​[下廚記 VI]金蒜豇豆


上次有篇文章,提到了COSTCO,結果有人說我錯了,因為她們那邊沒有COSTCO。我想,在國內沒有COSTCO很正常啊,照COSTCO的「批發」法,以上海的住房條件,普通市民家中也放不下那麼多一時喫不了用不了的東西啊?
後來,一看,那位朋友不是國內的,而且也是美國的。原來美國不是到處都有COSTCO的!據另一位朋友告訴我,美國衹有43個州有COSTCO,其中還包括波多黎各,上網一搜,那些沒有COSTCO的州人簡直怨聲載道,甚至還有網上請願要求COSTCO開到那裡去的。
又有個華人對我說:「你們洛杉磯多好呀,到處都有COSTCO,你就別拉仇恨了。」
哼,說我拉仇恨,那我就好好拉一下吧!
洛杉磯不但有COSTCO,還有大量的華人超市和亞洲超市。
先說亞洲超市。
日本超市有Tokyo Central以及可以通用會員卡的Mitsuwa,還有Maruka和Nijiya,都是有新鮮魚生賣的超市,日本米、日本醋、日本酒、日本腌物,應有盡有,除此之外,壽司的工具、抹茶的茶具,以及電熱水瓶電飯鍋等各種日本電器,最好的一點,還有各式的日本文具,可解沒有好文具的苦。我最喜歡到日本店買牛肉,薄切的好牛肉,可以用來做司蓋阿蓋,也可以烤來喫。日本超市都有熱的熟食賣,有些還有專門的地方供大家買了現塲食用,提供各式調料。
韓國超市,有Zion,HK Market和Galleria,這個HK可不是香港的意思,而是「Han Kook」的縮寫,用谷歌來的話,出來是「韓瘋子」,其實「hankook」就是「韓國」的意思,直接照中文發音就是了。
韓國超市較日本超市種類少一點,但商品同樣豐富,光是辣白菜就有幾十種,外加幾十種辣醬幾十種不辣醬幾十種麵條年糕,你想呀,就有多少商品了?韓國超市的凍海鮮品種最多,還有各種腌好的烤肉,我常常買來了直接在灶上用不粘鍋烤,與女兒坐在灶檯邊喫。
印度超市,離我家不遠就有一個,叫India Fresh,可以買到好的印度米,還有各種印度咖喱,甚至還有印度酸奶賣,从將近廿年前在拉薩喫到過後一直要過了十幾年才又在印度喫到,在洛杉磯能買到印度酸奶,着實讓我激動了一番。
越南超市,我認識一家叫「和平」(Hoa Binh)的,聽名字就很越南,洛杉磯是全世界除本土之外越南人最多的地方,這些人因為越共逃離了家園,但開個超市還依然帶時代的色彩。越南超市中有着越南和泰國的各種調料,Tom Yum醬,Pad Thai醬,大蝦膏,椰醬,還有着各式的新鮮香草,从南薑到香茅草,至於薄荷百里香九層塔越南羅勒更是不在話下。
多好呀,要是沒有華人超市,光憑這些,都已經足夠讓別的地方的華人羡慕了;這麼說吧,光這些超市,不論从品種上也好價格上也好,已經完全超越上海的久光、城市和OLE的總和了。
而且,我們還有華人超市,洛杉磯大的華人超市有99大華、168和順發,這三家中99大華品質最好,東西也最全。這麼說吧,我在上海有些外地的東西買不到或一定要到專業市塲才能買到,在這些超市是能夠簡簡單單地採購到。打個比方,麥芽糖,上海的超市買不到吧?再比如,潮州魚漿,上海也沒有。上海的大賣場,豆製品餛飩皮春卷皮,無非那麼幾個牌子,這裡反而品種更多,門類更全。
當然,有些東西還是沒見到過,活的大閘蟹沒有,但我已經看到過活的小龍蝦,更別提活的大龍蝦了。端午節有粽子,中秋節有月餅,好象中國人要過節的東西都有了。
對了,還有德成行。在前幾本《下廚記》中我就提到過德成行,說是乾貝木耳花膠海參之類,美國貨遠比上海的好,那些好貨,以前就是朋友幫我从德成行買的。德成行以各類山珍海(乾)味出名,還附帶中藥房,還兼賣佛像供器紙錢紙馬香燭符卦,反正,你能想到的「四舊」,這裡都有,好多上海見不到民俗東西,我在這裡都見到了。
