舌」與「貴妃乳」算是比較香艷且流傳較廣的,分別指沙蛤肉和雞頭米;別和我擡杠,各地的附會都不一樣,有的地方指的是別的東西,可憐的西施,也沒逃過「西施乳」,那是蘇東坡給河魨起的別名。那「棺材板」則更促狹一點,是臺灣人發明的一種把方麵包挖空再充填的小喫。
食物不是文字,所以有些奇奇怪怪的名字是很正常的,「夫妻肺片」、「麻婆豆腐」更是喜聞樂見。「喫」哪怕真是文化,也是「俗文化」的一種,不要以為現在有了點錢了,坐在有字畫的包房互相灌酒就成了「雅」,別以為能和文武昆亂的名角同桌喫飯就脫了「俗皮」,你還能比得過天天住在有着琴棋書畫勾欄的柳永去?人家也沒說自己玩的叫「雅」。
「喫」,就是「俗」的,俗又不丢臉,丢臉的是把俗的認作雅,還要別人認作雅。俗,不要緊;俗不可耐,也不要緊,要命!
「包脚布」,就是個俗不可耐的名字,我們小時候這樣食物並不叫「包脚布」,而是另有其名,想出這種「惡形惡狀」名字的人,簡直應該槍毙個三五十回的。
那玩意,我們小時候就叫做「薄餅包油條」,上海人在食物方面挺缺乏想象力的,大多數東西都是直呼其名,做法加上食材,一目了然;我們甚至不知道「油炸鬼(檜)」是個什麼玩意,我們衹知道叫做「油條」。
油條,就是天津人說的「果子」,也有寫成「裹子」的,原因是「裹在裡面的東西」。大家都聽說過「煎餅果子」吧?是一種與「薄餅包油條」差不多的東西,衹是人家的餅是用綠豆麵(乾綠豆磨成的粉)加小米麵(粉)一起調的,據說綠豆麵的成份越多越好喫,然而又不能完全是綠豆麵,因為沒有黏性,做不成餅。綠豆麵餅包油條,就是天津名點「煎餅裹子」,我喜歡用「裹」字。
到了山東,不用綠豆麵了,改成玉米麵或是雜糧麵,也是調成了糊,做成餅;也不包油條了,包脆餅,一般叫做「雜糧煎餅」。上海呢,麵餅是用麵粉也就是小麥粉調的,包的是油條。
這玩意,源起山東,往北入天津入北京,在天津出了名。往南呢?先是到了江蘇,嚴格說是包括淮北的江北,由江北人逃難帶到上海,也成了上海有名的小喫。
讓我們來看看上海的薄餅包油條的做法:一塊大的圓的沒有邊的鐵板,擱在大柏油桶改成的爐子上,過去是燒柴燒煤的,如今都燒煤氣罐了。攤主先用油刷在鐵板上刷層油,然後从盆裡臽一勺麵糊澆在鐵板上,永遠衹有一勺,不多也不少,正好一勺。
然後攤主拿起一個竹蜻蜓狀的東西,把竹蜻蜓的細桿捏在手裡,把竹蜻蜓的翅膀擱在麵糊之上,手腕輕輕一轉,从鐵板的中心向外打轉,直到麵糊攤滿整個鐵板;緊接着,攤主將一把三角鏟塞到薄餅的下面,前後左右各一鏟,把薄餅翻個面。可別小看這一鏟,是有講究的,先入鏟刀是地方是竹蜻蜓最早攤出來的方向,然後是照着竹蜻蜓轉動的方向鏟的,這樣才能保證整個餅受熱均匀,仔細觀察就能知道竅門。
翻餅的時候,右手的鏟子還在手裡,翻過之後,左手拿個雞蛋起來,迎上右手的鏟刀正好敲破,單手掰開雞蛋,右手的鏟子跟上劃散雞蛋,左手扔掉蛋穀,順勢已經拿起一把蔥花,撒在剛結了一半還沒凝固的雞蛋之上,右手再將混合了蔥花的蛋液攤匀。過去衹有蔥花沒有香菜的,上海人以前不喫香菜;現在還多了一步,榨菜末,最早的時候,是沒有榨菜末的。
接着是塗醬,上海人喫口淡,買來的甜麵醬還是太鹹,所以醬是用甜麵醬燒過的。左手持調羹舀醬,右手拿鏟抹匀,左手放下調羹拿起油條,横放在鐵板中部靠下的位置,右手埶鏟再次插入薄餅最下面的地方,左手幫忙往前捲起,就成了一副薄餅包油條了。
