[下廚記 VI]韓國冷麵


前幾天學到一個詞,「石鍋拌飯」,叫做「Bibimbap」,讀讀看,很好玩是不?這個詞和石鍋沒關係,袛是「拌飯」的意思,是個韓語。韓語很有趣,很多東西的發音和中文一樣,拌飯不一樣。
韓國冷麵,又叫朝鮮冷麵,或者也可以叫做東北冷麵,中國的延吉、牡丹江等地就盛行這種喫法,當然,這些都是朝鮮族的聚集地,所以叫「朝鮮冷麵」最貼切。也真好玩,「Korean phone」要譯作「韓國手機」,而「Korean cold noodle」應當譯作「朝鮮冷麵」。
朝鮮冷麵,在朝鮮叫做「랭면」,發音是「raengmyeon」,看上去很怪是不是?你連着讀十遍試試,保證你恍然大悟,「這不就是『冷麵』嘛!」。
朝鮮冷麵分二種,湯冷麵和拌冷麵。
朝鮮冷麵的麵條超市裡是有賣的,至少洛杉磯的韓國超市有賣,至少還沒見過洛杉磯有朝鮮超市,我說的是「North Korea Supermarket」,不是「Korean Supermarket」,解釋起來好麻煩。上海也有,我至少在波特曼樓下的城市超市買到過,北方特別是東北,應該更容易吧,朝鮮冷麵壓根就是東北土特産好不好。
我見過的朝鮮冷麵都是濕麵,冷藏或者冷凍的,有帶調料包的,有不帶的,前者就是個濕麵版的方便麵嘛,不是我們討論的對象。
朝鮮冷麵是用蕎麥做的,那是主料,其中還添加了土豆粉、山芋粉、木薯粉、葛根粉等其它雜糧,它的顏色是灰褐色或深褐色的,細而有韌性,生的時候硬,熟了就軟了。
先要做個湯底,家中有牛骨高湯的話最好,否則,从一塊生牛肉開始。
上海人說的「轉子」是「牛腱子肉」的意思,估計是北方方言「肘子」的誤讀,就是牛蹄髈肉啦,這塊肉很老,但是燉酥了極美味。
牛肉血水多,所以一定要飛水,把一個牛腱子一切為二,放在水中先浸泡一會兒,十五分鐘吧,萬一忘了多浸了會兒,也沒關係。把血水倒去,再浸到冷水中,開大火燒煮,待水沸後再煮個二三分鐘,此時鍋中滿是暗紅帶灰的血汙,把水倒去。用温水把牛肉洗淨,把鍋也洗乾淨,然後重新放冷水,浸沒牛肉。
開大火,待水煮沸後改用中小火,小到水剛剛冒泡,不是持續翻滾,衹是一個個地接着冒,那樣的火,最好。火不能大,火一大,煮出來的湯是混的。醬牛肉、滷牛肉無所謂,反正是不喝湯汁的,且湯汁是有顏色的;然而要用湯的話,火就不能大,清湯才好。
要煮多久呢?二三個小時吧。
沒放料酒?不用放,燒牛肉不用料酒。沒放蔥薑,不用放,可以放大蒜頭,但我不喜歡。好的牛肉燉湯,什麼都不用放,燉出的湯有股奶香;可以放鹽,在起鍋前放,再燉十來分鐘。
燉好,就把牛肉拿出來,待其冷却後切片,要冷了再切,否則會碎掉。湯,也要待其冷透,夏天的話,放在冰箱裡。冷掉的牛肉湯,表面有一層白色的牛油,用勺子舀去,要仔仔細細地舀乾凈,冷的牛油入口會有膩的感覺,務要除盡。
煮個雞蛋吧,用我說過那個糖心蛋的煮法煮,煮十五分鐘以上,我的那個辦法可以保證雞蛋不會炸裂,這回不要糖心,冷水即可入鍋。煮好之後,放在冰水中冷結,然後很容易剝殼,去殼之後一剖為二。
白蘿蔔一小段,切片,圓片、方片,都可以,不要腌,腌了易軟。
梨一小瓣,切片,梨多就要個二大瓣不切片也行
辣白菜,要正宗的Kimchi,超市裡很容易買。
黄瓜,切絲、切條、切片,都可以,也不要腌。
把湯頭調好,把牛肉湯倒在碗裡,加上麥芽糖、糖,少許醬油、少許鹽,醋,麻油,這些是基礎,喫上去要有明顯的鹹味和甜味還有酸味,但都不要太濃烈,喜歡醋的,可以適當多一點。喜歡辣的,放二勺韓式辣椒醬,對辣味一般的,衹要倒些泡菜的汁就可以了。
把冷麵从冰箱裡拿出來,冷凍的也不用化凍,麵是排得整整齊齊折起來的,這些麵黏在一起,先用手搓一搓,會分散開來,冷麵很硬很有彈性,你搓不碎它們的,別怕。
燒一鍋水,待水沸之後,把冷麵放下去煮半分鐘,對的,就是半分鐘,就是三十秒,大多數冷麵都衹需煮半分鐘,如果包裝另有標示的另說;不是有句話,叫做「另遵醫囑」嗎?
煮完之後,馬上把麵撩起,放在一個炸籬裡,用冷水沖洗,用手搓揉,要洗得乾乾淨淨,麵條才會滑爽柔順,怎麼聽上去象洗髮水似的?
然後,就簡單了,把冷麵在手上纏緊,纏成一團,放到碗中,碼在中間,放上黄瓜蘿蔔梨牛肉泡菜,怎麼好看怎麼放;可以在放這些東西前,先撒上芝蔴,看上去更有層次一點。
還有拌冷麵,拌冷麵大多是辣的,就是把冷麵碼在空碗裡,澆上辣醬,然後同樣碼上牛肉等,更簡單。
天下事沒有簡單的,冷麵很簡單,做麵不容易,做辣醬也不容易;醬油湯更容易,醬油裡沖熱水就可以,但做醬油更難。

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