[下廚記 VI]烤多春魚


經常有人問我,為什麼我照着方子烤東西,會失敗呢?比如寫着多少度烤多少分鐘的,我照着做了,要麼烤焦了,要麼還沒熟,反正,就是不對。
照我說,烤東西的誤差還是小的呢,到了美國以後,我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步,要是照着以前《下廚記》說的「開最大的火」燒,十有八九會有問題。
鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣,同樣燉個牛肉,砂鍋火大點沒事,但鑄鐵鍋就非得小火慢燉,火大的時間稍微長一點,就粘底,再而就底上焦了,厚厚的一層,洗死人。
做菜,就是這樣的,不同的灶具廚具和原料,都要作出相應的調整,有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割,都不是一塵不變的。
燒菜,是最考驗靈活思維的事了,我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班,且不說學了到底有沒有效果,就是光每次的接送和在課堂外的等待,壓根就是浪費自己的生命啊!
讓孩子學燒菜不是很好?既能培飬孩子的細心與耐心,又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事,又能讓孩子从小就有家庭責任感,多好呀!有人我自己都不會燒,怎麼教孩子?那最好了,你們一起學呀,成為孩子的同學是最好的增進感情的方式,特別是成為自學的同學,有問題一起摸索研究一起解决,不但學會了做菜,還教會了孩子解决問題的方法,這裡面的好處,比上一百個親子課都强。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外,沒什麼其它意義。
大家都知道,外國的方子很精確,幾個雞腿多少份量,加多少勺的油,又加多少匙的鹽,怎麼樣的温度加熱多久的時間,並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎?有,懶人和笨人才會那樣,做菜是個憑經驗調整的事情,哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的?也是大廚隨手拈來憑感覺的。
有人說,做菜可以不精確,那烘焙可不行,說烘個蛋糕烤個麵包,一定要嚴格地照着方子來。我倒想請問一聲了,有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的?別說德國大媽了,就是北京大媽天天蒸饅頭,還不是拿個盆倒點麵粉加點水,直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎?
我有個臺灣朋友在北京開麵館,他告訴我不同的麵粉在不同的季節,要加水的量都不同,完全沒有一個固定的程式,哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉,不用批次之間的差異也很大,所以要懂得「應變」。
烤箱也是如此,烤箱的大小,産熱的方式,甚至烤箱的新舊,都會産生影響。有人問,怎麼校準呢?是不是要去買個温度計呢?
老外很喜歡温度計,甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的温度計,可以隨時把食材內部的温度傳到手機上,但這除了好玩外其實沒什麼用,你肉眼都看到表皮發黑冒煙了,温度還沒到難道你不把它取出來?温度到了表面的水都沒乾,你不再烤一會?
烤東西,靠的是鼻子,東西沒烤好是不會有香氣的,香氣漸漸濃起來,再看一看色面,顏色開始變深了,就差不過要好了,失敗過幾次,就有經驗了。
今天說個容易烤的多春魚。
多春魚,大家在日料店都見到過,不算什麼好東西。這個名字,據說不是日本的,還是中國的,據說標準的寫法應該是「多膥魚」,說是「多膥」這個字來自於客家話,「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。
別的我不知道,要是菜單上寫「多膥魚」,我敢保證銷路會差許多,還是用約定俗成的「多春魚」三字,大家都方便。
美國也有多春魚,不過和日本的有些區別。日本的多春魚,産自北海道,叫做Shishamo,臺灣音譯成「喜相逢」,俗稱「柳葉魚」;而北美的多春魚,産自太平洋,是「油胡瓜魚」,與日本的同科不同屬,英文叫做「longfin smelt」。
美國超市中賣的多春魚,「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」,你要仔細看ingredients,多半是寫着「longfin smelt」,因為柳葉魚都供應給日本本土了。
二種魚差不多,都有籽,很多的籽,都好喫,北美的體型大一點。
日本超市有賣速凍的,中國超市有時也有賣。有二種包裝,一種中一條條碼在盒中的,還有種是从腮這裡穿過一條細管子,一串十來條,二種都可以。買來之後,去掉腮,从腮蓋之下扯出魚腸,很細小的一根,實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。
鹽,白胡椒粉,料酒,各少許,腌起;不用鹽,用醬油也可以。腌製大約半個小時左右,網上有說要腌二個小時的,哪需要這麼久啊?
烤箱預熱,350華氏度,烤盤中鋪好鋁箔,輕輕地刷上一層油,油千萬不要多,是烤不是煎,衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。
正面烤十分鐘,拿出來,把魚翻個身,反面再烤十分鐘,都是350度,烤到魚身變乾就可以了,這樣比較香;若是喜歡喫嫩一點的,二面各七八分鐘就可以了。
喫吧,拿爿橣檬擠點汁在魚身上,不要等上桌再擠,从烤箱裡拿出來就擠,然後再裝盤。
美國的多春魚很便宜,包裝也是大份的,不象上海一份六條八條,在這裡,可以喫得很過癮。做起來又容易,很適合初學的朋友試試,特別是家長與孩子一起學菜的。

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