[下廚記 VII]剩下的火雞

這篇文章開頭少囉嗦一點,因為我們要說很多事情。感恩節就象我們的大年亱,是個「普天同慶、闔家歡聚」的節日,美國人其實也和中國人一樣,家庭聚會就是喫。感恩節要喫火雞,就象年亱飯必有全雞全鴨一般,全雞全鴨還好,火雞可厲害,小的十幾磅,大的幾十磅都有,一頓肯定喫不完,所以如何對付剩下的火雞是門學問。
大家有興趣可以上網找一找,經常有「32 ways to eat leftover turkey」之類的文章,32法,78法,99法,都有。但要是你點進去看,這些法子不外漢堡、三明治、通心麵和披薩。和生菜一起夾麵包與和番茄一起夾饃是算二種喫法的,大排麵和小排麵可以算是二種麵,但鹹漿和淡漿不能算是二種把黃豆處理掉的辦法吧?而二種不同澆頭的麵也不能算是二種麵製品呀!
繼續,我們要「真價實貨」地來。
先从烤好的火雞說起吧,整隻火腿端上桌,好看是好看,但是喫起來不方便;什麼?在上面插把快刀讓大家自己切?那是蒙古人喫法,我們是文明人,不動刀動槍的。有許多朋友烤很很好,但是切得不行,好好的東西就打了折扣了,我們先說如何拆切火雞。
「拆切」,包括「拆」和「切」二個部份。火雞大,而且烤好之後很酥,你沒法象白斬雞那樣把火雞剁成小塊。就算行,按比例也要比雞塊大得多了,也沒法連骨塞進嘴巴啊!
先來把火雞分開,挨個把整隻火雞腿割下來,不要扯,用刀割,否則支離破碎。把火雞翅膀也同樣地割下。把火雞背朝下,烤的時候也是背朝下的,所以不用動,在胸前入刀,筆直切入,把胸骨劈開,刀不好或是刀功不好的,用剪刀也行。
胸骨打開後,把火雞整隻掰開,把肚子裡塞的東西盛出來。火雞的肚子本來是空的,為了防止烤的過程中塌癟,就需要塞填一些小塊的填充物把它撑起來,老外有用麵包塊的,有用洋山芋的,這些都是主料,配料有芹菜、洋蔥、胡蘿蔔等,都好調好味拌匀了往火雞肚子裡塞,這個東西叫stuffing,就是填充物的意思。
老外對火雞的stuffing很是津津樂道,每家都有「祖傳配方」,都有「媽媽的味道」。我見過最牛的一個填充物是個塑料軟球,把球塞進火雞肚子後再打氣,可以很漂亮地撑起來,不過拿是偷懶的做法了。
我烤火雞喜歡用香菇和糯米,加少許醬油和糖,容易得多了,也好喫;把火雞的內臟煮後切塊拌在一起,很香。
現在把火雞整個打開了,很容易把糯米飯取出來,要仔仔細細取乾淨,熱的時候比較容易拿。火雞一頓是喫不完的,剩下的火雞還要做許多文章,如果混進了米飯,在另一道菜中會很奇怪,甚至引起潔癖人士的腸胃不適,因此一定要拿乾淨。
然後,把火雞胸拆下來。火雞的胸象半個圓球,在球的底部割圈,位置在火雞翅根的下緣,割半圈就可以了,因為另外半圈在開膛時已經割過了。
如果烤得好,是完全脫骨的,輕輕一提,就可以把整塊雞胸拿起來了;要是沒有完全脫骨,把刀塞入雞胸下面,將之與胸骨分離;如此把二塊大胸都取下。
