[下廚記 VI]木須肉

第一次去北京,是我第一次單獨出遠門,也是我第一次出遠門。
當時初中畢業,與五個大學生一起參加了勤工儉學,那時是1987年,勤工儉學是個很新奇的東西,衹是新奇,不是時髦,時髦是一小部分人玩的流,新奇是連一小部分的數都湊不齊的尚未流行的東西。玩的人多且流行的叫什麼?叫濫大街。
那是三個星期的打工,在上海美術館為上海人民廣播電臺的臺長李德銘(筆名林霏開)的個人郵展「把場子」,我做的具體工作就是為集郵愛好者蓋紀念郵戳,當時主辦方設計了一種每天不同的郵戳,於是觀眾們每天都來,每天蓋個不同的郵戳,你想呀,集郵的人都是有收藏强迫癥的,不集齊一套怎麼肯善罷甘休?他們每天都來,我每天都為他們敲圖章,三週後,我賺了二百塊錢。
不得了的一筆錢,要知道,我90年進大學,要填表,表上要填父母收入,我父親的月工資是192元,結果系主任碰到我說「你爸爸是所有家長中工資最高的」,可想而知,87年的二百元,有多厲害。
於是我就拿着那筆錢,和我的要好朋友一起去北京了。自二十一年前,我的同齡人乘火車不要錢以及連着三年的同齡人單程票行為藝術後,在我這個年紀,沒有家長陪同出遠門的事,已經很少了;中學生單獨出門旅遊,那是鳳毛麟角的事。
我想想就覺得自己很萬害。
仔細想想是我的家萬害,那時的孩子最多放出去和同學到蘇州玩個當天來囬,哪有讓孩子坐一天一亱火車,出去玩幾十天的?所以,還是他們厲害。
我和那位好朋友着實在北京玩了一個多月,好象是四十天吧,在北京喫了不少好東西,記得當時烤鴨好象是二塊錢一隻,街邊的小店,比我以後多少年喫到的烤鴨都好喫。
由於第一次出遠門是去北京,所以一直對北京很有好感,但却沒有機會再去;後來,因為工作的關係常來往於京滬,對北京算是很悉了。
北京好喫的東西並不多,我總不見得天天喫烤鴨爆肚涮羊肉吧?滷煮挺好喫但是我不喜歡裡面的火燒,炸糕味道不錯但我又不喫蒜,而且現在想喫還不容易;北京人喜歡的包子,能和上海的小籠比嗎?就水餃裡的那點肉,也不能和餛飩比啊!所以,喫來喫去,百喫不厭的,「木須肉」算是一個。
木須肉,就是雞蛋炒肉片,還有黃瓜和木耳,有甜鹹口味的,有酸甜口味的,都很好喫,因為我喜歡喫炒蛋。有的地方的東西很不好喫,我一般就點個炒蛋,後果就是他們能把炒蛋也炒得很難喫。
好在,大多數店都能把木須肉炒得挺好喫。
菜單上,就叫「木須肉」,十家裡面有九家這麼寫,我鑽研過,如果寫成繁體,到底應讓是「須」還是「鬚」。問了「老北京」,才知道原來「木須」是滿州話,就是「雞蛋」的意思,既然是譯音,就用「須」吧,另一個譯音「須彌山」,用的就是「須」。
木須肉是北京名菜,你幾乎在北京任何一個館子都能點到,哪怕在清真貴教店裡,也能喫到用牛肉代替的木須肉。可別小看這一個代替,你喫到過用牛肉做的囬鍋肉嗎?可見木須肉的地位。
後來才知道,原來木須肉不是京菜,而是魯菜。
再後來才知道,「木須」雖然指的是「雞蛋」,然而並不是滿語,而且還寫錯了,標準的寫法是「木樨肉」。
木樨是什麼?《紅樓夢》中有這麼一段:「黛玉道:『好像木樨香。』 探春笑道:『林姐姐終不脫南邊人的話。這大九月里的,哪里還有桂花呢?』」。看到了吧,黛玉嘴中的「木樨」,就是探春所說的「桂花」。
這麼一說,我倒是想起來了,我的祖母蘇州人,她就是不叫桂花的,每到中秋時節,她就會說「木樨花香了」,「樨」字還是個尖音,特別好聽,衹是聽她說了無數遍,沒有去往桂花上靠。
雞蛋,和桂花,看似八桿子打不着的二樣東西。據說,北京人避諱「蛋」字,又說雞蛋的顏色與桂花相似,所以改稱「木樨」。然而,說木樨沒多少人知道,菜單上又都是「木須肉」,我也「依例」繼續用「木須肉」。
