[下廚記 VI]廚餘亂燉


大家知道,我一直是反對創意菜的。把一塊紅燒肉放在一個盆子中,外面用紅燒肉的醬畫上幾道符,看着很漂亮,但是就沒法用紅燒肉的汁的拌飯了。一份炒蝦仁分成十個盆子裝,就算盆子都是熱的,依然沒有一堆蝦仁擠在一起能夠保持温度,很多的創意菜,都是冷菜,無法保温。
但後來,我有些改變想法了,因為我喫道了一些不錯的創意菜。用麻婆豆腐的燒法燒魔芋,就是不錯的創意,再仔細想想,素雞素鴨素火腿,就是當年的創意菜吧?
大多數愛做菜的移民,可能都經歷過幾個階段,最後成為一個「學貫中西」的好廚娘。
首先,當然是尋找中國的食材調料做中國菜啦!到了國外,特別是象美國這種地方,幾頓漢堡批薩三明治下來,就想念故鄉的食物了。於是去找華人超市,買自己用慣的調料和與國內一樣的食材,做出與中國一樣的菜來。
然後,發現不認識的新奇食材真多呀,這種魚沒見過,象中國魚那樣蒸來喫喫看。這種蔬菜也沒見過,用蒜蓉炒一個應該不錯。這就是第二步,用國外的食材,照着中國的做法做。
再後來,發現有些東西照中國的做法並不好喫,用紅燒肉的湯去下個通心麵覺得好不搭,清蒸藍起司也完全沒有蒸臭豆腐的感覺。很多人就照着西式的方法做西式的原料,學做西餐唄。牛排怎縻烤才會嫩,火雞怎麼玩才能入味,都是原汁原味的西餐做法。
第四步,融會貫通了,中國的食材也能用到西餐的方法做,或是直接運用到西餐中去。粢飯糕不高興炸就用烤箱烤,鹹蛋黃切碎了當起司碎用,甚至把蔬菜色拉中的雞肉換成煙燻滷大腸,都可以。
再下去,就是隨心所欲的境界了。有人說「我做菜本來就隨心所欲,青菜炒蛋番茄煮臭豆腐我都做過」。可是你能保證你做的都好喫嗎?亂塗不是抽象畫,亂來不叫隨心隨欲,衹有心中有底,有足夠的預期,百試百靈,信手拈來就能做出好味道,那才叫隨心所欲。本來想寫句「人菜合一」,實在不好聽,好在做菜西用刀,菜刀鏟刀,就叫「刀人合一」吧,好廚師都是武林大師。
這不就是「創意菜」嗎?西菜中做,中菜西烹,互相借鑑,取長補短,這是好的創意菜。我終於搞清了國內創意菜不好喫的原因了,那是因為大多數廚師還沒學會走就在跑了,連前面幾步的基本功都沒打好,就學着別人擺盤混搭,怎麼會好喫?
今天說的是「亂燉」,東北的亂燉最有名,把手頭有的食材都切切小,一股腦兒放在鍋中燉煮,就是個亂燉了。
用西餐的食材,西餐的做法,也可以。
我做過這麼一道。
用個可以放入烤箱的缸,康寧有成套的售賣,不同大小的一套,推薦一下,很實用。
我先是在缸的底部鋪上了一層義麵醬,我家常備義麵醬,用番茄牛肉洋蔥做好了放在Mason Jar中,消毒後可以放很久,隨喫隨開,就是個家庭自製罐頭啦!
我用的缸是六寸的,放上一層義麵醬後,我放了二片大大的麵包。洛杉磯天氣乾燥,一不小心,麵包就沒法用牙直接咬了,這二片來自於前天的一個法式圓麵包,我把當中的切出來放了三明治後,就忘了,結果現在變成了死硬的一塊。一看麵包不是平的,就把凹面放在砧板上,用力一壓,每片就變成了四五塊不規則的小塊。把麵包放在義麵醬上,撒上一層切達起司碎。
隔天做的烤雞胸還剩一些,切成幾塊,放在起司之上。看着蠻單調的,一看正好還有盒藜麥,做色拉多出來的,撒在雞肉的空間中。
我還有二樣蔬菜也是昨天剩下的,一個是彩色胡蘿蔔,一個是迷你捲心菜(孢子甘蓝的嫩菜子),一起放在雞肉之上。原來的胡蘿蔔是整根的,現在被切成了半指長短;迷你捲心菜本來就是一切二的,不用改刀了,直接和胡蘿蔔一起堆上去。
又撒了一層切達起司,然後我又撒了層馬蘇里拉起司,因為我喜歡馬蘇里拉融化的感覺。
把烤箱設在350度,把一大缸放進烤箱,烤三刻鐘,這段時間足夠再做幾道新的菜了,等到菜做好,這道「西式亂燉」也烤好了,很香,也很好喫,原本死硬的麵包變得軟軟的,很有質感。
剩菜,上海話叫「隔亱小菜」,英文叫「leftover」,不管在中在西,剩菜都是件挺令人頭疼的事,用這個辦法,可以輕鬆地消耗剩菜。做這道,要注意東西要一層一層地碼起來,而不是把三四個剩菜把碗裡一倒了事,那是叫花子喫法。原則上,把有醬汁的東西鋪在最下層,受熱後水蒸汽會上昇,帶熱整盆;肉類等易焦的東西,放在當中,可以保持水份;硬的,適合長時間加熱的原料,不容易變色的,可以放在最上面。面上放起司,既可以增添味道,也可以减少水份流失。
當然,你不必全用剩菜來做,可以用新鮮的醬汁加上隔天的肉再加新鮮的蔬菜,反正,有很多的搭配,可以充分地發揮想像力。
這個方法不但適用於剩菜,也適用於精細料理的邊角料利用,打個比方,三明治切邊出來的麵包條,烤三文魚修小下來的小塊魚肉,都可以這樣來「亂燉」。
在上海,剩菜基本就是加熱再喫,不斷加熱不斷喫;但是老外們有想像力得多,用剩菜做批薩做湯做烤菜,千變萬化,很好玩。

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