[下廚記 VI]迷你小捲心菜


本來打算好好聊聊柏阿姨的,後來想想我也不喜歡她,沒必要為一個我看不上的人太多辯護,就長話短說吧!
首先,我不讚成節目停播,我支持撤換主持人,調整節目理念。
很多人以「新老娘舅節目教壞老年人」為理由要求節目停播,深不以為然。網絡被封鎖,進口動畫片被叫停,不都是打着「會教壞小孩子」的理由嗎?教小孩子,家長有責任,我們都知道,如果小朋友上網學壞了看動畫片學壞了,責任在家長;那為什麼老年人看《新老娘舅》學壞了,責任不在兒女呢?
很多人說自己的父母看了柏阿姨的節目學「壞」了,房産證上不肯寫兒女的名字了,銀行密碼不讓兒女知道了,等等。這有什麼問題?如何處置、保護自己的財産,根本就是老年人自己的權力,別人哪怕是自己的兒女也無權幹預,怎麼就成了學會了呢?
好似在中國,小孩子有自己的想法,就是學壞;現在連老年人有自己的想法,也成了學會了。
又有人說,這個節目不好,天天曝光上海的醜陋面,所以要取締。這就奇怪了,又不是衹有一個電視臺,你不想看醜陋面可以去看新聞聯播啊!不報道,難道上海的這些醜陋面就不存在了?那朝鮮就是全世界最幸福的國家了。
《新老娘舅》這個節目的確是有問題的,問題在於以柏阿姨為首的主持人、調解員不懂法,我看過好幾期節目,很多可以有法律支持的細節,柏阿姨不知道;又有許多柏阿姨提出的建議,或者是處理的方式,却是和法律衝突的。从這二點來看,非常有必要找到一個懂法知理有禮的好主持人,這三條,柏阿姨都不行。
不說柏阿姨了,我們來說菜。
美國的超市,特別是洋人超市,蔬菜都很漂亮,整齊的碼在一起,清爽,水靈,看着就另人覺得舒服。蔬菜架上有自動噴淋裝置,定時間段性地噴水,保持蔬菜的水份。
想起在上海的菜場,最近幾年開始也開始流行噴水了,攤主們拿個礦泉水瓶,裡面放的可不是礦泉水哦!攤主在蓋子上鑽個小洞,時不時給面前的蔬菜洒上水,說是要保持新鮮。不過自从我在草頭裡摸到一把冰塊之後,就再也不相信他們洒水是為了保持蔬菜新鮮了。
美國的蔬菜不但看着新鮮,品種也新奇,很許多是我在國內从未見過的。比如說「紅菜頭」,上海不就是因為沒有這玩意,才創造出用番茄醬的海派羅宋湯麼?
又有一樣好玩的蔬菜,長得和乒乓球的大小差不多,樣子呢?就象縮小了的捲心菜。看了一下品名,叫做「Brussel sprouts」,上網一查,叫做「孢子甘藍」。這叫什麼名字?
孢子甘藍是個植物的學名,不是菜名,如果菜名也照着學名來,菜單上就該是「中華絨螯蟹」、「麻辣克氏原螯蝦」了,這還算客氣的,依然有機會猜出來。若是給你一道「培根捲石刁柏」,你知道是什麼嗎?當然不知道,其實就是蘆筍啦!
所以,這道菜,不能叫做「孢子甘藍」,而應該有個記得住的名字。
先來照原名理解一下,「Brussel」是布魯塞爾,比利時的首都;而「sprout」是「苗」和「芽」的意思,我們平時熟知的綠豆芽黃豆芽,就叫「sprout」。可是你也不能叫「布魯塞爾芽」吧?