我來說說木須肉的做法,不敢說是北京做法,我來說說美國做法吧。
木耳,在洛杉磯並不稀奇,還記得嗎?我在以前的《下廚記》中還說過美國的黑木耳好。大華、德成行都有乾木耳賣,還沒有根沒有砂,一泡即開,我總是前一天喫糟溜魚片,第二天喫木須肉,泡一次,喫兩天。
網上有報導說黑木耳久泡會中毒,而且中毒後果很嚴重,會喪命。我仔細去看了報導,並且綜合了各方面討論,結果如下:
首先,中國人喫了幾千年的黑木耳,有實證報導的喫了久泡的黑木耳而中毒的有二起,一死一傷。
其次,這二起始於不同的細菌毒素。
再次,黑木耳本身浸水不會産生毒素,而是操作過程中受到的汙染。
又次,黑木耳營養豐富,浸在水中,是一個多營飬的潮濕環境,沾到細菌後,很容易培飬。
因此,浸泡黑木耳本身沒有問題,但要衛生,否則,不管浸泡什麼,哪怕乾香菇乾魷魚海參魚翅甚至年糕糯米粉,衹要浸泡,都會有同樣的風險,這也就是大多數長時間浸泡的東西中間需要換水的道理,我說的是清水浸泡,不是腌製,濃鹽水本來就可以殺菌。
所以,不要怕,而且好的黑木耳衹要泡個十來分鐘半個小時就可以了。泡好後,用水煮開,然很瀝乾水份待用,哪怕第二天再用,放冰箱即可。炒之前,把大的黑木耳撕小,特別不要一朵上分幾層,將它們分開。
美國的黃瓜有很多種,粗的細的深綠淺綠長的短的有刺沒刺都有。要做這道菜,最好選用一種叫「English cucumber」的黃瓜,與中國黃瓜差不多,有刺但不是那麼厲害,較國內的黃瓜要粗一點。偷懶的話,就對剖切片,若是考究點,就切成菱形。具體的方法是,先把黃瓜切成一指厚的斜片,越粗的黃瓜,越是要切得厚,越斜越好;然後把切面放在砧板上,切去兩邊的綠皮,一片片地竪着切,成品就是有二條深綠片的菱形,說是菱形,實際是平行四邊形。一份木須肉,用不得一條黃瓜,半根足夠了。
還要肉,片肉片用的,腿肉夾心都可以片,自然裏脊肉最嫩,不過衹能去華人店買,老外店裡衹有厚切的豬排,雖然買來也可以去骨再片成薄片而後切成小片,但實在太讓人在感情上不能接受了。還是用裏脊肉,三分之一條就行了,先讓肉囬到室温,然後片成比硬幣稍大稍厚的片,用料酒細鹽生粉腌起。
還剩雞蛋,美國有白殼蛋紅殼蛋也分草雞蛋洋雞蛋還分有機無機,我从來認為是個噱頭,隨便哪種雞蛋都可以。取三個雞蛋,少許鹽,料酒,打匀。
北京炒法的木須肉,喜歡放蔥薑蒜,很少有店不放的。我個人認為那些放的店家衹是廚師的習慣使然,炒慣了不管什麼菜,都用蔥薑蒜熗個鍋,其實太可不必。
先用不粘鍋,放點油,放肉片,點火後快速劃散,並且給肉片翻身,待肉片變色,即取出待用。肉片不必全熟,哪怕帶點血色也沒關係。
另起油鍋,放油,放下打好的雞蛋並快還滑炒,待蛋液開始結起,用炒勺將之劃散,然後放入肉片和黑木耳一起翻炒。 放生抽少許,糖少少許,糖萬不可多,北京人喫不得菜中有甜味。
把黃瓜片倒入,翻匀起鍋。如果水平不濟,哪怕先關了火,炒匀即可,裝盆。
這是最常見的北京木須肉。
有一種是「另類」版本,在北京屬於非主流,但也時不時地能碰到,加醋加糖的,北京加山西醋,很香但色黑,我喜歡加上海醋,加醋就要加糖,我加的量肯定要比北京的厲害,我喜歡加醋。
魯菜中的木須肉,要放玉蘭片,就是筍片,還加黃花菜和蒜苗,用豬油炒,成品更亮,魯菜還要用到麵醬,我在美國,就省了。
好吧,在美國復刻一道北京菜,還是蠻開心的,《下廚記 VI》會復刻很多中國菜,會說很多美國菜,敬請期待。
我並不喜歡「敬請期待」這句話,憑什麼別人就要期待你啊?

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