[下廚記 VI]小洋山芋

「梅璽閣菜話」寫了十幾年了,《下廚記》系列已經寫到第六本了。《下廚記》就是「梅璽閣菜話」,因為上海科技出版社出的時候,用過《梅璽閣菜話》的名字,等到上海文化出版社出的時候,就用了《下廚記》這個名字,免得引起版權的麻煩。
「菜話」這二個字,是我爸給起的。我的關於做菜的文章,从第一篇開始就是這麼寫的,先由某件事開個頭,不管國際大事還是鄰里糾紛,又或者婆媳關係或者子女教育,我雖上不懂天文下不懂地理,但是天文地理都扯過;聊完了之後呢,開始正式寫做菜,从買到洗再到燒,詳細的步驟都有。
這麼一寫,从一篇到五篇到十篇,我自己也覺得不能算是純的菜譜,跟父親一聊,他說「你不如就叫菜話吧!」,於是就叫「梅璽閣菜話」,梅璽閣是我中學時代的書房名,出處寫在了臺灣繁體版的《下廚記》中了,哪一本我忘了,反正是寫過。
我的讀者分為四種,一種是前面後面都喜歡看的,那當然最好,我本來寫出來就是希望大家看的嘛!有的人,特別是不會做菜也不想做菜的,就有人非常喜歡看我前面的那段,說「我知道你話癆,但我就是喜歡看你嘮嘮叨叨」;也有的人呢,看起我的書來,直接跳到做菜的部份,表示很實用很能學得會,衹是有時我不是前後這嘮叨,而是穿差着來的,所以要「被迫」看點「廢話」。最後一種呢,是前面不喜歡,後面也不喜歡的,姑且也算是讀者吧,他不讀怎麼說不喜歡呢?那讀過的,也應當承認人家是讀者,好在這樣的人相當少。
開飯店,就是讓人駡的;寫書,也就是讓人評的。
這不,就前二天,我把一篇菜話發表在文學城,結果有人說我「夾帶私貨」,說談論政治的東西不應該發在美食版塊。
這就冤枉我了,我的文章,雖然東拉西扯,但主要還是說喫的吧?說些「喫什麼?怎麼喫?」,此其一。至於其二,是我特別不服氣的,說中國怎麼就和「政治」有關了?你說我在美國吧,今天看川普駡希拉里,明天看希拉里駡川普,後天國會又否次了總統令,這才是政治,政治是吵是駡是否定,要不怎麼說政治是醜陋的呢?
中國哪有這些事啊?主席總理會吵起來?拍手黨會駡埶政黨?自然都不會啊!不會叫什麼政治啊?中國壓根就沒有政治,說我談中國政治,豈不是冤死我了?
中國這麼好,哪來的政治?當年說「土豆燒牛肉」就是共産主義了,現在中國已經把「土豆主食化」提到議事日程上來了,離共産主義又近了一步。噢,對了,提到議事日程衹是「打算規劃」,中國的土豆工程實際上已經啟動,正在全面跑向共産主義。
這哪來的政治啊?連毛主席在「土豆燒牛肉」之後都說了,「不須放屁!」。
美國是資本主義的有醜陋政治的地方,不過他們倒是有土豆,而且早就是主糧的一部份了,百分之九十的快餐套餐中都有炸薯條,早飯還有土豆餅土豆泥土豆塊土豆碎土豆片土豆蛋,反正,土豆在美國可是必不可少的。
寫了半天「土豆」,好彆扭,因為上海話中是沒有「土豆」這個詞的,上海人叫它「洋山芋」,因為它最早就是國外傳進來的,多形象,中國西北也不叫「土豆」,而稱為「洋芋」。
美國的洋山芋品種很多,分類出售,常见的有大有小,黃紅白紫都有,肉和皮都有紅白黃紫的,肉是白的皮是黃紅白紫的也都有,好玩吧?而且不同的品種,還有不同的紅色,據說是色彩品種最多的食物。
小洋山芋就很好喫,那種比小雞蛋大一點,比大鴿蛋小一點的品種,又好喫,又方便。
COSTCO中就有小洋山芋賣,品牌是「little potato」,人家就是專門生産銷售小山芋的。COSTCO的包裝都大,5磅一包,我數過,我買的那包是七十四隻,32個紅皮的,42個黃皮的。
真會有人數一包洋山芋有幾隻?是啊,我就是。一叠春卷皮有幾張,一份餛飩皮有多少,一斤蝦有幾隻,我都數過。這不稀奇,上海人以前還數過一盒自來火(火柴)有幾根呢;比上海人更厲害的是蘇州人,有人還數過一斤米有多少粒呢!
不信?你去聽評彈皇帝嚴雪亭的《一粒米》。
一下子買來七十四隻洋山芋,那怎麼喫得掉?喫不掉就會發芽,洋山芋發了芽有毒,不能喫,上囬發芽的那隻被切成了幾塊,現在還種在花園裡正茁壯成長呢!
我想了一個辦法,把五磅的小洋山芋一起放進個大鑄鐵鍋,一起用水蓋過後開大火煮,不過十分鐘的樣子,筷子就可以穿過去了,於是關了火,蓋上蓋子等它們凉。
等凉透了,我把它們分裝在自封袋中,十個一包,想喫的時候,拿出來熱一下就可以了;早上時間緊,象這樣預處理好,做早餐可以節省很多時間。
裝了六包,還剩十四個,你知道我為什麼數過了吧?剩的就當頓喫了吧,我拿了個Lodge鑄鐵平底鍋,找了一塊黃油出來,大概隻排的那種夾心蘇打的大小吧,放在鍋中化開,放入小洋山芋烘着。
我又找了個壓土豆泥的東西出來,就是那種象一連串「S」拼起來的東西,上面有個柄的,誰家要是沒有就用飯勺底好了。在每個小洋山芋上壓一下,不要壓得粉粉碎,衹要把它們壓成扁的就行,增加受熱的面積。
把火調到最大,盤中滋滋作響,稍等片刻後把小洋山芋挨個翻面,反面的皮已經變深發脆了,把另一面也烘着,撒上鹽,再撒上黑胡椒粉,然後就裝盆喫吧。
黃的極糯,紅的很甜。
其它的小洋山芋我就放在了凍庫裡,等到要喫的時候,就隔天拿出來放在室温,到了第二天的早上,如式鍋中放黃油,幾分鐘就弄好了,想要再快點,微波爐打一下再放到鍋中。什麼?還要再快?那反正是熟,化了凍直接就可以喫了,記得蘸鹽。
對了,誰能告訴我花園裡的洋山芋什麼時候才能挖出來喫呢?

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