這種孢子甘藍,衹有小的時候喫,甚至都不會讓它長大。大多數人沒有見過,這些小甘藍都是長在一根桿子上的,一根粗粗的圓桿,上面長着一顆顆的小圓球;从下往上,越是上面的越小越嫩,遠遠地一看,就象根狼牙棒似的,很是好玩。
美國也是很「勢利」的,好的超市,其實就是貴的超市,賣的就是狼牙棒上面的小的嫩球,越是便宜的超市,賣的就越大越老。狼牙棒的最上面,是一片片大的葉子,有點象上海的「塌窠菜」。
所以,从一個乒乓球的大小,可以到一個高爾夫球的大小,別小看這麼點區別,口感上還是很不相同的。大多數超市不是「一棒棒」賣的,而是一顆顆稱份量賣的,挑小的買。
我叫它們「迷你小捲心菜」。那天,我媽从上海打電話過來聊天,問我喫點什麼,我總不能告訴她是「孢子甘藍」吧?說了也不會搞明白是什麼啊!我就起了這個「迷你小捲心菜」的名字,形象。
既然叫做小捲心菜,就把它當作捲心菜來用,那天正好在韓國超市看到有年糕片賣,買了一包,想着用家中的小捲心菜炒個年糕喫,加點肉絲就行了。
結果當天和次日都有事,沒在家喫,等到第三天想炒了,年糕片發黴了,衹能乾炒菜了。
先洗,很簡單,沖一下就可以了。把小捲心的根部凸出來的桿刀切掉,就是長在「棒子」上的「柄」。然後把小捲心菜緃向切成銀幣厚度的片,切個一小盆左右,太多了難炒。小捲心菜很硬很緊,切的時候小心安全,千萬不要弄破手。
切好的小捲心菜,撒一撒細鹽,翻顛均匀。
肉絲,把肉放至室温,先平剖薄片,再切絲,放料酒澱粉,抓匀;再把肉絲浸在油中,用筷子把肉絲劃開,因為放了澱粉肉絲會黏在一起,所以下鍋前就是撥開,否則一受熱就分不開了。倒在冷的不粘鍋裡,點火後不斷劃動,火不用大,待肉絲變色後連油一起倒在一個小碗中,不必炒到全熟。
另用一個炒鍋,把鍋加熱到極熱,从肉絲的碗中潷一點油到鍋中,放入小捲心菜翻炒,放一點點水,小半碗的一半即可,加蓋燜一二分鐘。開蓋後,放入一包榨菜絲,華人超市的仙寶(Sinbo)牌就很子,鮮脆且鹹淡適中;再放入肉絲,不要把連油一起倒入鍋中,會油死人的。
翻炒均匀後,即可裝盤。
這是中式的做法。小捲心菜比中國的捲心菜硬,所以燒的時間要長一點,哎呀,我想念蓮花白了;算了,反正上海也沒有。
還有西式的做法,很不錯。
先取個sauce pan,沒有的話,用家中最小的鍋,放一點點油,用起司擦擦點檸檬皮下去,大概大半個檸檬皮的樣子。點火,攪拌,等聽到有「滋滋」聲的時候,關火。
把小捲心菜一剖為二,如果太小,則切成四瓣。放在烤盤裡,撒上鹽和黑胡椒,再用個刷子蘸了檸檬皮油輕輕地在小捲心菜上刷一下,不用很仔細的,意思意思就可以了。
用broil烤十二到十五分鐘,烤盤要放在烤箱的最高一層,其間要翻個面,翻面的時候,把剩下的檸檬皮直接擦絲到烤盤中,一起烤。
Broil有人譯作「灼烤」,是用很高的温度近距離地烤製食物,一定要時刻看着,一不小心就會烤焦。所以,第一次烤的時候,切面朝上;翻過面來,把菜葉朝上烤,萬一烤焦了也沒關係,把最上面一層撕掉就可以。
如果衹是發黑而不是太焦,壓根不用棄去,而且味道還香呢,衹是賣相不好。撒點乾的歐芹碎之類點綴一下,就可以了。
小捲心菜還能直接拌色拉喫,我輩牙口不好,消受無能了。
如果還有什麼好做法,請一定告訴我。

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