[下廚記 VI]肉腸烤飯


昨天秋分,又有人說要喫餃子,於是又吵起來了。
南方人對餃子沒感情,南方人不會自己和麵。別的不說,就拿上海來說,但凡家中有根檊麵杖的,十之八九是南下幹部,上海人从來不在家做麵食,在我們眼裡,麵粉裡加個蛋加點水攤張餅,已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。
上海人也喫麵條,也喫餛飩餃子,但沒有自己和麵的,都是到菜場去買,上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後叠起來切成細條的,所以叫做「切麵」,麵條攤,一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條,也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。
南方人喜歡喫米,哪怕在物資缺乏的年代,上海人也是頓頓米飯,沒有用雜糧替代過,問題是老喫不飽,所以當時就象現在的朝鮮一樣,沒有胖子。
上海人非常講究「喫大米」,在普通的上海人眼裡,大米才是好米。當時有「儲備糧」,備什麼呢?備戰備荒,怕別人打咱們,典型的受害狂想癥,這毛病到現在還沒治好呢。
儲備糧據說要備七年,就是今年收上來的米,要放到儲備倉中去,把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米,會好喫嗎?聞着就有一股「黴塵(陳)氣」,儲備糧都是籼米,而大米則是新米,所以大家自然而然地認為籼米不好喫,奉大米為上。
那就喫大米唄!
事情遠不是這麼簡單的!
第一點,你可能已經想到了,它們的價格是不一樣的。當時籼米是14.10元一百斤,大米是17.10元一百斤,差距還是很大的。有人會說,一斤才差三分錢,算什麼呀?要知道,三分錢已經可以買個大餅了,對普通民眾來說,一個月差上百來個大餅,可不是件小事。
第二點,大家可能猜到了,大米不夠大家喫。誰都想喫大米,不願意喫籼米,可是沒這麼多大米怎麼辦?計劃供應唄,那個時候什麼都是計劃的,不稀奇。政府算了一下,全上海有多少大米多少人,一除不就出來了麼?於是从1972年開始,上海居民每人每月可以買20斤大米。
還有呢!
第三點,大米不夠喫?那就喫籼米唄,雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單,因為籼米也有定量的。那時買米要用糧票,根據每人从事勞動的屬性,來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以,一個人喫多喫少不是他自己决定的,而是國家給定的,難怪沒有胖子呢。這個標準很繁復,有興趣的朋友可以自己查,我能告訴你的是:體力勞動者中,幹最重活的人,一個月可以領到45斤糧票。照這個標準,這位工人一個月可以買20斤大米,再買25斤籼米,籼米是不定量的,衹要有錢有糧票就可以。
好復雜,但問題總算解决了。
問題其實根本沒有解决,問題在於:一個月45斤米根本喫不飽。有人說,我們家買了一包20斤的米,喫了好幾個月沒喫完呢!對,你說的是現在,你家頓頓有魚有肉,時不時還上個館子酒店,現在的米,並不是用來塞飽肚子的。
那時可不一樣,魚肉蛋豆,都是「計劃」的,一個月分不到多少,蔬菜倒是不要票,可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊?沒有油的蔬菜外加米飯,需要喫很多才能喫飽,不信?別的不說,你喫囬素試試,喫完不久就餓了。
怎麼解决?首先,讓同樣份量的米,燒出更多的飯來。這話聽着很高科技,是不是?自己燒過飯的朋友,一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗,可見,要讓飯多,可不是簡單地多加水就行的。
這時籼米就厲害了,同樣的米量,籼米要加的水遠比大米多,燒出來的飯,也遠比大米多,雖然在米的用量上相同,但在視覺效果上,籼米完勝大米,這道理,頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。
還不夠喫怎麼辦?還有辦法,喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽,但終歸有人家喫不了的,婦孺多的家庭,年老多病的家庭,這種人家的糧票用不完,為什麼不喫他們的呢?
憑什麼給你喫啊?對了,你不是為了燒出更多的飯來所以喫籼米麼?那你的大米額度不就多出來了麼?這樣,我給你我喫不了的糧票,你給我你的大米購買資格,我喫大米,你喫籼米。
誰告訴你舊時代是平等的?天下就沒有平等的事!
我來自於一個小家庭,就四個人,我年幼,祖母年老,母親胃口不大,父親文弱書生;但這個小家庭又是「大人家」出來的,什麼好東西都喫過用過。因此,這個家對於「喫」這件事,質量要求遠超數量要求。
我从小到大,在家就沒喫過籼米,一向是母親找人換大米資格,她雖然不會做飯,但我們家的大米供應鏈是她一直維持的,所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。
小孩子總是好奇的,天天在家喫煤氣灶燒的大米飯,沒覺得怎麼好喫,而且因為祖母的牙齒不好,我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家,喫到一碗煤爐燒的籼米飯,乾乾香香的,就覺得很好喫。囬來告訴大人,大人嘲笑我;出去喫一囬,囬來說一囬,他們嘲笑我一囬,弄得我很有逆反心理,在很長的一段時間裡,都覺得籼米好喫。
後來,我喫到了泰國的香米,更覺得籼米好喫了。再後來,喫到了好的日本米,才知道,大米也很好喫。估計這麼說,還得給讀者再嘲笑一囬。
到了美國,第一件事就是去COSTCO,第一件事就是買米,第一件事就是去COSTCO買米。
COSTCO的米太難喫了!
