[下廚記 VI]橙醬茴香鳳尾蝦


《下廚記》經常出現對字的討論,第五本中出現過「第二批簡化字」的故事,有朋友評論說很有趣。今天再說一個字,就是「秋天到了,萬物收成,處處洋溢着豐收的喜悅,有紅彤彤的蘋菓,還有黃澄澄的桔子」的「桔」字。
桔子,並不是黃的,但很多人都用「黃澄澄」來形容,說來好玩,這個「澄」字居然念作「登」,上海人向來是念「橙」的,於是說普通話時也念作「黃橙橙」,後來小女學話,書上標的拼音就是「登」,才知道是自己念錯了。
說囬「桔」,「桔子」是再普通不過的東西了,以前上海沒有橙子,衹有桔子。不但有桔子,還有「桔子水」,正廣和的「鮮桔水」相當有名,衹是可能裡面一點桔子都沒有。
後來才知道,這個「桔」字可能是有問題的。原來,最早的時候,那個水菓叫「橘子」,大家都背過一篇《南橘北枳》的文章,那就是「橘」。
在第二批簡化字中,「橘」被簡化成了「桔」,後來,取消二簡字,別的字都換囬來了,可不知怎麼的,「桔」字沒有被換囬來,報章雜誌隨處可見。
後來再想,好象上海一向是用「桔」字的,上海著名零食,桔紅糕,就是寫作「桔」字的。桔紅糕是糯米磨粉做的,大約小手指粗細,一個指節長短,一份幾十個,由於怕黏在一起,外面撒上一層細粉,所以看上去頗有種朦朧感。
桔紅糕是用桔子汁做的,今天的菜,用它的近親——橙子來做。
做這道菜,要一個橙子,一個小茴香,十幾隻蝦。
上海人說的茴香,是一種曬乾的香料,在大多數中國人口中,叫做「八角」,英文是「star anise」,很形象吧?在上海,說茴香,一定是八角茴香,但凡做茶葉蛋,煮豬肚,都會用到,是大多數人家的常備調料,俗稱大茴香。
今天要用到的小茴香,是根部有點像洋蔥一樣的新鮮小茴香,在外地,常直接被稱作「茴香」,英文是「fennel」。小茴香的籽也叫「fennel」,很容易和孜然籽搞錯,印度人喜歡和小冰糖一起生嚼,當作天然的口香糖。
大茴香和小茴香沒有什麼很大的關係,但是味道却很像,除了這二種以外,有的地方說的大茴香是另外一種東西,好亂啊!
有很多上海人不喜歡直接喫或聞茴香(八角)的味道,但大多數人不反對在燉煮肉食的時候稍微放一點,所以很多上海人一旦到了北方,一旦看到了「茴香餃子」時,第一反應都是「嘆為觀止」,心想這麼硬這麼衝的一樣東西,居然可以用來包餃子?