德成行暗暗的,許多商品甚至沒有英文標籤,而中文,又有許多繁體字,加上那些國內都見不到的「老東西」,一踏進德成行,你會有種時光倒流的感覺。
德成行的蔬菜特別新鮮,我就買到過一種極嫩的豇豆。
豇豆,上海人叫長豇豆,發作「缸」的音,所以每次上海人聽北方人說「將豆」都會反應不過來。上海的叫法,很傳實,體現了「長」,英文中也是如此,叫做「long bean」,就是「長豆」啦;甚至有叫做「yard-long bean」的,一碼的長度是91厘米,很形象;也可能豇豆原産於中國,所以有人叫它「Chinese long bean」的。它還有其它的許多名字,大多來自於法語義大利西班牙語,就不再一一舉出了。
大家對豇豆並不陌生,一般的豇豆是二層皮包着其中軟的豆,這個皮有薄有厚,厚的水份多,較嫩一點,適合清炒;皮厚的則相對來說老一點,做糖醋豇豆很好喫,在以前的《下廚記》中出現過。
我這囬在德成行買到的豇豆太好了,翠綠堅挺,看着就舒服。買囬家,我照着上海的做法「扚」豇豆,就是把豇豆折斷,在斷口扯出絲來棄取,結果不成想,完全扯不出絲來。
多嫩的豇豆呀,仔細看了一看,這樣的豇豆並不是兩層皮夾着豆子,而是兩層果肉裹着豆,就和刀豆似的,這麼好的豇豆,好不能辜負了。
不用摘了,這麼嫩,直接用刀切吧,將豇豆整齊地排好,一刀下去,先切掉尾巴上的一小段,扔了。然而再切一刀,手指長短,把切下的一把碼到斷口處,推齊,按着第一把的長短切第二刀,如此切出一樣長短的來。
最後一刀肯定剩下的有長有短,家中自己喫無所謂,衹要把頭切去即可,如果要請客或者追求極致的話,最後一把就不要了,看着挺可惜的,但要好看就要浪費。
我在美國的灶臺是是平板的電磁灶,所以要煎點什麼東西用平底鍋就濺得到處都是,但這麼嫩的豇豆就要用大油鍋,所以我找了個燉湯的深鍋。
這口鍋是在宜家買的,帶蒸格帶漏眼套鍋的那種。有宜家生活就會容易很多,有優衣庫會更容易,這二家洛杉磯都有,洛杉磯還有無印良品呢,要拉仇恨就拉到底。
在鍋的底部鋪上油,把豇豆排齊一起放進去,鋪平鍋底,但依然排成一列。點火加熱,鍋中慢慢地響起來,我的電磁灶火力太小,所以我調到中火慢慢煮炸。
趁這個時候,找了三四爿大蒜,切去硬的二頭,用刀面壓碎,剝去硬板,然很剁成蒜粒。又拿了包榨菜絲出來,榨菜是在大華超市買的仙寶(Sinbo)牌,質量味道價格都很好。
把鍋中的豇豆翻一下,左右上下翻一下。找一個平底鍋,把蒜蓉放在正中央,倒上一點點油,開個中高火。蒜香漫起來,漸漸變黃,不過也就一二分鐘的事,千萬控制火頭,一旺即焦。
把豇豆的鍋轉到大火,待油沸挾出,把油瀝乾,或者放在吸油紙上。記住,炸的東西一定要乾温離油,那樣會把油逼出食材的本身,否則,油死你。
熟練的話,豇豆還是整整齊齊的。把平底鍋的火開大,放入榨菜絲煸炒,不用再放油了,把榨菜絲炒乾,再把豇豆放入炒,其實也就是把豇豆鋪平鍋底,用筷子劃動。
待到豇豆有一點點焦黃,關火,裝盤。
用筷子一把挾起豇豆,碼在盆的中央,再挾起榨菜,堆在上面,最後把蒜粒撒在頂部。
這道菜不用放鹽,與榨菜同喫,榨菜鹹脆,豇豆甜糯,相得益彰。
此菜要求盆底無油,在平底鍋中放油要少,火力要大,火力大到油能蒸發掉却又不能黑焦,要靠點經驗。
此菜還有種堆叠法,即象柴禾般堆起,如此就可放開翻炒,雖不如前者緊緻,但生手更容易逼乾油份,不妨从這種開始。
洛杉磯還有很多好處,我會慢慢告訴你的。

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