[下廚記 VI]蛋炒麵


好友正在印度玩,坐了一輛从Jaipur到德里的火車,被火車上的喫食給「震驚」了,發在朋友圈上,讓大家讚嘆了一把。
這班火車我也坐過,我在印度坐過不少火車,从相當於綠皮車的破火車到這班相當於高鐵的好火車,我都坐過。說它好,就是因為「喫得好」。
這是一班五六個小時的火車,上車不多久,列車員就給每人發了一個餐盤,印度的列車員全是男的。餐盤是塑料的,裡面躺着一張濕紙巾和一小袋油炸的小麵粉條,就和中國的辣條似的,香香脆脆的。盤中還有杯水,塑封的,雖然很小一杯,但也算是有喝的了;又有一袋子餅乾,一袋二片。
過不多久,另一個列車員推着一輛車在前面發東西,我一看,好家伙,滿滿的一車熱水瓶,正好嘴乾了,買瓶喝喝吧,也不知道是什麼。及至推車到我面前,方才知道是不要錢的,每人都有,一人一個熱水瓶。熱水瓶蓋可以當杯子,倒出來是印度奶茶,這是種很甜很香的奶茶,寫作「chai」,讀作「茶伊」,我敢打賭,這個詞肯定是中文來的,本來就是嘛,大吉岭的茶那麼有名,還是中國傳過去的呢!
又過一會,發了一個袋子,一摸,是熱的,打開一看,是個油炸的餅,咬開還有餡,衹是喫不出葷素來。
从Jaipur到首都不過三百公里不到,官定的火車時間是六個小時左右,還不包括晚點,印度的火車幾乎沒有不晚點的。好在有東西喫,倒也不無聊,這不,又來了一個三明治,雖然看着品質一般,但感覺上要比中國的火車好多了,中國的火車衹有高鐵才含一瓶礦泉水,而是還要在上車前到最遠的站臺領取,我一直懷疑這是有意安排讓大家嫌麻就不去領了。
火車慢慢開着,也不再有東西送來了,其實也已經喫飽了,你想呀,慢慢的火車,暖暖的奶茶,飽飽的肚子,豈有不想打瞌睡的道理?我自然就睡着了。
也不知過了多久,等我醒了,列車員又在發東西了,這囬更厲害了,三個有紙蓋的鋁盒,外加一個鋁箔卷。打開一看,好家伙,一盒蔬菜咖喱,一盒雞肉masala,一盒米飯還有一包饢,看着周圍的人喫得不亦樂乎,我也顧不得什麼飽了撑了,撒開了喫,終於把自己喫到「嗝出嗝進」再也塞不下了,面前大概還剩了一半。
這總沒有了吧?要有,我也喫不下,再塞也塞不下了啊!
大家看到我這麼寫,就知道一定還會有的,果不其然,甜品來了,居然是冰淇淋,居然是Lavazza的冰淇淋,我很不爭氣地又喫了下去。不是都說主食和甜品佔據的是不同的空問麼?我用實際行動證明了這個理論的真實性。
還沒完呢,列車員又拿來了小茴香和冰糖,小茴香是一種和孜然籽很像的香料,小冰糖粒和小茴香差不多大小,抓一把放在口中嚼,是印度的綠色口香糖。
這篇不是寫炒麵的嗎?為什麼說了那麼多印度?印度有炒麵嗎?
印度有!
印度有無數的小販,推着一輛車,車上有個爐,爐上架塊鐵板,一邊是一塊切片麵包,另一邊是一層層碼起的雞蛋。這些攤子現做現賣吐司、煎蛋和洋蔥炒蛋,還有「炒麵」。
是的,就是炒麵,中國的炒麵。你要是想喫,就用普通話對小販說「炒麵」,他也喫得懂。他就會在鐵板上放點油,打上一個雞蛋,劃劃散,然後从邊上的塑料袋中抓出一把麵來,在鐵板上和蛋一起炒匀,再拿起一個醬油瓶來洒上醬油,最後把炒好的麵盛到一個用樹葉壓成的碗裡,給你把塑料叉子,讓你站在一邊托着樹葉盆子喫。
這樣的攤子在德里的街頭到處都是,在每個城市都有,印度沒有城管,小販開開心心地擺攤,市民開開心心地喫炒麵,很自然,一點都沒有違和感。這肯定是中國麵,肯定是中國醬油,肯定是中國喫法,在印度到處都有,居然一點都不違和。
我以前並不愛喫炒麵,上海的炒麵是一種很粗的麵,與青菜和肉絲一起炒,由於粗麵經常沒有煮透,所以芯子還是乾的,加上我又不喜歡喫青菜,久而久之,我壓根就忘了炒麵這囬事了,直到在印度喫到了「蛋炒麵」,結果一發不可收拾了。
