[下廚記 VI]蝦膠釀油條


我很喜歡喫油條,在離開上海的時候,最後一餐,我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫,相當鮮美。
上海人沒有不喫油條的,至少,小時候都喫過吧?周立波的節目裡說他小時候去買油條,路上就把油條的頭全喫了,那種是特別沒有家教的孩子才會做的事,幾乎聞所未聞。
我小時條也去買油條,四分錢一根,還要外加半兩糧票。上海一直有糧票,甚至到九十年代我讀大學時還在用,那時市面上沒帶糧票可以用錢代替,每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得,有錢不算,還必須有糧票才能買。
上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事,以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票,南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事,說到小票面,河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票,票面衹有「五分五厘」,據說是在食堂打菜時,讓師傅滴上幾滴油用的。
說囬油條,油條的發明,有一種「公認」的說法,說是宋朝的時候,秦檜害死了岳飛,然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸,以喻秦檜夫妻,稱之為「油炸檜」,又說廣東人至今延用此名,衹是寫作「油炸鬼」,音也一樣。
我一直對這種說法存疑,要炸就炸秦檜好了,為什麼會扯上一個王氏呢?因為油條是沒法單根炸的,必須要二根黏在一起炸,因為油温高,麵粉一碰油就變硬不會膨脹了,所以單根的油條炸出來是根硬條,衹有二根在一起,當時黏住的部份碰不到油,才會脹發開來,變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西,後來才有了「油炸檜」這種叫法。
大多數食品上的傳說都是牵强附會出來的,不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」,才有了後來的諧音,我倒是比較相信這種說法。
很喜歡喫油條,却不敢多喫,倒不是油炸食品的關係,而是為了脹發,要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明矾和肥皂粉,前者含鋁,多喫會得老年癡呆癥;至於後者,乃是「劳動人民在長期的生産實踐中得來的經驗總結」,多喫的話,估計比老年癡呆更嚴重。
好在美國也有油條,嚴格地説是「美國也有中國的油條」,油條在美國,就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」,很「信達雅」的名字吧?美國的油條絶對不會有這二樣違禁品,盡管喫,可惜沒有現炸的,衹有炸好裝袋再速凍的,買來後必須要復炸才能喫,否則是軟的。有人用烤箱烤,硬是硬了,但乾乾的,不好喫,因此還是要炸。
一樣要起油鍋炸,不妨乾脆復雜點,今天來做一道「蝦膠釀油條」。
「釀」是客家菜的做法,就是把餡料塞到「容器」裡,據説還是個古漢語,其實上海話中也有差不多的用法,上海話把「餡」稱之為「釀」,是個名詞。
華人超市裡都有油條,買一包囬來,大多一包二到三根,明顯比國內的油條來得粗大,不管什麼東西到了美國,都會變得大起來,做這道菜,一條就夠了。
把油條化凍,一掰為二,剪成一段段地待用,每根剪成八到十段的樣子。
美國的蝦很好,華人超市和西人超市都有很好的蝦賣,如果不是在生鮮檔買散裝的,要看清楚包裝,這裡有的蝦是熟的,蝦仁也有熟的,做這道菜,要用生的蝦做。
蝦不用買太大的,越大越貴,反正要打散的,小點無所謂,衹要夠新鮮即可,好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦,要是買不到,蝦頭可以留着熬蝦油,用來煮白菜味道一絕。
蝦買來,洗乾淨,剝去殼,把蝦一隻隻地放在砧板上,用肉錘用力打碎,對,就是砸。先不要太用力砸幾下,砸得蝦身開始破改用大力砸,這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起,等所有的蝦都砸碎了,鋪在一起。用刀刃粗粗地从右到左切一遍,然後用刀背再从右到左細細地「切」一遍,要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。
取一半蝦肉,用刀細細地剁成茸,然後將兩種蝦肉放在一個容器中,加一點點鹽,用力攪打,打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器,反手壓住蝦肉轉一百八十度,正好手心托住蝦肉,舉起右手,翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中,如此反復,直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。
接下來就容易了,用把小刀,把油條挖空,把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜,好象就是兩頭有蝦,當中並沒有啊?是的,這位朋友,你撞上黑店了,我們的菜是給自己喫的,當然要塞得足足的。
前面忘了説了,一根油條,大約要大半斤的蝦肉,衹要放鹽,不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉,完全不必,那種做法就算不是黑店,也是奸商所為。可以稍微加一點點清水,一調羹的樣子,在攪打的時候分次加入,拌匀。
好了,起個油鍋,待油熱後,把火關小,炸東西都不能太大的火,反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入,炸到變硬金黃為止。什麼?油條本來就是金黃的?對的,那就要靠一點經驗了,大約中小火炸個二三分鐘的樣子,改用大火,快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎,同樣用中小火,記得要翻面,千萬注意火候,這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了,新鮮的蝦不會不好喫,復炸的油條不會不脆,唯一容易出問題的地方,就是色面了,千萬要耐住心,慢慢煎熟。
炸好煎好,就可以直接喫了,蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話,可以去亞洲人超市買一種美國生産的Lee牌Sweet Chilli Sauce,有點甜有點辣,很好喫;若是在國內,買愛之味甜辣醬就可以了。
也可以自己做個醬,常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒匀後勾芡,再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒,青甜椒粒等作點綴,反正,這是道不會不好喫,也不會不好看的菜,大家可以試試看。

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