第一次看到,我也是這麼想的,但在嚐過一次之後,就被那種淡淡清香吸引住了,以至於囬到上海之後,還在淘寶上郵購過。
用來包餃子的是小茴香的桿和葉,綠色的,要在很嫩的時候就割,否則就不好喫了,叫做「頭茬茴香」。
美國就有茴香賣,一點也不稀奇,超市裡就有,但不是茴香苗,而是整棵植株。茴香的根是扁圓形的,白色的,長得象個壼。有扁的壼嗎?當然有,你去博物館就看得到。白色的壼上面,長着綠色的桿,一個球芯上大概有個五六根桿,桿的上半部長着葉子,茴香的葉子是針狀的,但不象松樹那樣是硬的。
買一整根茴香,要求根球包得緊緊的,葉子要綠,不要有枯萎或者變色的。
橙子也要一個,美國的橙很有名,新奇士橙有段時間還在上海的電視臺做廣告,可見經銷商的實力。可是新奇士橙直接喫並不太好喫,纖維太粗,雖然味道夠新甜,但終究沒有新會橙來得鮮嫩,用來做這道菜倒是正好。買的時候,不必挑個頭大的,要選份量重的;有人說要皮色紅的,其實無所謂,衹要皮包得緊,不要鬆鬆的。
還要蝦,美國超市有去頭的大蝦,衹要新鮮都可以。我個人喜歡用COSTCO的鳯尾蝦,一磅廿一隻到廿五隻那種,單凍的蝦,收拾得很乾淨,使用起來很方便。有時沒有東西喫了,拿幾個出來,用平底鍋不化凍直接煎,撒上鹽和胡椒就可以當菜,而且好喫又有彈性,很方便,是我家的常備之物,用完了就添上。
還要橄欖,去核瓶裝水浸的那種。注意,不要有核的那種,也不要去核之後裡面塞東西的,就要最普通的去核的,實在沒有就乾脆省了也無所謂。
先處理茴香,這個最花時間,所以放在前面。先把球根切下,把球根下面的鬚莖修去,然後將之浸沒在鍋中,用加了鹽的水煮透,十約十來分鐘。煮的時候,把茴香葉扯一點下來,切碎,大約半英寸左右。
把茴香球拿出來,稍事冷却,先對剖再對切又對切,總共切成八塊三角形,如果球不夠大,就總共切成六塊。
找一個小鍋,放點油,用起士銼把整個橙子刮一遍,把橙皮屑條直接刮到鍋中,開小火,等聽到滋滋聲起來,關火。
然後我們來做橙醬。就拿這個刮去了外皮的橙子,用刀把皮削去,表面一層桔紅的刮去之後,裡面的皮還是很厚的,用刀仔細地削去,剝開橙子,把橙瓤外面的白絲盡量撕去。
把整個的橙瓤放在食物料理機中,打碎,又最快的速度將之打到最碎。另找一個小鍋,把打碎的橙醬放在沙司鍋中,放點鹽,放很多的糖,拌匀後放着,別點火。
蝦去殼留尾,挑去沙腸,用鳯尾蝦的話就不用麻煩了,衹要化凍即可。把蝦放在一個容器中,放點鹽和黑胡椒,翻顛均匀。
用竹扦把蝦穿起來,从蝦尾入針,當中套一枚橄欖,再穿過蝦的前端,然後再穿一枚橄欖,如是再穿一隻蝦和橄欖,這樣的話,一串上是二隻蝦和三枚橄欖。
等蝦穿好,把牛排鍋拿出來,放上塗了橙油的茴香塊,點上火,用最大的火。把橙醬鍋點上火,用最小的火,橙子水份多,本來就稀薄,待糖融化就變得更稀了,稍事攪拌。
牛排鍋應該熱了,因為茴香下面開始響了起來,用夾子把茴香撥到焗盤上下二邊,把火力稍微調小一點。用刷子蘸一下橙油塗在蝦身上,然後將蝦串放到焗盤中,一排大約可以烤三到四串。
烤到什麼地步,心不要急,烤到朝上一面微微發紅,將蝦翻個面,烤的時候,用夾子輕輕地壓壓蝦身,以便下面可以充分接觸焗盤;第二面的時間比第一面稍微少一點,烤到二面的蝦都充分變色即可。
烤最後幾串蝦的時候,把橙醬的火調大,注意攪動,醬汁會快速變稠,關火後,撒入茴香葉,拌匀,裝在調料碗中。
待最後幾個蝦烤好,把先前烤好的一起放在焗盤中熱一下,然後一起裝盤,盤要熱,否則成品很容易冷却。
茴香真的和橙和檸檬之類很搭,喫的時候蘸橙醬而食,味道相當好。
此菜也可以把茴香也串在扦子上,那樣好象更點題一點。另外要注意的是,橙油不要塗得太多,這道菜是焗出來的,油一多就變成煎炸了,不適合。
這道菜很好喫,蝦就要用最快的速度弄熟,越快越有彈性,下囬我們來說怎麼做椒麻沸騰蝦。

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