[下廚記 VI]魯肉飯

魯肉飯太容易了,這篇文章一句話就可以寫完了,我囉嗦,就寫得長一點吧。
正文是:

「魯肉飯,要用大米做,新大米,別有一股清香。把米淘洗乾淨,不必淘七遍,會壽司才需要粒粒分明,因為那是捏成糰的,可以一下子塞進嘴裡;要是盛在碗裡,一筷子衹能挾個二三顆,那真成了數珍珠的喫法了。所以魯肉飯,不但不需要洗得多,而且不能洗得多。
淘好米,浸泡片刻,讓米吸足水,燒出來才軟糯。用電飯煲燒,也可以;用鐵鍋直接放在火上燒,也可以。要是用鐵鍋燒,先用大火燒沸,然後調成中小火讓水持續翻滾,最後改成小火焐着,待飯不再濕黏即可。
趁熱,把飯盛在碗中或是盆中。
最後,把燒好的魯肉澆在飯上,就可以啦!」

好啦,寫完啦!題目叫《魯肉飯》,內容也是魯肉飯。我還真見過這麼寫作的美食家。
閣主的文章就是給得多,我不但要說怎麼做魯肉飯,還要說怎麼做魯肉,還要說怎麼做紅蔥酥。
先來聊會天吧!
魯肉飯,可能有數種大的流派,十幾種不同的做法,牵涉到上百種細節。用一句流行的小清新雞湯文來說,每個人心中都有一碗不同的魯肉飯。好吧,要加上「臺灣」二字,每個臺灣人心中都有一碗不同的魯肉飯,總是媽媽的那碗最好喫;要是媽媽不會做,那就是阿嬷的最好喫;如果家中女性都不會做,那還有巷尾的老阿伯,學校門口的阿姨,反正一定有碗心中最好的不同的魯肉飯。
「魯肉」,其實是個錯字,據說應該是「滷」字。然而方言中以訛傳訛的最後成為流行用法的字多了,據說連上海人耳熟能詳的「大閘蟹」也是錯字,正字應當是「大煠蟹」云云;又如「樟茶鴨」應為「漳茶鴨」,方顯原料産地。
我就喜歡用「魯肉飯」,你打死我?不過有一點要說明,魯肉飯的「魯」,和臺灣的山東老兵沒關係。
魯肉很好做,肉是五花肉,精華是紅蔥頭。
紅蔥頭,是一種用比乒乓球小點的粉紅色類似於洋蔥的東西。別看它小,勁可不小,遠遠比紫皮洋蔥來得厲害,切這個玩意,强烈建議佩戴游泳眼鏡操作。在《Julie and Julia》中一開始,Julie去了廚師學校,囬家切了一堆白洋蔥,夫妻被辣得不行,那還叫是白洋蔥,換作紅蔥頭試試?我真佩服魯肉飯店的師傳,每天都是切那麼多。
因為太刺激太辣眼,大多數中不願意經常碰,於是有了紅蔥酥這樣東西。一來,哪天拼了切紅蔥頭,要切就多切點,多了炸成紅蔥酥,可以經常拿來用;二來,可以買現成的紅蔥酥,省却很多麻煩,衹是現成的太多是素油的,沒有自己做的香。
洗紅蔥頭,切紅蔥頭,都很痛苦。先在紅蔥頭的上下各切一下,下面是根,有個硬塊,上面是尖,沒有什麼肉;然後把紅蔥頭對剖,剝去最外面的老皮。如果剝開的紅蔥頭有泥,要洗乾淨。建議大家戴上游泳眼鏡在室外操作,真的很嗆人。
準備一堆紅蔥頭,如此全都對剖去皮。然後把截面放在砧板上,横切二二個硬幣厚的片,一個接一個地切,準備紙巾以便擦淚擤鼻涕。
待紅蔥頭全部切好,鍋中下豬油,放入切好的紅蔥頭,可以盛在一個容器中先抓抓散。然後點火,一直用中小火,聽聽慢慢的「滋滋」聲,切忌大火,裡面的水份還沒逼出來,外面就焦了。熬各種油,都要慢慢的來,耐心才是成敗的關鍵。
