[下廚記 VI]火腿捲鮮貝

美食可能是生活中,各種「奇談怪論」最多的地方了,這也難怪,離生活最貼近嘛!你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性,說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢?寫到這裡發現有問題,好吧,北京出租車司機不在此例,這些事全是與的哥們生息相關的。
美食,哪怕不是美食,就說「食物」吧!爭議多了,誤區也更多。《下廚記》系列从一開始至今,就从不逥避敏感問題,从一開始的「黃鱔喫避孕藥」到後來的「海鮮與果汁同食有毒」,再到後來的「古法手作代表好味道」乃至「轉基因對人體有害」等等,我或是旁敲側擊,或是當頭棒喝,總是希望我的讀者不要盲目隨大流,我希望我的讀者們能夠飬成獨立思考的習慣。我並不希冀讀者們認為我說的都是對的,我不是美食界的權威,根本衹是一家之言,完全不必奉為圭臬,我衹是拋磚引玉,給大家提供一個「再多想一想」的啟發。
所謂「獨立之精神,自由之思想」是也!
今天我們來聊聊「油」這個東西,對的,食用油。有人主張喫豬油,舉凡必提豬油;又有人說是橄欖油更健康,也有人說是調和油最合算,某電視片播放之後又有人追求手工壓榨的豆油菜籽油,反正,各種油隔段時間就要紅上一陣。噢,我說錯了一點點,不是所有的油,衹有那些能賣高價的油才會,等這些油都賣不出高價了,總會有新的油出現的,當然也是高價的。
天下的事,不能偏埶,凡偏埶,必成病。我有個朋友,向不沾辣,那也很正常,上海人以前不喫辣的多了,然而他偏偏看不得別人喫辣,逢人即說喫辣的壞處,弄到最後,他居然整出一套「辣椒有毒」的理論;及至你細究原由,他說他因為每囬喫辣都會不適所以辣椒有毒。你看,這不就是魔障了麼?
說囬油,我還有個朋友滴油不沾,見油色變,叫他喫點有油的東西,好似別人要謀財害命似的。有一次,我煎了個蘑菇,拍了照片放到網上,這位仁兄在下面留言「最好不要油煎,用水煮即可」。
我見過不少這樣的人,不管喫什麼,都用水來煮,說是油「有百害而無一益」,然而這些朋友中,幾乎沒有一個身體健康的,心理有了問題,生理豈能「獨活」。
有些東西,適合水,有些東西,適合油。比如米飯,再喜歡油的朋友,就像什麼都要放豬油的那位,也不可能用豬油煮飯不放水;還有薯條,就是要油炸的才好喫,風糜了許久的空氣炸鍋,不用油炸薯條,味道就是不好。
今天要做的東西,我就經過了很多的嘗試,最後發現一個好的做法。
這囬要做的是鮮貝。
美國的乾貝就很好,又大又鮮又便宜。過去,在上海買不到也買不起好的乾貝,全上海的乾貝都是食品一店或是三陽盛的瓶子裡,品質好點的幾乎是天價。於是我常托人从美國或是香港或是日本帶乾貝到上海。
美國的鮮貝也很好,又大又鮮又便宜。鮮貝就是扇貝裡的那塊白色的肉,扇貝裡有三樣東西,一塊圓圓的白色的,就是鮮貝;一條腰形的淡黃色的東西,有人稱之為扇貝黃;還有一條百褶裙般的東西,就叫做扇貝裙邊。當然這三種叫法都是喫貨們的稱呼,不是生物學上的名字。
很多人都喜歡喫扇貝,但也有不少人覺得扇貝黃太多肥膩,那麼不妨直接喫鮮貝吧。
美國的大鮮貝,有我食指拇指合攏那麼大,我的手指算是很長的,所以這鮮貝也足夠大,足夠過癮。去超市,買大的鮮貝,不像中國的市場,美國的超市,一個等級的東西,就是一般大小,根本不用挑。
鮮貝怎麼做好喫呢?答案肯定是生喫啊,又鮮又甜又嫩,哎,寫得我都要流口水了。