後來,找到了日本超市,買到了玉錦米,買到了源泉米,都是很好的大米,但我依然有些「籼米情結」,想喫到好的籼米,二來日本米相當貴,我快成為喫不起大米的窮人了。
於是我到文學城的微信去問,什麼樣的米好喫,她們告訴我,印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市,當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」,於是開車去買了一包囬來。
這家印度超市很好玩,以後一定會詳細說到的。反正,我買到了那種米,巴基斯坦進口的,裝在一個麻布袋裡,比日本米還貴。
Basmati是種很長的米,一把抓在手裡,感覺不象米粒,而是一把斷了的粉絲,因為它前後的粗細是一樣的,筆直且長,單粒要到六七毫米的樣子,所以大家也叫它「印度長米」,其實「basmati」是「香」的意思(梵文vasmati),也就是香米。
印度長米是典型的灿米,幾乎沒有任何的糯性和黏性,燒飯的時候,可以放好多水,我每次都是大手筆去放水,比燒日本米多出二成的水,燒出來很好,一點也不「軟爛」,於是我照多三成的水放,很好,然後四成,也很好,就目前來說,我尚未測出它喫水的極限。不管放多少水,燒出來的飯,一粒粒是完全分開的,呈一種鬆散的狀態。由於米粒長,飯粒就更長,一碗長長的白色條子放在一起,有種莫名的喜感。
我突然有些明白,為什麼印度菜都是糊狀的了,咖喱是糊狀的,masala也是,這些玩意和大米一起喫拌都拌不開,但是碰到basmati就是天作之和了,正是因為有了這種米,才有了印度那麼些糊糊吧?天下的事,背後一定是有道理的。
這種米的確很香,但是形態怪異,與我常做的上海菜實在有些不搭,我還是買了日本米來喫,就把長米放在一邊了。
一直在想怎麼去喫,一直也沒想出來,直到有人在聊做上海色拉時推薦了一種肉腸,一種有蒜味的波蘭香腸,說是很接近上海紅腸的口感和味道。這種肉腸叫做Kiełbasa Polska,本身就是波蘭語,意思是「波蘭肉腸」,也有用英語寫成「Polska Kielbasa」或直接標「kielbasa」的。
我買了來,樣子和紅腸很像,粗細長短都差不多,衹是沒有染成紅的。但我也沒想好怎麼喫!
直到有一天,中午實在想不出喫什麼了,看到有西蘭花和橙色的燈籠椒,我想:不如煨個飯喫吧。於是把西蘭花从枝上剪下,衹剪頭上的,然後再把剩下的桿子對半剖開片成薄片。燈籠椒則是去籽後切成條,粗條。然後我又从冰箱中找出波蘭肉腸,一段切了厚片,一段切成塊……
我找了個Lodge的厚鑄鐵平底鍋出來,又把烤箱設到450度預熱。
淘了一罐半印度長米,就在電飯煲的內膽淘的,按正常的水量加水,然後放入西蘭花根切的片,甜椒條和肉腸,拌匀後鋪到鑄鐵鍋中,淋了一點點油,撒了一些鹽。
先是放在灶上加熱,水一會兒就沸騰起來,翻騰長米開始膨脹,我就在鍋上鋪了張鋁箔,把整個鍋放進了烤箱。
先是烤了十分鐘,底上還有點點濕,表面還有些米是硬的,用把勺子把東西都拌一下,把西蘭花的「花朵」插入飯中,又在表面撒了些Mozzarella起司,對的,就是撒在披薩上會拉出絲來的起司。
再把鍋放囬烤箱烤了十分鐘,端出來,撒上黑胡椒,哎呀,太好喫了。
照這個辦法,我喫掉了不庫存的長米,有時是加上蘑菇,有時不用西蘭花,也有一次換掉了波蘭肉腸,改用一種Aidells牌的放了芒菓和Jalapeño辣椒的肉腸,效果出奇地好,這種肉腸較波蘭香腸更緊實和有彈性,口味更豐富飽滿一些,很適合這麼做。
又有一次,我不捨得扔掉挑出來的豆苗,因為嫩尖已經掐掉了,我就把豆苗的葉子从桿上摘了,把鹹肉切了粒,先炒鹹肉再炒豆苗葉,最後把米和水倒在鍋中,先燒很烤,衹是沒有放起司,也相當成功,頗有些用大鐵鍋燒菜飯的感覺。
隨便怎麼搭配都可以,印度長米不怕水多,而且吸水厲害,所以不會黏底,烤完之後衹要輕輕一刮就離鍋了,保飬鍋子也方便。衹要當中翻一下即可,沒有不熟或者過濕的道理,很適合初學者「炫技」玩。
大家要是有奇妙的好搭配,煩請告訴我。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *