[下廚記 VI]鹽水鴨腿


不知為什麼,很多人都和食物有仇。
比如,上海人就和大閘蟹有仇。如今是蟹多了錢也多了,喫蟹不稀奇了。過去的上海人,哪怕再拮據,到了秋高氣爽的時節,也要省喫儉用幾天,喫上一頓大閘蟹,這一年才算沒有白過。
上海人見到大閘蟹,別的都可以不喫,必要先把大閘蟹喫個乾淨而後快,簡直仇深似海。上海人喜歡喫大閘蟹,却是道蘇州菜,上海原本不產大閘蟹,太湖陽澄湖才有。
過去的大閘蟹,極有蟹香,但凡今天誰喫了蟹,任你洗之滌之,第二天依然瞞不過同學,一猜便準。
以前大閘蟹衹有一種喫法,就是蒸熟了用手剝着喫。別去聽「高人」指點什麼煮了喫,窮人家裡煮個一隻二隻可能的確感覺不到區別,數量一多,水温下降得厲害,焐熟的蟹還有什麼喫頭?衹有清蒸,才能保證一個恒定的温度。
別去聽秃黃油的故事,過去的大閘蟹腥,這麼腥的東西,一定要當頓趁熱喫,做成秃黃油怎麼會好喫?所以秃黃油要用豬油要加香料,這就失了原汁原味了。現在的大閘蟹是人工飼飬的,所以不腥,於是才有了鋪天蓋地的秃黃油。 把道理講清楚,就明白了。
又有傳說秃黃油乃是清樓極品的秘傳,我一來沒有查到相關典籍有提到青樓美食,二來从近現代的《九尾龜》、《海上繁華夢》、《上海指南書》上都沒有找到秃黃油,甚至沒有提到蟹粉。過去的妓院不可考,後來的書寓長三集中於四馬路會樂里附近,周圍中菜番菜好的館子極多,堂子裡都是直接叫桌頭來喫,再好的娘姨也燒不過飯店的大廚啊!
再想來,天下各種手藝都有祖傳,唯有青樓這事沒有,不會有堂子掛出「百年老店」的招牌,大家也从來沒有聽說過「祖傳名妓」吧?
所以這「青樓古法秃黃油」,莫非是「神傳」?
「神傳」這種事,是有可能的。有位和三文魚有仇的前輩的就神傳過一個弟子。 這位前輩和三文魚的仇,與上海同大閘蟹的仇不一樣,他是莫名其妙外加不遺余力地講三文魚「有毒有害」。
一開始,他說三文魚有寄生蟲,說是日本人就不喫。且不論日本人是否喫一樣東西能否成為一個美食標準,就是寄生蟲的問題,也遭到了海洋生物專家的駁斥。
這位前輩鍥而不捨,一計不成,又生一計。這囬不說寄生蟲了,改說飬殖三文魚時使用了一種對眼睛有害的「角黃素」。查資料,原來要「大量」攝入角黃素才「有可能」引起問題。喫點用了角黃素的三文魚與直接大量攝入角黃素根本是天淵之別,世衛組織和歐盟早就證實了三文魚中的角黃素對人體無害了。要知道,水喝多了還會中毒呢,難道這位老先生連水都不喝?
這位前輩就有個神傳弟子,想他老人家久居粵港少來滬邑,不料上海出了個美食評論家動輒「估清」,不時又來個「那邊廂」,付錢必稱「大元」,但凡喫道頓好的就要「驚為天人」,活生生地把上海菜寫成了香港檔。
我也和食物有仇,我和鴨子有仇,我喜歡喫鴨子。我才不會象有些人那樣說到雞就講「雞雞」,談到鴨就要「做鴨」呢,低級趣味還以為多有機鋒,簡直是「肉麻當有趣」。
我很喜歡喫鴨子,不管廣式京式的烤鴨,還是南京的鹽水鴨,我都常喫。以前在上海的時候,經常有南京的朋友捎鹽水鴨來給我喫,我甚至還有在南京因為買鹽水鴨被抄報罰款的經歷呢。
到了美國,買做好的鴨子就不那麼容易了,那就自己來做。
美國的雞很便宜,上次就聊到過,便宜到窮人都喫得起。然而鴨子就不一樣了,不但貴,還買不到,華人超市倒是有,但那是整隻賣的,家人很少,買一隻完全喫不掉,而且華人超市的鴨還超大。
洋人超市从來沒見過鴨子,是不是洋人不喫鴨子?好奇怪。
倒是後來被我在「猴父子」(WHOLR FOODS)給找到了,用保鮮膜包着的,二隻鴨腿十幾美元,一對胸鴨十幾美元,而且整個肉檔衹各有一份,我懷疑他們是不是衹有一隻鴨,分成這麼二包來賣。
買囬家,打開一看,居然保鮮膜裡是好好的塑封軟包,上面有商標有細節的那種,包裝也好好完整沒有破,不知道為什麼要在外面再包一層保鮮膜。
好不容易買到鴨子,不捨得一次喫完,就把鴨胸先冰上,這裡袛料理鴨腿。
不過,動手處理鴨腿前,有些事要先做好。
炒鹽,鹽水鴨很簡單,就是用和花椒一起炒過的鹽去腌,以使其脫水後肉質變得緊實,同時腌製過程中產生氨基酸,增添風味。
鹽,美國的鹽沒有國內的鹹,但依然不能用細鹽,用細鹽是會鹹死人的。要買粗鹽,英文的包裝上是COARSE SALT,如果買不到可以用猶太鹽KOSHER SALT,KOSHER是猶太教的飲食儀軌,相當嚴格,但是KOSHER SALT已經和宗教沒太大的關係了,很多地方都在使用,包括佛教素菜館。
猶太鹽也是粗鹽,而且有二大特徵,一來不是太鹹,二來不易溶解。大家有時會在甜品中看到鹽粒,用的就是猶太鹽。
要找到中國的花椒,乾的紅花椒就行了,華人超市是肯定有的,有些西人超市也有,一般叫做CHINESE PEPPERR或SZECHUAN PEPPER。
然後就簡單了,把鍋燒熱,燒到很熱很熱。鍋子燒到熱衹能憑感覺,看是看不出來的。有人說看得出來,鍋子冒煙就是燒熱了,我說那是你上次鍋子沒洗乾淨。
鍋子燒熱後,抓一把花椒放進鍋子,拿着鍋柄晃幾下,讓花椒在鍋裡來囬地滾,然後放入鹽,不用太多,就二個鴨腿,能要多少鹽?
不用翻炒,顛鍋好了。好多人想學顛鍋,但是沒機會,現在就是機會了。 不會顛轉鍋也行,那是糟溜魚片的基本功了,就是用手讓鍋依着某個中心點遶一下,鍋停了裡面的食材就轉動起來了。
大約十來分鐘,鹽就炒黃了,不會很黃的,如果黃得厲害,那還是你上次的鍋沒有洗乾淨。
廚房裡別提多香了,要小心的是這時的鹽很燙很燙,千萬不要去碰,後果比開水熱油嚴重多了。
炒好的鹽,放在鍋中,待其冷却,熱鹽不能腌。
不用洗鴨腿,直接从塑料袋里拿出來,擦乾血水,然後把沒BA乾淨的毛仔細地去除,特別是彎折的地方,要掰開看清楚。
用牙簽在鴨皮上紥幾十個洞,沒有牙簽就用水菓刀紥,用刀紥的話不要太用力,入刀太深皮上會有刀痕。
然後就簡單了,把鴨腿放在鍋中,把鹽抓來往上抹,摩擦,壓實,一面好了另一面,完成一雙另一雙。然後把二雙鴨腿拿起來,互相正面反面拍打幾下,抖落沒有喫牢的鹽粒。
用保鮮膜把鴨腿包起來,然後用重物壓上。這是句很簡單的話,可是有很多朋友並不知道怎麼做,能不能用米袋壓?好象不能。
我是在檯面上墊好廚房紙,把包好保鮮膜的鴨腿放上,再覆了一層廚房紙,然後用一個大的鑄鐵鍋壓在上面,我還在鍋中放了一大桶油,份量相當重。大家如果是照做,千萬要擺放停當,酷彩鍋滑下來砸地上,本人概不負責。
腌四十八個小時,不過你不用壓着二天二亱,衹要等沒有血水滲出,鴨肉開始變硬了,就可以把鴨腿放入冰箱了。當然我也沒有叫你大夏天地在高温上壓上大半天,烹調是件很靈活的事。
鍋中的鹽重新加熱,燒透,下囬還能用,就不必再炒了。
到得第三天,把鴨腿洗乾淨,放在冷水鍋中,放香葉二片,花椒十來粒,茴香二隻,再加料酒少許,點火煮。大火開鍋煮一刻鐘,加蓋再煮一刻鐘,鴨有大小老嫩,這一步要自行調整,每過十分鐘用筷子戳戳看,能紥通後再煮十分鐘。
鴨腿要冷了之後才能切,熱斬的話會散掉;但是別把鴨腿浸在湯裡,要趁熱拿出來,否則湯一冷,凍水會黏在鴨腿上,大煞風景了。
很簡單,是不是?不但簡單,失敗率還低,煮過鴨子的湯可以用來下麵,衹是要多放點水,哎呀,別提有多鮮美了。
等我下囬買到鴨腿,我來做油封鴨腿,大家一起玩哦!

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