[下廚記 VI]白灼小章魚


女兒發了個iMessage給我,說是想喫桔子了。
那有什麼難的?美國還缺桔子嗎?我正好去買菜,在「菜店」買了幾個桔子囬家,興致勃勃地給女兒喫,結果她說「爸爸,你這個不是桔子,是橙子哇!」
你說說看,這個洋相出的,女兒還是用中文發的「桔子」給我,我居然就自動腦補成了「orange」,然後再引申成「sunkist」,「桔子」就成了「橙子」了。
以前翻譯東西,老是覺得英語太麻煩,很大的一頁,譯成中文衹有一點點了。要是出英中對照的書,左邊英文密密麻麻,右邊的中文衹有短短幾行,要是想把頁面塞滿,要把中文字號擴大幾倍才行。
有時呢,英文又太簡單,桔柑橙橘,都是orange,普通超市是搞不清mandarin orange、satsuma orange、clementine orange和temple orange的區別的。不是美食愛好者,不是植物愛好者,根本分不清。
別說英文分不清楚,中文也分不清,「桔」和「橙」算是分得清,但是「貢桔」、「蜜桔」、「甜桔」、「蜜柑」、「醜柑」加在一起,也沒多少中國人分得清楚的。
再說一樣東西,以前我們也說起過的,今天說說清楚,他們分別是章魚、墨魚和魷魚。
美國人分不清楚這三樣東西的,特別是當它們變成菜放盤子裡端上桌之後,大多數人都稱之為「squid」。實際上他們也不怎麼喫這三樣,他們以牛肉、雞和魚肉為主,喫魚還得是沒骨頭的,而且衹喫海魚不喫河魚。官方的說法是河魚受到汙染,我想再汙染也不會比國內的河魚更糟糕的,我猜最主要的原因可能還是他們不會吐魚骨吧?
這三樣東西,中國人也分不清楚,今天我們就來分分清。
它們都是有英文的,章魚是octopus,知道了它名字的由來,就認得出章魚了。「octo」是個詞根,指的是「八」的意思,「八進制」的英文就是「octonary」,而大家熟知的十月「October」則因為現在的三月是羅馬舊曆法的一用,所以現在的十月其實是以前的八月。「pus」是軟滑的意思,所以「octopus」就是「八條軟滑的脚」的意思,中文的「八爪魚」說的也是章魚,知道了名字由來,就分得清了。章魚是八隻脚的,另外章魚的脚和身體是連在一起的,吸盤比較明顯。
墨魚是會噴墨的,洗的時候,擠破墨斗,一盆子水都會變成黑的,墨魚的骨頭是一片白色的梭形物,很硬,很容易認;墨魚還有一對三角形的褐色牙齒,很薄,感覺象膠卷似的。墨魚的英文是「cuttlefish」,有時就簡稱「cuttle」,墨魚就是烏賊(非生物學分法,衹是菜場和食檔稱呼),港臺亦名花枝。墨魚有十條腿,看上去長得差不多,它們不是从外殼一路長下來的。
魷魚,其實是最好認的,它的身體上有塊三角形,魷魚也有墨斗,但衹有一點點墨或沒有,所以不會洗黑一盆水;另外魷魚的骨頭是軟的透明的,就象一張塑料片。魷魚也有十條腿,八條粗的長的,還有二條細的更長的,也都是不與「套子」連在一起的。魷魚的英文叫「squid」,上海有過年喫水發乾魷魚的習慣,與海參、蹄筋同炒,加冬筍片,常為年亱飯必備之菜。
除此之外,還有透抽、小管、中管、大管、鎖管、軟絲等它種魷魚,在上海和美國都不常見,特我哪天搬到臺灣再寫。
今天要做的是白灼小章魚,一種可以當菜可以當零食的東西。章魚有大有小,據說大的可以掀翻船,小章魚比乒乓球大不了多少。大章魚在日料裡賣得很貴,可以生喫,但不是很咬得動。
我們要的小章魚,不要太小,太小的一燙再一縮,就真沒啥了。要多大的呢?大概不算脚身體比乒乓球大一圈,這樣大小的章魚,很嫩很好喫,又便宜。
我在韓國店喫過活章魚,但菜場一般都是死的,買章魚時聞一聞,不能有腥臭味;在美國的話,亞洲超市有速凍的。
章魚買來,解凍,然後在身體上剪個小口子,把裡面的東西挖去,用清水沖洗乾淨。一次不用做很多,十來個就可以裝一盆了,少喫多滋味。
然後,就很簡單了,燒一鍋水,放一點點鹽,蔥段薑片和料酒,煮沸後,把章魚放入並攪動一下。
章魚不能生,生的話口感不佳,也不能老,老得象橡皮筋一樣咬也咬不動。所以火候很有講究,厦門有家「西門土筍凍」,我在《尋味記》裡說到過,就是因為章魚燙得好,幾年前就賣到上百一斤了。
放下章魚後,待水再沸起來,然后大约等待三分钟不到一点时间,看章魚的大小而定。要是大家吃不准时间的话,可以取一隻出来用刀切开,如果界面完全變白就已經熟了。
待章魚灼完之後,立刻取出放在冰水之中,等到完全冷却之后,裝盤即可。章魚夠大的話可以一切為二,注意切的时候要把章魚的掰開,否則上面一刀下去,下面的脚就被切断了,那多出洋相呀,就像我把橙當了桔子一樣。
把章魚一切二完全沒問題,但切好之後要拼攏再裝盤,否則亂亂的一堆,賣相就不行了。
可以准备一个蘸料,上海人喜欢醬蔴油,厦门人喜欢他們的辣醬,也可以甜醬油加芥末,你要是想蘸醋也行,沒有什麼固定的標準。
天下大多數菜是沒有標準的,衹要你不叫「上海腌篤鮮」,改叫鹹肉鮮肉湯,誰來管你放冬筍竹筍春筍啊?你放香萵筍也沒關係啊!反正都是「bamboo」嘛,什麼?香萵筍不是?不是就不是,没人說過鹹肉鮮肉湯要放筍啊!

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