[下廚記 VI]沸騰魚


有些上海人對「新上海人」這種稱呼,表示受不了,那個人明明不是上海人,為什麼在上海呆了幾年就可以叫「新上海人」了?這些人說从來沒聽說過「新巴黎人」、「新東京人」,所以「新上海人」就「不對」了。這叫什麼邏輯啊?
我有時勸這些朋友,叫做「新上海人」多好呀,要是他們把上海變成「新六安」、「新宿迁」,你們豈不要瘋掉?這還是有先例的,你看「紐約」不就是「新約克」嗎?美國這種地方多了,新墨西哥、新罕布什尔(new hampshire),新澤西,新奧爾良,都是。
美國是個移民國家,很多移民還保持着以前的風俗;上海也是個移民城市,也有很多移民保持着以前的風俗;這是很正常的事。有些人,對於自己到外面保持習俗就是「不忘初心」、「沿裔文化」,而對於別地的人到了自己這裡就是「不肯融入」、「陋習不改」,這種態度,真不是一個成年人士應該有的。
城市要發展,就要多元化,就要有人口流動,那個經濟發逹的地方不是如此呢?人口一流動,自然犯罪率什麼的都會上陞,就醫就學的難度也會上陞,這些都是現實,但這一切都是政府調控的結果,單方面責怪外來人口,是本末倒置的。
人口流動,至少有一點好,就是帶來了各地的美食。以前的上海,除了那幾個普通老百姓一年都不見得喫一囬的「燕雲樓」、「洪長興」、「杏花樓」、「新雅」等外地館子,其它都是江浙館子了;噢,對了,還有川菜,有一家「潔而精」,還有半家「梅龍鎮」。
那麼現在呢?哪裡的館子上海沒有?甚至雲南菜都超過了本幫菜,無論在裝修、菜品、形式上,新天地的幾家雲南菜都跟上了現代城市化的潮流,而本幫菜却淪為非物質文化遺産,怎不另人扼腕?
有朋友還沾沾自喜,說八大菜系都沒申請到「非遺」,唯有本幫菜申請到了,說明本幫菜有文化意義雲雲。哎,衹有快死了的才能申請到啊,同樣是看星的,哈博望遠鏡是申請不到文化遺産的,斷壁殘垣的觀星臺才行;峰火臺可以是,蘋菓手機却不是,文化遺産不代表任何「高級」、「先進」、「優秀」,甚至有時也不代表「文化」,衹是表示曾經存在過。
說囬菜來,辣菜。
我們對於川菜有誤區,以為川菜都是辣肉,其實有很多川菜並不辣。
我們對於辣菜也有誤區,以為辣菜的味道都差不多,以為辣菜的食材不講究,其實有很多辣菜也很講究。
今天說一道沸騰魚,這不是道川菜,而是道江湖菜。
這道菜以前四川並沒有,四川衹有水煮肉片,後來有家叫做沸騰魚鄉的在此基礎上改進成沸騰魚並在北京發揚光大,而後又傳囬四川傳遍全國,才有了現在的沸騰魚。
沸騰魚也叫水煮魚,本來就是在水煮肉片上發展出來的嘛!
今天,說說怎麼在南加州做沸騰魚。
首先,是魚,最簡單地,用假龍脷魚做。龍脷魚是一種大的肉鰨魚,肉厚且鮮美,少有魚刺,可炒可煮可炸,用處很多且又方便,是廣東館子中的常客。然而中國超市中的龍脷魚,往往是假的。比如一種包裝好的Basa魚,Basa fish本來是魚的名字,但這時成了商標,下面的小字寫着Swai fish,是鯰魚的一種,為越南特産,是一種河魚,也是一種經濟作物,其飬殖效益比羅非魚還高。
傳說中這些魚來自於汙染嚴重的水域,但並沒有實證這些魚受到汙染,想到美國對於食品的嚴格管理,我倒還是敢喫的。
超市買來的basa魚,無皮無骨,是一大片魚排,將刀斜臥,切成一指厚的斜片,不要直着切,直切的話魚片不夠大。
切好的魚片,碼在一起,用料酒、生粉、鹽、蔥薑水和乾蒜粉一起,抓透之後放在冰箱中,至少腌制半小時。
要芹菜一把,華人超市中有中國芹菜賣,叫唐芹,但是很大的一把,且老,需要耐心抽絲,我還是喜歡用西芹。要個四五根就夠了,洋人超市裡有論根賣的,雖然貴一點,東西好。
先把面芹緃向對剖,然後就可以放平了,再一剖為二或三,成為厚厚的長條,最後碼在一起切成短條,大概和小手指的長短相仿。
買一把豆芽,現在連洋人超市都有豆芽賣了,衹是衹有綠豆芽。綠豆芽也沒關係,挑新鮮飽滿的買,買來把根摘去,你要是想偷懶,不摘也行,特別是自己家中隨便喫喫,摘個豆芽花上半個小時,犯不着。
再來做點準備工作。
郫縣豆瓣,華人超市中不稀奇,雖說沒有「鵑城」的賣,但有個叫做「川老匯」的我用下來着實不錯。舀二大勺郫縣豆瓣,在砧板上剁碎成泥。
新鮮的生薑,去皮後切成片,四五片的樣子。
大蒜二三瓣,壓碎。
乾辣椒一把,用剪刀剪碎。
花椒一把,茴香二三粒,桂皮一根,香葉數片。
香菜數根,切成段。
蔥,二三根。美國的蔥,算是小蔥,但蔥白是實心的,把蔥綠切成蔥花,一半的蔥白竪剖後再剖,切成蔥白絲。
蔥白絲和香菜一起浸在水中,抓幾下,蔥白會捲起來,很好看。
起個油鍋,油多火大,放入薑片、蒜頭和蔥白熗鍋,待到香氣四溢,放入整隻的乾辣椒和郫縣豆瓣,用小火煸炒,待到油色血紅,放入茴香、桂皮、花椒和香葉,然後加水加鹽一起煮。這一步,火要先大後小,不要把香料煸焦,特別是花椒,一焦即苦,切記。
再拿一個鍋,把豆芽和芹菜燙熟,炒熟也可以,將它們夾到一個熱的砂鍋中。
把煮好的湯料中薑片蔥白桂皮等東西拿出來,或者瀘一下也可以,衹要湯。把湯燒到滾,放入魚片,不能一股腦兒地倒進去,那樣會黏在一起的,要一二片一二片地分開下,動作要快火要大,理想的狀態是沸水下了魚片就不滾了,等一放完魚片馬上又沸騰起來,立刻關火。 把魚片和湯一起倒在砂鍋中,如果湯多的話就少倒一點,要求魚片半露在湯面之上。
把煎碎的乾辣椒和花椒鋪在魚片之上,用熱油燒淋,要很多的油,油少了滋啦一聲就沒了,油要多到可以沸騰一會兒;然後从碗中取出浸着的蔥白和香菜,甩去水後碼在最上,此時下面的油還在沸騰,即刻上桌。
國內的朋友可以用整條活的草魚或鯰魚來做,把魚頭剁下後去骨切魚片,下魚片之前先煮對剖的魚頭,先撩出來放在豆芽芹菜之上,然後再燙魚片。國內還可以加點萵苣筍,切塊切條都可以,很配的。
上海還會發展下去,如文前的爭議也會繼續下去,但我敢保證,也會有更多的美食進入上海,這算是件好事。

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