把火雞胸放在砧板上,把刀磨快,然後切片,不要太薄,大約比手機再厚一點的樣子,太薄的話易碎易散。要切得厚薄均匀,切好的片也要碼放整齊,最方便的碼法是將切好的片照原樣拼好,往邊上一推攤平,用刀平着塞入肉下,扶着把火雞胸肉移到盆中。
二片雞胸,可以裝很大的一盆,足夠七八個人喫了,中國人的家庭聚會,怎麼可能衹有道火雞呢?等火雞上桌,大多數都喫不下了,你懂的!萬一不夠,我說的是「萬一」,那就把火雞腿也加上好了。
火雞腿很大,我十幾年前第一次喫火雞是在迪斯尼樂園,買了個火雞腿三個一起喫才勉强喫完,可想而知。用手拿着火雞腿,大頭衝下抵在砧板上,左手捏住雞骨,右刀拿刀倚住雞骨下刀,一切到底,就是小半爿一大片火雞肉了;對的,「小半爿」和「一大片」並不衝突。
把對面的小半爿也切下來,二隻火雞腿共有四爿,同樣切片碼盤,二隻火雞腿又是一盤。
盡興的一亱過去,剩下來的事,喫的人不管了,燒的人發愁了,處理掉剩下的火雞絕對是門學問。
有閣主在,不成問題,我們要實打實地用「不同的喫法」來解决掉。
繼續「拆」吧,你還有大的火雞殼沒有解决掉呢。首先,把火雞皮撕下單獨擺放,然後,再把火雞架上的肉用手扯下,白肉歸白肉,紅肉歸紅肉,拆得不必太乾淨,盡管大刀闊斧地去幹好了,反正肉多,拆下來的肉不比一盤火雞胸少。
找個大鍋,放入拆出來的火雞骨,然後放水蓋過,點火燒沸後改用小火燉煮,不用多少時間,湯就變成乳白色的了,那可遠比河鯽魚湯濃厚了,用的時候,還要適當加點水。
把湯濾出來,用網也好紗布也好,我不管了,反正濾得乾乾淨的,可以分幾袋裝好放在冰箱裡,隨用隨取;怕油的朋友衹要把湯盛在盒中在冰在冰箱中,待湯冷却後揭去表面的浮油即可。
現在我們有七樣東西,火雞湯,火雞皮,白肉,紅肉,連皮的白肉,連皮的紅肉,煮過的火雞骨。連皮的紅肉白肉是隔天剩下的,還記得不?就是腿和胸呀!
七樣東西,那搭配就多啦,白肉炒紅肉是一道,紅肉拌皮是一道,七樣東西的排列組合有五千多種,他們居然衹想得出幾十種,太笨了。
這是開玩笑,我絕對不會如此來充數的!
先把煮過的火雞骨扔了,那已經沒用了,除非有人打算磨成骨粉來補鈣。
找一個洋蔥,切成絲,拿一點白肉,不帶皮的,切成小塊。起油鍋,煸洋蔥絲,放入火雞白肉,加蔥油加糖,炒得半乾半濕起鍋。下一碗麵條,用火雞湯做湯底,撩入下好的麵條,再放上澆頭,這是第一種喫法:洋蔥火雞湯麵。
第二種,綠豆芽火雞絲拌蛋皮,這道菜其實在《下廚記》的第一本就出現過,衹是那是用雞做的,現在改成了火雞,將不帶皮的紅肉扯成絲,拌上燙好的綠豆芽和蛋皮。蛋皮可以粗切也能細切,甚至可以切成「蛋屑絲」,就是將之切到最細的絲,不必講究緃向的完整度,切出來的東西,是一蓬鬆鬆散散的寸許長短的屑,用手抓一抓鬆,也很好喫。調個醬汁,花生醬、糖醋汁都可以,喜歡喫辣的朋友詛調個蒜蓉辣油汁也行,反正,你喜歡就好。
湯底還有呢,一個火雞的骨頭拆出來,燒個幾袋湯是絕對沒問題的。記得還有火雞皮嗎?,稍微扯扯散,放在湯中煮一下,加鹽,加入粉絲,澆滾後下豆苗,離火撒胡椒,就是一道雞皮豆苗粉絲湯。我不會燒個粉絲湯算一種喫法,再燒個豆腐湯算另一種喫法的,火雞骨湯,就是個湯底,你想怎麼用都可以。火雞骨湯濃厚且肥膩,要加水以稀釋,最好加入吸油的蔬菜或豆制品。這是第三種喫法。
