[下廚記 VI]三杯雞


今天是中國的國慶節,今年的國慶在洛杉磯好像沒有陞旗儀式,要知道,中國的國旗可是在洛杉磯出過大風頭的;當年,中國的完美傳銷集團組織了一個七千人旅遊團,在洛杉磯大唱國歌大陞國旗,着實讓洋人掉了囬眼鏡,嚇都給嚇死了。噢,對不起,前面說錯了,不是傳銷集團,而是直銷集團。
在美國,有各種新聞可以看,於是看到了臺灣西門町掛起大量五星紅旗,原來是臺灣的「愛國同心會」打算要「五星紅旗插遍臺灣島」,結果又有反對者同場抗議,閙得不亦樂乎。
有那些不明事理的,說你看臺灣多民主,還可以掛五星紅旗。
我說,沒有法制就是不行啊,你看我們多好,《中華人民共和國外交部關於濊外陞旗和使用國旗的規定》中明確規定,民間不得隨意懸掛外國國旗,不讓掛,還吵得起來?所以,關鍵並不是能掛什麼旗,闗鍵是不能掛什麼旗。
臺灣掛什麼旗我並不感興趣,倒是在臺灣喫到過很好喫的三杯小管,讓我想到現在。
三杯,是一種味型,傳說中是江西看守文天祥的獄卒發明的,說是用一杯豬油,一杯酒釀外加一杯醬油做成的;後來傳到了客家,再由客家傳到了臺灣,臺灣人在原有的味型上根據本地的氣候與物産進行了調整,形成了現在的三杯,成為了臺菜的代表。
我們常在臺灣店裡喫到三杯雞,大多數是用雞腿燒的。其實三杯燒什麼都可以,最早的時候肯定雞也不是分割售賣的,要燒,就得燒整雞,好在一整隻童子雞實在也沒有多大。除了雞腿、童子雞,杏鮑菇也是個很流行的三杯燒法,算是「素三杯」,前面提到的「小管」,則是「海鮮三杯」了。
今天,我們來說說用雞腿的燒法。
臺灣的三杯,大家都知道是一杯蔴油,一杯醬油,一杯米酒,大家也知道要放九層塔,聽着很簡單吧?可以好多朋友,用三隻小碗,盛好了三樣主料,把雞肉切好了放在一塊燒,可都沒有燒好,要麼太鹹,要麼顏色太淡,要麼暗暗的沒有光澤,反正,總是會缺那麼口氣。
三杯雞,既簡單,也不簡單,我們慢慢來討論。
雞腿,我們平常最常見的,一頭大一頭小象個錐形的那種,英文叫做「drumstick」,就是「鼓槌」的意思,是不是很形象?還有一種,分為二截連着上面那段的,英文叫做「thigh」,俗稱「手槍腿」。我們去快餐店喫雞腿,都是前面那種,若是買臘雞腿,則是去骨的手槍腿。
這道菜,二種雞腿都可以,手槍腿皮多一點,更好。先要去骨,把刀沿着腿骨劃開,割斷骨端的筋,遶着腿骨的頭割一圈,讓最上面的雞肉與骨頭分開,然後翻起雞肉,一點點地往下割,就象把襪子从腿上捲下來那樣,等一直卷到另一邊的骨端,同樣的割上一圈,肉就被剔下來了,還是完整的一塊。
把雞腿有皮的那面放在砧板上,橫竪割上幾刀,入肉三分之一的樣子。鋪平的雞腿,有的地方肉厚有的地方薄,挑肉厚的地方割。
一份三杯雞,三隻drumstick或二隻thigh的樣子,太多了不合算。除此之外,米酒,蔴油,醬油,糖,薑,大蒜頭,九層塔,我們來一樣樣聊一聊。
米酒,臺灣米酒不是土酒濁酒,與酒釀裡倒出來的老白酒不一樣,臺灣米酒是蒸餾過的清酒,臺灣米酒沒什麼酒味,所以並不好喝,然而度數倒是不低,最常見的紅標米酒,有19.5度。
蔴油,最普通的蔴油就可以了,如果哪個臺灣人對你說一定要哪裡哪裡的什麼牌子的蔴油,那衹是他思鄉心切,什麼樣的蔴油都可以。
醬油,如果弄得到臺灣的醬油,那最好了,否則的話,必須同時使用生抽和老抽,如果一整杯全是生抽,那得鹹死,若是一整杯都是老抽,燒出來的成品是全黑的,保準你看了就不想喫。
糖,最好是冰糖,沒有的話,白砂糖也可以,美國的糖很不甜,所以要稍微多放點。我很奇怪的一件事是為什麼美國的糖並不甜而甜品却甜得可以齁死人?
薑,就是普通的薑,去皮後切片,七八片的樣子。
大蒜頭,也是普通的大蒜頭,去皮,七八爿也夠了。很多人說大蒜去皮難,其實有個手法。把大蒜頭掰開,放在砧板上,用刀在根切下,但別切到底,待刀快到底時把刀朝左臥平壓住,用左手往上扯起蒜瓣,一面的蒜皮就給扯下來了。把蒜瓣翻過來,有皮的一面朝下,同樣用刀在蒜瓣的尖上切下,照式切一半,扯去另一面的皮。不用一瓣瓣地來,可以三四瓣一起來,幾刀就好了。
還有關鍵的一樣東西,九層塔。九層塔就是羅勒,英文叫basil,但是做三杯雞,這玩意就得叫九層塔,這道理就象魚肚到了香港必須叫花膠一樣。注意,臺灣的九層塔是綠桿的,還有一種羅勒是紫桿的,那是泰國羅勒,乃是越南Pho的必備之物。羅勒要四枝,我家花園就種着羅勒,隨用隨採。說起那株羅勒,是有一次我做青醬从店裡買的,用剩小小的一株,就隨手種在花園裡,如今已是很大的一蓬了。
拿個不粘鍋,不用放油,把鍋燒熱,放雞腿放平乾煎,先煎有皮的那面,焦到發黃,然後翻過來同樣烘到發黃。待所有雞腿都煎過,起個油鍋,用半個小碗的蔴油起。
放入薑片和大蒜頭,火不要太大,慢慢爆香。趁這個時候,把雞腿切成塊,大概是麻將牌的大小,小麻將的大小。把所有的雞塊放在一個容器中,洒上老抽,拌匀,還記得嗎?前面討論過,老抽生抽要合着用,就是這麼用的。把火調大,把雞塊放入炒鍋,炒到老抽的顏色被雞肉喫牢。
拿個砂鍋,把炒鍋中的東西,一起移入砂鍋,放入小半碗生抽,大半碗的米酒,放點冰糖,開大火燒煮,其中翻動數次,以使均匀。
關火,撒入九層塔,還要再洒上一次蔴油,方可上桌,蔴油香拌着九層塔的香味,讓人食指大動。
待到砂鍋收乾,砂鍋壁上已經全是點點的醬油了,就要這個效果。象我這樣用電磁灶的,衹能用鐵鍋燒,我就砂鍋中放點水,用微波爐轉熱了,把燒好的三杯雞移到熱砂鍋中就好了。
三杯雞的訣竅,在於蔴油醬油米酒雖各一杯,但這三杯的量是不一樣的,很多人衹知其一不知其二,所以做不好。天下的杯是不一樣,天下的旗也是不一樣的。

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