但是,一般的超市,是買不到生喫級別的鮮貝的。大家不要以為買到活扇貝就可以生喫,活並不等於新鮮更不等於安全,這樣我們以後有機會細說。
熟喫,就是加熱嘍?無非是水、油、氣三種作為傳熱的介質,水麼就是煮,油麼就是煎和炸,氣麼就是蒸和烤了,至於温油泡乾鍋烘之類的還有許多,不屬於常見方式。
我試了四種方式,分別是水煮,油煎,烤和先煮再煎,試下來的結果是:快速油煎的最好喫。
鮮貝,當然要嫩才好喫,嫩就要鎖住水份,而快速油煎,最能鎖住水份,保持鮮貝的水嫩。
具體的做法是這樣的:用一隻厚的蓄熱量大的平底煎鍋,將鍋燒熱,倒入一點點油,用筷子挾着鮮貝,放入鍋中,正反面各煎十來秒左右,就是挾着放入鍋中,聽到「滋」的一聲並冒起一股白煙來,待聲音變小即時翻面,如此再煎反面。然後用筷子挾起,將四周都煎透,就是把鮮貝的圓面放入鍋中,然後滾一圈就可以了。
然後再把鮮貝放入鍋中,煎到發黃即可。煎一面,翻一面再煎,火調得稍微小一點,二面都要煎透,大約每面一分鐘的樣子。
撒一點點鹽,那種粉紅色的喜馬拉雅鹽,現磨的最好,找點感覺嘛!再撒一點黑胡椒,一定要現磨的,又香,又帶點kick,非常到位的味道。
水煮的很清楚,但咬上去有些許乾而硬的感覺,不要以為放在水中就能保持水份,很多東西一煮就會脫水,好玩吧。
有了成功的基礎,可以來點變化,與火腿片一起做不是我發明的,是文學城的一位朋友做的,她是用塔吉鍋做的,我沒有塔吉鍋,所以就用普通的平底鍋。
火腿片,最著名的當然是西班牙的jamón serrano,「jamón」是西班牙語的「火腿」的意思,而「serrano」則是西班牙語的「山」,簡言之,就是山上的火腿。jamón srrano是價廉物美的好東西,而jamón ibérico則要貴上許多,做這道菜,沒必要用那麼好的,也沒有必要去買整隻的火腿,直接到超市買那種片好的火腿片好了,說是「片」,其實是「刨」的。
具體的做法很簡單,用火腿片把鮮貝捲起來,火腿卷的底部和鮮貝齊平,要喫多少個就捲多少個。平底鍋燒熱,放一點點油,切忌油很多。把捲好的火腿卷底部朝下放入鍋中,一次全都放入,換成中火。
衹需要極短的時間,煎的時候,看着火腿的顏色,本來油亮的火腿片會从底部漸漸地變暗,那就是熟了,不要等火腿全熟,待顏色陞到一半的時候,就煎好了,火腿片本來就帶鹹味,連鹽都省了。
裝盤,會有點單調,我一般會再煎幾個鮮貝,或者再放幾片火腿片,就豐富起來了。這道菜,很簡單,但很好喫,記得不能等火腿片全熟,這種火腿片本來就能生喫,要一半生一半熟,喫起來才有風味,而且用火腿包着煎,水份幾乎沒有流失,更顯鮮嫩。
義大利的prosciutto crudo火腿也可以用來做,衹是不知道金華火腿行不行,想來是不行的,後者太鹹了,倒是雲腿應該可以,既不鹹也不是太硬,生喫也可以,但在國內有許多所謂的西班牙火腿義大利火腿,其實都是在雲南腌製的,全中國那麼大的消耗量,怎麼可能都是原裝進口的?據說全中國一年喫掉的西班牙火腿,超過西班牙幾年的火腿産量,好玩吧?
堅决不喫某物,堅决要喫某物,都是偏埶,都要不得,我向來主張什麼都喫點,不要盯着一樣東西喫,萬一那樣東西有某種尚未所知的壞副作用呢?特別勸老年朋友一句,不要相信朋友圈轉發的「這個有毒有害要少喫」,「那個有效有益要多喫」,相信自己的嘴,喜歡什麼就喫什麼,保持良好的心態,適量運動,比什麼都强。

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