待「滋滋」聲的頻率變慢,顏色開始微微變黃時,開一把大火,聲音又會響起來,既而轉弱,此時關火,用餘熱把最後的水份逼乾,成品也變成金黃。所以,千萬不要等鍋中的紅蔥頭變成金黃再關火,余温足以炙黑它們,若是已經變暗,立刻濾油。
一次做好的紅蔥酥可以喫好多次,放在豬油裡一起浸着沒問題的,因為沒有水份,它依然是脆的。
次序有點不對,先要切五花肉。五花肉,當然層數越多越好,要一塊不帶骨的,別怕買大了,燒出來衹有一點點,別怕買肥了,油多才好喫,這是拌飯的東西,沒有油喫着不爽滑。
魯肉要好喫,關鍵是要「切」,不能用攪肉,這是我請一位專家喫了「兜一圈麵澆頭」,人家才告訴我的。就是我把他帶着一家蘇州麵館,各點了一碗光麵,然後告訴老闆「所有澆頭來一遍」,乃是向當年的「川流不息」致敬。
肉,一定要切,先切片,再切條,緃切片,緃切條,每一條都有皮有肉,肥瘦分層。多厚的片?半包香煙的厚度吧,切成四方小條。
生切五花肉很考驗刀工,可以在水裡先煮一下,大塊的五花肉煮個十五分鐘,肉就變硬了。用冷水洗淨後切起來很容易。
切好的肉,放在一個自封袋中,放點生抽老抽腌着,有臺灣醬油就直接用醬油。然後,再去做紅蔥酥,對紅蔥酥做好,肉也腌得差不多了。
魯肉飯是不一定要用紅蔥酥的,用新鮮紅蔥頭就好了,現在既然做了紅蔥酥,裝瓶之外,鍋中再留一部份,體積大概是五花肉的五分之一到四分之一。
切二三爿大蒜頭,切成薄片,放入豬肉紅蔥酥鍋中,點火,放入五花肉煸炒,要炒匀炒透。蘇式紅燒肉是不炒的,因為那個大,而魯肉小,不炒直接燉的話,肉就化完了。因此,不但要炒,還要炒得硬,然後鍋中放臺灣米酒放冰糖放麥芽糖,米酒要蓋過肉。
沒有冰糖?沒關係,放白砂糖。沒有麥芽糖?沒關係,放白砂糖。糖不妨多一點,甜甜的才好喫。
又寫反了,還有件事,應該在切肉的時候做的。就是煮一些雞蛋,等肉滷上,紅蔥酥熬上,不是沒事幹了麼?剝雞蛋。先把雞蛋煮上,然後切肉,切完肉,將肉水滷上,把蛋浸在冰水中;等紅蔥酥切完熬上,將雞蛋拿出來剝,多科學經濟?等紅蔥酥熬好,盛去大半,放蒜片、小肉條和雞蛋到鍋中,放米酒加糖。
我沒有漏掉什麼吧?
漏了第二個關鍵,那就是一大勺花生醬。魯肉有一股撲鼻的香氣,並且稠厚粘飯,就要靠花生醬了。這可是我花了比「兜一圈」還大的代價換來的哦!
燒煮四十五鐘左右,蓋着蓋燒,中火為主,肉應該就酥了。加少許五香粉和胡椒粉,拌披靡
囬到文首,「最後,把燒好的魯肉澆在飯上,就可以啦!」,別忘了,再加一個蛋。
這道魯肉,要注意的是,熬好紅蔥酥後,把紅蔥酥留在鍋內,豬油要潷去,否則就太油了。另外,要是捨不得米酒或是買不到米酒,用料酒加水也可以。
偷懶的做法是用市售的紅蔥酥,與肉條一起燒煮,衹是沒有現煸的香,加大蒜片的量。
上海,紅蔥頭要到批發市場才能買到,紅蔥酥在古北的臺灣飯店和臺灣超市有賣;美國,紅蔥頭很容易買到,紅蔥酥在亞洲超市也常見。
大家都做起來吧!

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