[下廚記 VI]快手番茄肥牛


話說上海話中,是不叫「女人」的,但凡「女」字後面帶上「人」,便有些不夠尊重的意思,若是加上「隻」,喚成「搿隻女人」,與普通話的「這個女人」可大不一樣。打個比方,二人喝酒,一人向另一人問起一個女人來,但凡人囬上一句「哦,搿隻女人啊!」,便不用聊下去了,這句話還必須在「搿」個上加個重音,還得拍長半拍,方顯意味深長。至於那女人到底如何,已盡在不言中了。
上海話,一般叫「女呃」,就是「女的」意思,比如「今朝學堂裡碰着個女呃」;在蘇州話中,也不說「女人」,衹說一個字「女」,就象「伊個人看上去是個男,實實在在是個女」。
今天的文章,要从一位上海女人說起,我實在是不捨得不叫她「女人」,因為她太有女人味了,知性、優雅、美貌、端莊,知書達禮還帶着時尚華貴,這樣的人物,不叫「女人」叫什麼?
她在湖南路有家花店,我倒是从來沒去過她的店,不過从她送我的花來看,她的店一定不會錯。
就是她,在我的微信文章下,問了我一句「臺灣紅燒番茄牛肉麵怎麼做?」。
這個問題好玩,現在大家都知道番茄牛肉麵是臺灣來的,放在二十年前,全中國都以為牛肉麵是加州土特産。
當時,上海的一碗辣肉糜麵才四角錢,就有新開的「美國加州牛肉麵大王」,敢把一碗麵賣上幾倍的價錢。到底賣多少錢?我已經不記得了,我衹記得我喫過那家店,好象是在新客站附近。
喫一碗牛肉麵就算是開過洋葷了,過了很多年之後,由於各大「加州牛肉麵大王」打官司,大家才知道原來那些麵都不是來自加州的,而加州壓根就沒牛肉麵。
這句話,有歧義,加州還是有牛肉麵的,「加州牛肉麵大王」八十年代就在中國開店,要到1993年才在中國註冊商標,至於在美國註冊則要到1996年了,現在全美好象也有了二家店,真正的美國出口轉內銷。另外,美國本來也有牛肉麵,牛肉糜醬的通心麵,在很多西式餐廳都可以喫到。
現在的番茄牛肉麵是臺灣式的,最有代表的算是永和豆漿吧,雖然味道一般却算是代表。臺灣式的也是紅燒,比中國美國版多了番茄。
我暫時還囬答不了她的問題,因為我不是抄菜譜的也不是聽寫菜譜的,我寫的每一道菜,都是親自近期做成功的菜,不但是親手做,還必須成功,而且還得要是「近期」,時間一長,細節上會有誤差,誤差多少叠加在一起,成品會差之千里。我最近沒有做紅燒番茄牛肉麵,因為我尚買不到牛骨,家中也沒有醬油膏。
但我又很想給她喫上一囬牛肉麵,就來道不正宗但好喫的牛肉麵吧!我們來做道快手番茄肥牛吧,可湯可菜也可以下麵,很好喫,很方便。
東西很簡單,二隻番茄,半隻黄洋蔥,三兩肥牛片。
番茄,加州的陽光很好,但是番茄很一般,我曾經在西藏喫到過又甜又紅又香的番茄,加州的番茄真是差太多了。這其中的原因在於加州的番茄,乃至全美國的番茄都是大農業環境下「生産」出來的,甚至不是「種植」而來的,為了番茄可以一年四季不斷檔地供應全國,要提早打上采摘運輸儲存的餘量,所以這些番茄還沒熟透就給摘了下來,摘下來時還是青的,等經過一系列的步驟,當它們最後在超市出現的時候,正好變成紅色,雖然顏色對了,但香味口感都有欠缺。種過番茄的朋友都知道,番茄應該是個什麼味道,然而在加州太難買到那麼好的了。
番茄,要二隻中等大小的,盡量挑紅的買。有人用番茄醬來彌補風味上的不足,但我們這道,就需要清清爽爽的口感,所以番茄味淡點就淡點吧。番茄切成塊,具體的方法是:把番茄的根摘去,不要對開,對開的話兩爿都有硬蒂。先把番茄有蒂的那面朝上,用左手扶住,右手入刀,刀要偏開中心,竪着下刀,切成一個大的半球一個小的半球。把番茄翻過來,斜着入刀,把每爿番茄切成三到四塊三角塊,切大的那塊時,要避開硬蒂。
其次,要半個洋蔥,為什床要半個?因為美國的洋蔥太大了,除非你特別喜歡喫洋蔥,否則半個足夠了。美國的洋蔥有白的黃的和紫的,白的是供生喫和夾在漢堡中的,紫的味道重,所以我們選擇黃的。
把洋蔥一切二,橫竪都可以,如果橫切的,取其中半個竪着切三刀,每刀轉六十度,切成六大塊,一掰,散成一堆洋蔥片。 假使第一刀是竪切的,同樣取半個,先放平了竪着對剖,再斜着二刀,切出同樣的洋蔥片來。
牛肉,既然「快手」,也不要花心思去片了,片牛肉要比片豬肉難多了,直接買牛肉片。日本超市韓國超市中國超市都有賣現成的牛肉片,日本超市是讓大家做壽喜鍋韓國超市則是讓大家烤着喫,至於中國超市嗎,肯定準備好了燙火鍋啦!