過去的薄餅包油條是沒有辣的,後來才開始備一瓶辣醬,客人想要辣是要和攤主事先說明的,到了現在,不要辣才得事先講清,否則「缺省」就是有辣的。也沒啥,天下的口味就是變化的,這玩意到上海來之前還不放雞蛋呢!別和我吵,說你从小喫的煎餅就有雞蛋的,在沒有大型飬殖場之前哪來那麼多的雞蛋?現在還有地方是不放雞蛋的呢!中國拉麵傳到日本後還每碗加半個蛋呢,中國拉麵至今也不放蛋,很多事,沒必要玻璃心。
說到蛋,上海的薄餅包油條,蛋是包在裡面的,外地有地方是包在外面的,那樣的問題是拿在手上手感不好,至少我不喜歡。以前上海也有蛋在外面的,在長途汽車站的門口,一排賣薄餅包油條的,一個個事先做好碼得高高的,南來北往趕時間的客人,停下買個金黄灿灿的薄餅包油條就衝進客站,及至買票進站上了車,才定定心心坐下喫。
喫的時候發現不對的,那玩意「有蛋色沒蛋味」。原來,外面的黄色的確是蛋,然而却不是一整隻蛋,而是門口的大媽一大早打了一大缸雞蛋,打碎打匀在一起,每攤一個餅,就用刷子刷一層蛋液;你想呀,一張蛋皮有多少蛋?蛋皮還是攤出來的呢,這玩意壓根是用刷子刷上去的。
過去,汽車站、火車上,全是此類騙人東西,記得當時坐火車,一個盒飯五塊錢,要知道城裡一個盒飯也就二三塊錢,還保證喫飽喫好。不過火車上的盒飯,二塊大排二個荷包蛋,有人就一家買一盒分着喫;等你買下才知道,麵拖的大排全是麵粉,裡面的排骨其薄如紙,至於荷包蛋,是一層蛋白皮上頂一個蛋黄皮。
想想也是,這可全是手工活啊!材料是少了,可人工上去了不是?真該讓如今的小清新們見識見識。
有「極端上海人」不能接受上海名小喫是江北人傳到上海的山東貨,於是居然考證出薄餅包油條是从法國傳到上海的,理由是上海貨主料是麵粉沒有雜糧,法國貨主料也是麵粉沒有雜糧。
他們說的是「可麗餅」,法文寫作「crêpe」,英文省去發音符號直接寫作「crepe」,麵糊由麵粉、雞蛋、黄油、牛奶、糖和鹽調配而成,製作的器具也是無邊鐵板與竹蜻蜓。中國市場上常見的,是「日式可麗餅」,也有叫做「可樂餅」的,草莓、奶油、巧克力醬和奶油、冰淇淋,一般捲做成一個圓錐形,拿在手裡很漂亮;日式可麗餅是把圓形的餅對折或三分之一折,成為一個半圓形,然後在左邊或右邊的扇形區域碼上料,再以扇形捲起,直到成個錐形。
法國式的可麗餅就低調一點,裡面的東西要少一點,一盆二三個。美國人也喜歡喫可麗餅,餅的尺寸明顯要比法國的大,甜的放草莓、香蕉、罐噴奶油,以及一定一定要有的「巧克力榛果醬」,最常見的牌子是「nutella」,第一個字母是黑色的,跟着鮮紅的「utella」,大家都知道費列羅巧克力吧?衹面的夾心就是這家伙,誰讓nutella是費列羅集團最賺錢的東西呢?
美國人也喜歡鹹的可麗餅,那搭配就多了,但總要有肉有起司,別和我說素的鹹的,那不是主流。其實,包什麼不行呢?全世界用餅包着喫的東西,从麵皮到內容物,可謂千奇百怪什麼都有,从中國的春捲越南的夏捲到到印尼排律賓的lumpia,再到中東的皮搭捲希臘的gyro乃至以及墨西哥burrito,不都是各種的「薄餅包其它」嗎?
在家裡,不太可能去買個無邊鐵板來,雖然亞馬遜上還真有可麗餅鐺賣,但你肯定不會熟練地使用竹蜻蜓,所以就用平底鍋來做吧。
怎麼做?看我寫過的「麵飴餅」。
包什麼?想包什麼包什麼,衹要你包得起來,包得起來包起來,包不起來捲起來,捲都捲不起,把東西放在麵餅上一起喫。
最後,再說二句。
第一句,包脚布的名字實在是俗不可耐!
第二句,薄餅包油條真是从山東由江北人傳到上海的!

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