[下廚記 VI]雞脯火腿卷


美國的雞是肉類中最便宜的了,窮人也喫得起。
寫完這句話,把自己嚇了一跳。
有那麼一些人,是看不得諸如「窮人」、「農民」、「外地人」之類的字樣的,就拿本文的第一句來說,馬上就有這麼些話會出來:
窮人怎麼啦?你有錢你就高貴了?
你以為你有錢啊?在有錢人眼裡你也是窮人!
嘲笑窮人,你才是精神上的窮人!
你喫過好的雞嗎?上次那個什麼什麼的雞,要賣到幾百美元呢,你喫得起嗎?
別的我不知道,我衹知道那個問我喫過好雞沒有的,她肯定喫不起那隻雞。
窮人是客觀存在的,中國有,美國也有,雞那麼便宜,如果那些玻璃心們還要擋着不讓窮人喫,是想餓死他們?
中國的農民也是客觀存在的,我有一篇文章中說了農村出來的孩子看不懂本幫菜的門道,於是被口誅筆伐,說我看不起農民。
我仔細地看了原文,我沒有說農民笨,也沒有說農民髒,如果衹是說到農民就認為有歧視,那是因為看的人心里有歧視。
佛印對蘇東坡說「我看你就是尊佛」。
蘇東坡對佛印說「我看你就是坨屎啊!」
蘇東坡沾沾自喜告訴蘇小妹,小妹說「你輸了,佛印心中有佛,所以看你是尊佛,你看佛印是坨屎,因為你心中有屎!」
我想奉勸那些說我歧視的,正是因為你心中有歧視啊!特別是那些農村出來的孩子們,考大學考托福混簽證等綠卡熬公民,苦熬苦掖留在了美國,最怕別人提起農村來,那不是別人看不起農民,正是你自己看不起!
好了,說囬雞吧,今天的菜用雞做,雞胸,也叫雞脯。
再說一遍,美國的雞很便宜,窮人也喫得起(如果此文讓你想起了一段衹喫得起雞的時光,請對號入座)。
美國的雞比中國的便宜多少,中國人喜歡燉雞湯,在上海,一隻最普通的燉湯的老母雞,論隻賣,起碼一百元一隻,若是買五六十元的,根本就燉不出味來;可是在美國,華人超市越南超市,燉湯的雞从九角九一磅到一二美元一隻再到十美元一隻,質量都相當好,燉好了湯雞肉還不爛,拆些雞肉還挺好喫的。
至於分割的雞,更是比國內便宜,賣法也很誇張,一包一二磅的有之,三四磅的有之,十來磅的也不稀奇;就拿雞翅來說吧,大份包裝的三四十隻是很正常的事。
過去的上海人,始終認為雞胸是最難喫的東西,因為不是「活肉」,所以喫上去「木夫夫」的。現在細想起來,衹是上海人不會處理雞胸罷了,大多數上海人喫雞是燉湯,久煮的雞,雞胸自然不會好喫。有巧手的上海媳婦,燉雞之前割下雞胸來,炒雞丁喫,味道就很好。
美國人,很喜歡喫雞胸,因為他們認為雞胸是「白肉」,比雞腿健康,他們經常把雞胸腌製好了烤來喫。
我也是在美國朋友那裡喫到了好喫的雞胸,才改變了看法了。那是十幾年的事了,我在華盛頓,受好友Blair Dodds邀請到他家去玩,他拿出事先準備好的雞胸在後院烤給我喫,那個雞胸很大,我們五個人大概才喫了三四條,嫩而多汁,我讚不絶口,他告訴了我那句美國的名言:「BBQ是男人的事!」(我如今驚弓之鳥,這句話絶對沒有任何歧視女性的意思)可惜天妒英才,我的這位朋友在一二年後就過世了,不過四十多歲。
說囬雞胸,美國的雞胸真的很便宜从一二元一磅的普通雞胸到十來元一磅的organic,都有,organic怎麼譯?土雞?
這道菜,要一塊大的雞胸。有人會說,大的雞胸不是有機的不是土雞,但口感上沒什麼問題的,美國的大規模飼飬的肉雞,經過不斷地育種,就是讓大家喫雞胸的,如果大家有興趣,可以上網找圖看看,美國的雞都是「大胸妹」,對的,母雞嘛。
還要火腿,西式的火腿,就是ham,有整隻的,也有切片的,買包切片的,四五張一包的即可。
要起司,品種是swiss cheese,白的或黃的上面有大洞洞的那種,買切好片的好了,省得自己切了,切起司是件挺麻煩的事,當然有了好工具也不難。
還要麵包粉,英文叫做bread crumbs,上海的朋友就用麵包糠好了,炸豬排的那種。美國的bread crumbs有許多品種和口味,挑自己喜歡的就可以了。
對於買不到已經調好味的麵包粉的朋友,衹要拌入鹽、巴西利碎、黑胡椒或其它自己喜歡的香料就可以了,你就是想拌孜然也沒問題,怎麼好喫怎麼來。
先把烤箱預熱到350華氏度。
雞胸很厚,把雞胸橫着一剖為二為三,都可以,大概二個蘋菓手機的厚度,用肉錘仔細地砸一下,沒有肉錘的話用刀背用啤酒瓶底都可以,就象做炸豬排那樣。
在雞脯上撒上鹽和黑胡椒,抹匀,然後放上ham片,一片不夠就二片,再鋪上swiss cheese,同樣一片不夠就二片,把雞肉當作裹皮捲起來,就象做雞蛋肉糜卷那樣,衹要捲就可以了,捲得緊一點。做成二三個卷,視雞胸的大小而定。
在烤盤底上刷層薄油,把雞肉卷放上去,在350度下烤35分鐘;然後把烤盤拿出來,在卷上鋪一片swiss cheese,放囬烤箱中,不過一二分鐘,起司就融化了。
再把烤盤拿出來,撒上麵包粉,喜歡喫麵包粉就撒得厚一點,然後在把烤盤放囬烤箱,烤到麵包粉發黃即可。
如果做得小,一人一個卷自己切也可以;要是做得大,切成片再serve。可以配個醬,個人覺得土豆泥的黑胡椒汁就挺不錯的,下囬我們來說怎麼做。
這道菜,英文名叫Chicken Cordon Bleu,cordon bleu其實是法語,中文有譯作「藍綬帶雞肉卷」的,聽着高大上了許多。這道菜本來是油炸的,被我偷懶改作了烘烤,所以也不用原來的名字了。這道菜還有很多變化,可以不用雞肉用牛肉,不用ham用蘆筍,都可以,反正衹要夾了起司捲起來就可以,東西還是蠻好喫的,也容易做,可以作為初學者的習作。

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