从印度囬來,我就用各種各樣的麵條做蛋炒麵喫,我試過上海炒麵的粗麵,不好喫,不易入味;我也試過普通的上海麵,一碰就斷了。對於大多數上海菜場裡賣的現做的切麵來說,都不太適合用來做「蛋炒麵」,不是太硬,就是很容易炒成一團漿糊。
後來,我發現用方便麵來做蛋炒麵很好。最早,是用出前一丁,香港原本就有用出前一丁來炒麵的,果然不錯;後來,也用過日清開杯樂和農心辛拉麵,那二個都不怎麼行,前者易斷,後者太黏。
再後來,我試了「古今中外」的各種方便麵和乾製麵,我發現泰國方便麵,用來做「蛋炒麵」,最佳。
泰國方便麵,是所有方便麵中單份量最少也是最便宜的,在洛杉磯,一包辛拉麵丁以賣到二三美元,而一包泰國方便麵衹要39、49美分,買一整箱還能更便宜。量少,就炒得開,本來一包衹夠點個饑,現在加上蛋,再加點肉或者海鮮,正好變成一頓的量。
泰國方便麵,有二個大的品牌,分別是Mama和Yumyum(飬飬牌),前者在洛杉磯和淘寶都能買到。不管哪個牌子的,都很適合用來做「蛋炒麵」。
我們慢慢來討論,怎麼做好喫的蛋炒麵。
天下武功,唯快不破,做蛋炒麵,當然也要快,要方便。
用個碗,把方便麵放入,到入開水,蓋上個盆子燜着。
在不粘鍋中放油,點火,打入二個雞蛋,用鏟子劃散,火不要大,油熱就可以了。
把碗中的方便麵挾出來,直接挾到不粘鍋中,把調料包也倒在鍋中,改成大火用鏟子炒麵,最好的是左手用筷子右手用鏟子或者左右手各一雙筷子,炒的時候要「翻透」,把筷子伸到麵的下面,盡量挑高後撥到一邊,如此往復數囬,一二分鐘足夠了。
這就是最基本的蛋炒麵了,如果味道不夠,還可以加點醬油,沒有醬油的話放些生抽,不用在鍋子裡拌,喫的時候覺得淡了,再加也可以,拌拌匀就可以了。
再加點東西吧,ham、forest ham、turkey breast ham、sliced beef等各種的薄片火腿都可以加,拿個三四張,先用手扯扯碎,炒完蛋撒肉片,再放麵,同料放調料包,炒匀了即可。
海鮮版也可以,我冰箱裡常年放着蟹肉、蝦仁、單凍的大蝦、青口、蛤蜊肉,我心相好起來熱個小油鍋,把這些東西每樣拿一點,直接用小油鍋解凍,開大火,加一點點料酒,很快就好了;然後再重復整個炒麵的過程,最後把預處理好的海鮮加進去,就是海鮮炒麵了。
還可以放蔬菜,綠豆芽、生菜絲,都可以,放胡蘿蔔絲也可以,還好看;荷蘭豆切絲也不錯,反正祇要是能生喫的或者快熟的蔬菜,都可以放,少放一點,點綴點綴,都很好。
再介紹大家一種新的喫法,同樣是炒麵,不過不把蛋炒到麵裡了,先做一個燜蛋墊底,然後把炒麵鋪在上面,喫的時候割碎了拌也好,上面一口下面一口也行,蛋烘透有足夠的香味,既香且脆,又好喫又好玩。
具體的做法也很容易。取二個雞蛋加料酒放鹽打匀,平底不粘鍋裡加油,開大火,待油温上來,把蛋液倒入鍋中,轉到中小火。蛋液倒入後,不要去攪動,不用擔心底面發焦掉,祇面表面還沒有結起,底上是不會焦的,等到表面結起,我整個蛋塊或者叫做「超級加厚蛋皮」翻個面,繼續烘一會兒。翻面的時候千萬小心,顛鍋不能朝着自己的身體顛,油會濺到手上;而是要往外翻,那樣才安全,要是水平不濟,還是太平點,用個鏟子幫着翻吧。
待二面煎黃,把整個燜蛋放在熱盤子中,然後把炒麵放上,碼在當中,就可以開喫了。最誇張的,海鮮火腿蔬菜炒麵,下面還鋪個燜蛋,哎呀,想想都好喫啊!
對了,再告訴大家一個秘密,用泰國方便麵做蛋炒麵,用自帶的料包,若是撒上一把薄荷,乃是絶配。
又,炒麵在印度的拼寫乃是「chow mein」,不但在印度是這麼拼,在美國英國加拿大加勒比牙買加尼泊爾都是這麼拼的,據說來自於粵語中的臺山話。
又又,後來我又找到一種叫做Indomie Mi Goreng的方便麵,是印尼出品的,麵條有勁,調味更帶勁,現在是我做蛋炒麵的首選了。哈哈,洛杉磯的和平超市和淘寶都有賣哦!





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