[下廚記 VI]西湖豬皮絲


美國人停車都是一個師父教出來的,露天的停車塲,你去看,所有的車都是屁股朝着外面,車頭對着花壇。你要再仔細看一眼,所有的車輪都扺在花壇的邊上,保險杠都在花壇的邊上。
中國的駕照考試很難,側方移位,北方叫「移庫」或是「移樁」,就是考驗你如何把車停好。我剛到美國的時候,很看不起他們的停車,心想我在中國開了二十年的車,這基本功「杠杠的」,完全不用把車頭擠進去啊,萬一前面的花壇比較高呢?於是我還是把車倒進車位的。
後來,有朋友告訴我,美國有的地方,是不允許倒着停的,我這種停法,是要喫罰單的。再後來,我也習慣了,的確很方便。因為停車的時候要倒,是要有技術的,但是離開車位倒出來,隨你怎麼倒都可以,沒有指定位置,出得來就行。
我是個喜歡思考的人(臉好象沒熱也沒紅),仔細一想,在美國,你要从車位倒出來,後面的車會等你;在中國可沒人等你,在繁忙一點的停車塲,你可能一世就出不來了。倒不進去沒關係,我大不了不停了,這個地方不去了;倒不出來可不行,總不見得車也不要了。
所以,天下的事,都是有道理的。
美國人很笨,笨到如果收銀機出問題,後面一定會排長隊,因為他們算不過來。東西都是二角九分四角九分有零頭的,有零頭還沒完,總價加起來之後還要乘以稅,再加。別說心算筆算了,碰到這種塲合,能拿手機把賬算清楚的,就算是美國人中的「聰明人」了。在收銀機壞了的時候,就是找零錢都會成問題,沒有屏幕顯示找多少,又得算一遍,他們不會心算,又要拿紙拿手機,才會把零錢找清楚。
當收銀機好的時候,很多超市的收銀員衹要負責紙幣就可以了,硬幣是由機器吐在顧客面前的小碗裡的。
我又要思考了,仔細一想,我們之所以心算快,是因為我們學得厲害,為什麼要學得那麼狠?是因為我們的各種資源稀缺,所以要通過考試的方法拉開差距,才得分配僅有的資源,而這個方法,一直要从小學前開始,到大學後基本完成。仔細想來的結果,原來不是美國人笨,而是中國人悲。
你說他們笨,連做菜都不會,於是他們發明了各種食品的預製和保存法,囬家衹要加熱就能喫。你說他們笨,連算術都不會,於是人家發明了電腦,讓一切都變得簡單起來。
美國人真的很懶,也真的很會發明東西,我前幾天,就看到了一樣超級「奇葩」的東西。
我們小鎮上有家裁縫店,很大的一家,店面全用「强手棋」(Monopoly,又譯「大富翁」)裝飾,很是好玩。有一天,我跑步路過,發現櫥窗中多了一個機器,很大,看上去象個華夫爐似的,衹是沒有一格格的印子,就象個長方形的餅鐺,邊上還放着一個個正方形的灰色盒子,和外置光驅很象。我以為是用來燙花的東西,就是那種把打印出來的圖案燙到衣服上的。很是好奇,於是拍了張照,囬家了上網搜。
一搜才知道,這玩意叫Accuquilt GO!,那些灰色盒子叫Qube。這個機器是派什麼用的呢?裁布用的,每個Qube的外形是一樣,但它們表面的圖案是不同的,比如有的是六英寸的方塊,有的是九英寸的方塊,還有比如五英寸乘七英寸的長方形,你把一塊布放在這個圖案上面,再蓋上一塊蓋板,送到那個「餅鐺」裡,从那頭出來,布就照着Qube上的圖案給「刻」了下來。我看了一個視頻,用把各種顏色的布刻成三角形,然後再縫起來。
這機器就是派這個用處,每個Qube衹能切一種圖形。Qube不全是灰的,也有綠的,也不全是方的,還有長方形的。一個「餅鐺」數百美元,一套Qube四個,也要一百多美元,而Qube有幾個種之多,就是為了切出不同形狀的小布而已。
美國就是這樣的地方,你想得到東西,他們都能給你整出工具來。我們中式廚房,就是一把刀,而在美國,切絲有切絲的東西,切片有切片的,切丁切塊剁泥斬末,都有不同的工具。
工具,自然是為了偷懶。
今天,我也偷個懶,做道西湖豬皮絲。
這是道越南菜,和木耳粉絲蒸蛋糕一樣,也是「七味碎米飯」中必有的一件。
做過豬皮凍的朋友都知道,要把豬皮上的油脂全部刮乾凈,煮之前刮一遍,出潽水再刮一遍,有時要出好幾潽水,才能刮乾凈,好的豬皮凍,是不見油花的。刮完之後,要切絲,豬皮又硬又韌,切絲是個累活。
現在好了,去越南超市買包豬皮絲就好了,透明的一小包,裡面是白色的細細的小條,就象泡好的粉絲似的。
豬皮絲有好幾個牌子,有的甚至還有中文,標着「西湖豬皮絲」。我就很納悶,西湖不以豬聞名啊?西湖出名的應該是蛇才對啊?後來一查才知道,原來「西湖」衹是個品牌,沒有什麼典故。
既然在越南店了,就再買一樣東西,包裝上也有中文的,叫做「西貢香炒碎米粉」,是由「成功食品公司」出産的。買不到的話,我教你做,用Vitimax最高的一檔,把大米打成粉,然後放在一個乾凈的鍋子裡乾炒,炒到發黃即可。大家小時候都喫過炒麥粉吧?一樣的炒法,衹是把麥換成了米粉。
囬到家,把豬皮絲放在一個容器裡,撒上鹽,使勁搓揉一下,然後將之洗淨後用冷水加鹽浸着。「西湖」牌的豬皮絲是熟的,我不知道其它牌子的如何,相來應該也是。對了,別看小小一包,分個二三頓喫是絕對沒有問題的。
煮一小塊瘦肉,多少不拘,先煮後切,切成絲。
然後就很簡單了,潷乾豬皮絲的水,放入瘦肉絲,撒上鹽和糖,隨口味調整。再撒上碎米粉,撒一點,拌幾下,再撒一點,再拌幾下,直到所有的豬皮絲,都變成黄色,挾到盆中裝盤就可以了。要用筷子挾出來,不要直接倒在盆中,否則很多小碎屑,不好。
挺好喫的,自己炒的米粉比買來的好喫,買來的有「焦冒氣」,自己炒呢,也的確挺費手脚的。
我又思考了,為什麼要有炒米粉?
因為炒米粉吸水,豬皮絲的水很難瀝乾潷清,有水呢,它們就會黏在一起,貼在一道,這樣,整盤菜就撑不起來了。特別是在攤檔上,緊緊的一團和蓬蓬鬆鬆的一堆,肯定是後者的成本更低,又好看,又省錢。
但問題是,不怎麼好喫。米粉的口感有點毛毛沙沙的,讓整道菜變得不夠清爽。正宗是正宗,但還有進一步的余地,我不是當地人,我更能放開手脚。
不用米粉,用蔬菜甩乾機來脫水,有時,好的工具還是很實用的。
果然,既能撑得起來,又清爽。
那要是懷念「正宗」版的色面怎麼辦?
也簡單,拿些椒鹽花生米,剝去衣,放在一個自封袋裡,用肉錘砸碎後當碎米粉用。
花生米的味道比碎米粉好多了,不信?你可以試試。
這可是我「思考」出來的哦!

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