[下廚記 VI]粉絲木耳蒸蛋糕


今天是選舉日,美國人打雞血的日子,昨天晚上川普在密歇根,希拉里在北卡羅來納,做最後的拉票作大選前最後的演講,一直持續到當地時間的一點多,我在洛杉磯看直播,也弄到十一點多才睡。
睡了六個多鐘頭,早上六點起牀給女兒做早飯準備便當,然後把她送到學校,囬到家換了運動服去跑步;在洛杉磯要趕着時間跑,否則太陽一陞高氣温就跟着上來了,又熱又曬,跑步的體驗就會差上好多。
跑啊跑,路過一個社區閲覽室,門口的樹上有個釘子,釘子上面掛了面小小的竪起來的國旗,樹身上貼了二張紙,一張寫着「POLLING PLACE」,箭頭指向那個閲覽室。揭開國旗,是另一張紙,原來是「禁止拉選票」的告示,說是在投票站一百英尺之內展示任何與候選人有關的姓名、照片、標識等都是違法的,包括任何出現的紙張、T恤、帽子、筆、掛件等。
換言之,與運動比賽不一樣,看比賽你可以穿着喜歡球隊的球衣去,但你支持某人,却不可以穿着這個人廣告衫去投票,那是違法的,構成「輕罪」,好在中國沒有這種罪名。告示用英語、西班牙語、他加禄语(菲律賓語)、越南語、漢語、韓語、日語、印地語、泰語和另一種我認不出來的東南亞語(寮語或高棉語)書寫,基本可以看出洛杉磯主流選民的組成。
美國大選,是看數字的一天。
數字很好玩,我們中國人以「六」、「八」、「九」為吉利數字,六順八發,九則為多。各國的吉祥數和禁忌數都不一樣,洋人不喜歡「13」,上海人也不喜歡「13」,可能也是跟洋人學的;洋人不喜歡「666」這個數字,和中國人相反。
「九」在中國是個圓滿的數字,九為陽,九月初九就是重陽節;九也是多,天子九鼎,已經是最高標準了。
在越南,「七」是大數,「天子九鼎,诸侯七」,所以越南以「七」為大。我杜撰的,不過越南以七為大為多是真的。
你到越南餐廳去,喫個牛肉套餐,牛肉配蔬菜的有,牛肉球加生熟牛肉的也有,要是上到七道東西,就是最高標準了,你去看菜單,最貴的就是寫着「7 Món」的,七味!
越南最有名的是什麼?當然是Pho了!第二名是啥?夏卷,就是不炸的軟皮春卷。那第三呢?可能要算是碎米飯了。
碎米飯以前是越南窮人的食物,就是軋米軋下來的碎米,窮人喫不起好的大米,就去買碎米喫,不料,味道還很好。後來,越來越有名,成了西貢的特色。現在國內的米商也把碎米收集起來賣,叫做「粥米」,就是這玩意。
洛杉磯有好多家店名是「Cơm Tấm Thuận Kiều」的越南店,com是飯的意思(為行文方便就不標音調了),而tam就是碎米了,至於Thuan Kieu是西貢的一個地方,叫做「順橋」,是碎米飯的發源地。洛杉磯有家Cơm Tấm Thuận Kiều菜單上寫着「順僑」,那是沒有搞清楚來龍去脈。
不要以為中國人開的越南店就不正宗,有很多中國人開的越南店很正宗,我還喫過比日本人開的還好的中國日料店呢。所有跟你說要在一個城市長大才能做好這城市菜的,全是騙人的,什麼文化不文化,美食是一個工藝,過去大多數廚師是不識字的,不要什麼事都往文化上靠,不是所有演出都能叫「藝術」的。
越南菜簡單,要掌握還是不難的,至少掌握幾樣是可以的。碎米飯中,最豪華要數「七味碎米飯」,寫作「Cơm Tấm Cháy Giòn Đặc Biệt 7 Món」,你衹要記住Com Tam和7就行了,不會點錯。
不同店裡的「七味」是不一樣的,都有一味主料,要麼雞肉,也可以換豬排或牛肉,好象豬排算是最有特色的;除此之外,還有魚餅、肉餅、香腸、炸豆腐等,有時會有炸春卷,有時會有荷包蛋,不同的店,搭配是不同的,反正除了蔥之外,有一樣算是一味。
然而衹要是碎米飯,衹要三味以上,有二樣東西就一定會有,一是豬皮絲,一是蒸蛋糕。豬皮絲是乍一眼象粉絲似的東西,很好喫,我們以後會說到;而蒸蛋糕,我們今天就來做。
沒有蒸蛋糕就不算碎米飯,我有時在家,就用Vitamax四檔的功率把大米打碎了煮飯,再做個蒸蛋糕,假裝在越南。
這道菜很容易做,關鍵是要有個不盆鋼的平底淺盆,這種盆子在專業廚房叫「碼斗」,是專門用來盛放切配好的食材的。廚師炒菜的時候,一個菜中的主料配料放在幾個碼斗中,按次序入鍋,不會少了東西。
在做這道菜的時候,碼斗是個「模子」,蛋糕的形狀就是由碼斗决定的,所以底要平,彎勢要圓,不要太大,大則費料。
料,很簡單,是這麼幾樣:肉糜、雞蛋、粉絲、黑木耳。
肉糜一小碗,豬肉糜就行,不要减脂的,夾精夾肥的才好喫,加鹽加料酒攪拌。
粉絲,衹要小小的一把,其實最好的辦法是把袋中的碎粉絲倒出來,就差不多了,用水泡一下,倒入開水,潷去開水,就好了。
黑木耳,二三朵,浸泡之後切成絲,黑木耳不要過,衹是為了增加口感上的層次,多了成菜黑乎乎的一團,不好看。
蛋要四個,打開蛋的時候,留二個蛋的蛋黄在外面,其餘的全部打散成蛋液。把肉糜加在蛋裡,粉絲和黑木耳絲一起加進去,攪拌均匀,再加點鹽。
在碼斗裡抹上豬油,沒有豬油就素油,然後把攪拌好的肉糜蛋液倒在碼斗裡,隔水大火蒸半個小時。
不是還有二個蛋的蛋黄麼?把它們打散後倒在已經蒸熟的蛋糕之上,如果鋪不匀,用調羹的底部抹一下,有油刷自然就更好。
這道菜,配魚露喫,別有風味。魚露加水加糖後放入切碎的小紅尖椒紅綠小椒,才是正確搭配,不用直接用魚露蘸食,鹹死人。
我這個版本,是基礎版,口味重的朋友,可以加入蒜末、洋蔥末等;也有的版本是用熟豬肉絲做的,這本是窮人的食物,沒有那麼多講究的啦!

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