[下廚記 VI]炸四角餛飩


在美國,食物的分檔很清楚,義大利菜永遠貴過泰國菜,墨西哥菜也永遠比法餐便宜,日本料理不管是日本人開的還是中國人開的,基本屬於中上游的水平,Food court裡的壽司不算日本料理,衹能算作快餐,不管什麼風格的快餐,从東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國,衹要是快餐,基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho,越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐,一份大號的漢堡加薯條加飲料,常常比一碗牛肉河粉更貴。
這個原則到哪裡都是一樣,巴黎、東京、紐約、倫敦,不管到哪裡,最貴的三種菜,總是義大利法國或是日本,各有可能佔頭鰲,同樣,墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉,越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡杠,我說的是正式的餐席,不是街邊攤不是快餐店,簡單來說,就是有服務,要付小費的店。
還真有例外,上海。不用付小費自不必說,然而餐廳的定位,也叫人看不懂。不管到哪一國的菜,義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南,衹要是外國菜,一律喫飽肚子人均一百起,我最看不慣的就是越南Pho,這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省,牛肉拉麵賣10元,越南Pho在上海賣100元,每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的,我心裡就說「你是凱子啊!」
在我眼裡,韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版杠,至於Pho,就是雲南牛肉寛粉嘛!
在越南,麵條叫「Mì」,豆蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」,桂皮叫「Quế」,薑叫「Gừng」,誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」?甚至於一碗好粉(高級版)中必不可少的花生蟲(peanut worm)就是「Sá sùng」,我讀了三遍,不就是「沙蟲」麼?《下廚記》系列中出現過多次了,乾沙蟲是吊湯聖物。
這些越南詞全是中文裡來的,中文博大精深啊!「麵」和「粉」是完全不一樣的東西,英文都是noodle,至於「水餃」和「餛飩」,這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意,英文都叫「dumpling」,後者也有個英文名字叫「wonton」,非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方,老外才知道指的是什麼。
曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi(餃子),paotzu(包子),mantou(饅頭)和yuanhsiao(元宵)而歡呼雀躍奔走相告,好似从此以後中國人就真的站起來了,那沒用,有幾個老外知道這些叫法?哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名,依然還是Yang’s Fried Dumplings。
老外衹知道dumpling,生煎是dumpling,小籠也是dumpling,水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是,就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰,都是dumpling。
查維基,dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰,包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西,所以大多數全中國大多數有餡的小喫,都可以是dumpling。不但如此,全世界各地都有dumpling,日本的和菓子,阿根庭的烤芝士餃(empanadas),秘魯的油炸土豆糰(papa rellena),都是dumpling,具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基,我既不是搬運工也不是文抄工,就不一一羅列了。
中秋節快到了,萬幸老外明白「moon cake」這個詞,不用把月餅叫做dumpling了,不過,在他們眼裡,月餅還是dumpling。
說了半天dumpling,因為今天要做個dumpling,為什麼叫dumpling,因為我不知道中文到底稱它為什麼,它是個四角的餛飩。
說是餛飩,衹是因為是用餛飩皮包的,用餛飩皮包的不見得是餛飩,穿女人衣服的不見得是女人,有位男首長就穿着女人的衣服進了美國領事館,餛飩皮包成長的就是春卷了。
美國有餛飩皮,以前衹在華人超市有,後來在東南亞超市都有了,現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮,都是港式的,沒有上海式的,所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的,沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小,包廣式雲吞相當好,但要包上海餛飩總有點差强人意。
於是我就忽發奇想了,包出了這個奇怪的東西。
餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork,一種打得很細的肉糜,蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁,還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌,豬肉放在容器中,加鹽,攪打,拿起來摔,再拿起來摔,直到肉糜表面不再光滑,産生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末,加一點點料酒,攪拌均匀。
這種dumpling的包法,在流程上和餛飩有點不一樣,餛飩是拿起一張皮,放餡,包起,再拿一張皮……
像餛飩一樣包法會手忙脚亂死的,要改變一下次序。
找塊乾淨的板,砧板就很好,準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上,用筷子挾一團餡放在正中,大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好,用手指沾清水,塗拌其中一張餛飩皮的四周。
拌完清水,拿起餛飩皮的對角的兩個尖對叠,用左手的食指拇指拎住,然後用右手拎起平鋪着的一角,把尖拎到左手捏着頂部,塞入下面尖頂,將二條邊捏一下,就粘住了,然後把它轉一百八度,再把另一角同樣拎起塞入,同樣把二條邊捏牢,就變成了一個金字塔狀的東西。
做完一個,手指沾水再做下面一個,等一板做好,在照樣鋪上餛飩皮,再做餡子來做另一板,熟練了很快,比包餛飩容易。
待所有的都包好,起個油鍋,一個個放入油鍋炸鍋,炸到金黃即可。
問題是我沒法起大油鍋,我衹能用平底鍋來煎。
二種煎法。
第一種,鍋中放一點點油,油不用多,把「金字塔」放入,煎片刻後,用筷子挾起翻個面,依次一個個挾起翻面,每個面都煎上片刻,得五個面都煎到金黃,裡面的餡也熟了,裝盆上桌。煎的時候火不能大,餛飩皮薄,火大則焦。
第二種,同樣鍋中放油,放它們一個個放入鍋中,煎上一會兒,然後倒入半碗水,蓋上鍋蓋開大火煮,煮一會兒開蓋將水收開,再改用中火將底煎脆,然後裝盆。對的,就和做煎餃做鍋貼的方法一樣。
小朋友比較喜歡前者,整個都是脆脆的,我個人比較偏向第二種,底是脆的,面上是軟的,有層次感。
可以蘸醋喫,但我覺得蘸甜辣醬最好喫。我曾經在美國的越南超市請教一位泰國大媽,哪種甜辣醬最好喫,她向我推薦了Lee牌的Sweet Chili Sauce,果然非常好喫。
對了,我沒有拿Lee牌的錢哦,我不拿錢做托的。

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