挑肥一點的買,肥的好喫,國內的朋友可以買成包的肥牛卷,挑稍微厚一點的買。
日本店的牛肉片最好,大片,脂肪多,喫着最過癮。買來之後,把一片片分開;特別是買來沒有立刻喫,从冰箱裡拿出來,要等到彻底化凍,化凍後用手把每一片都分開並且吸去血水,把一片片松松地堆起。就是說不要鋪平緊實地叠起,而是每片都稍微隆起一些,碼成一堆。肥牛片不能多,三兩是極限了,一定要讓它們囬到室温。
找一個湯鍋,在鍋中放點油,大火,放入番茄煸炒,然後放入洋蔥片一起煸炒,會有水出來,把火關小一點,中大火即可,燒煮片刻後,番茄的皮就翹起來了,用夾子或者筷子挾住,撿出鍋外棄去。
有人覺得很麻煩,其實二隻番茄總共也就十幾塊,一分鐘就挾完啦。那有人說番茄皮沒有完全掉下,每塊都要扯一下才行,我還是覺得麻煩。那沒關係,你就再多煮一會,番茄皮早晚會掉下來的,等一放水,就浮起來,撩去即可。那人又說了,萬一有張在番茄上粘得很牢,那怎麼辦呢?
我是沒辦法了,不與番茄一體的番茄皮是肯定拿得下來的,一體的話不拿下來也不影響觀瞻,至於要不要喫下這一小塊番茄皮,我怎麼知道?問你媽去!
先炒後煮,五六分鐘的樣子,番茄都煮爛了,加鹽,加水,開大火煮沸,讓它沸個一二分鐘,把味道煮出來,煮匀。
然後,右手拿起牛肉來,靠近鍋子,左手關火,右手把牛肉放入鍋中,立刻拿筷子把還冒在湯面外的牛肉壓下鍋,稍微翻動一下,即可上桌。
洋蔥有甜味,番茄有酸味,都不是很濃,都是微微的,沒有搶去牛肉的風頭,牛肉沒有久煮,衹是燙了一下,嫩而原汁原味,帶着一點點地酸甜,是很好的搭配。
如果要當菜而不是湯,就不要於水煮,直接牛肉片下去炒,不用擔心太老,用厚底的鍋,關火後炒,效果很不錯。
那如果想喫麵呢?同樣的加鹽加水,麵條在另一個鍋中煮好後過水,再放入湯鍋,待水沸後關火放牛肉片,就行啦!衹是原本湯中燙牛肉的位置被麵條佔據,所以要减少一點牛肉的量。
前後不過十分鐘的事,熟練的話五六分鐘即可,燒個紫菜蝦皮湯掐秒表也得一分十五秒呢,做個牛肉湯才這麼點時間,別的不說,時間成本大大合算啊,當然食材成本也大大上去了。
別說了,喫吧,之所以沒有叫你立馬喫,就因為牛肉剛燙進去,還沒熟呢,快喫吧,太熟了,也不好喫!

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