第四種喫法,是拍腦袋的,結果很好喫。帶皮的白肉紅肉切塊,塊不要太小,小了難挾,起油鍋稍微煸一下,小油鍋;再準備點蝦,要大蝦,油裡也煎一下。加椰奶,加泰式綠咖喱,煮沸即可,放二張檸檬葉,香甜可口又別緻。這道菜的變化太多了,大蝦,可以連頭也可以不連,有殼沒殼都行;放不放椰奶也是不同的風味,還可以加土豆呢,再放點芹菜也行啊!東南亞亂燉,是為第四種。
西洋亂燉,用煮好的通心麵加番茄醬、起司碎和去皮的火雞白肉,加鹽少許,拌匀後用350度烤制大約半小時,再用高火幾分鐘,待表面發黄就好了。這是第五種喫法。
漢堡、三明治應該算是同一種「處理」的方法,你愛怎麼夾就怎麼夾,放些生菜番茄黃瓜片起司片,都可以,怎麼好喫怎麼來。
受此啟發,我又做了一道「海鮮夏卷」,就是《下廚記》第六本中的《越南春卷》,照方抓藥,再加一點去皮火雞腿肉就是了,很好喫,一點也不突兀,喜歡喫的可以多做幾個,這是第七種喫法。
第八種是鹹泡飯,蘇州話叫「並百汁」,聽上去有意思多了,實際上是同一個東西。鹹泡飯是上海人家對待剩菜最厲害的方法,就是把剩菜剩飯一股腦兒放在一起,加點水煮透,好幾種味道混在一起,別有風味。
第九種是我受了鹹泡飯的啟發,做的「火雞肉菜飯」,說是菜飯其實並沒菜,衹是做差不多。用無皮的白肉紅肉,都切成小塊;取二罐大米,洗淨。大家知道我家中常備小蝦仁、青豆和玉米,沒菜的時候隨時可以拿出來變個菜。於是我起了個小油鍋,把小蝦仁、青豆和玉米一起放入鍋中煸炒,雖然沒有化凍,可是它們顆粒小,一會兒也就熟了,把火調大,放入火雞肉一起炒,再適當的碾得碎一點;最後,把生的大米也倒在鍋中,加鹽一起炒,炒匀之後倒在電飯鍋中,並且加水,水面大約比物料稍高那麼一點點,接着把電飯鍋調到「燒飯」檔,等到按鈕跳起,把飯翻松,蓋上蓋子後再烘個五分鐘,就好了。成品粒粒散開,鮮香撲鼻,是個很不錯的處理方式。
再受了第八種的啟發,我想與米飯一起,還可以做成粽子來喫,這樣一想不得了,衹要把外面的東西換一下,就可以變出許多花樣來,餃子、餛飩都可以;甚至還可以用玉米葉包玉米粉再包火雞肉,做成中美洲著名的Tamale,譯成什麼?墨西哥粽子?這是第九個喫法了。
我其實還做過第十種,是個蓋澆飯,才幾個過去,就彻彻底底地忘了是怎麼做的了,衹記得勾了一個薄薄的芡,然而着實不記得到底是與什麼東西同炒的了,等我以後想起來了再說吧。
就這樣,算是湊了十種喫法,等明年,我再來想十種不同的喫法,那時這本書已經寫好了。
各位有什麼好主意,也一定要告訴我哦!

One thought on “[下廚記 VII]剩下的火雞

  1. 最好的主意就是不要吃它啦!又不好吃量还那么大(不好吃更觉得量大)

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