大煮乾絲

  2004年5月29日,週六,電視臺播出一條新聞,說是上海已經連續五天的平均氣溫超過22度了,標幟著氣象學上已經正式進入了夏天。上海的夏天並不好受,非但白天烈日當頭,即使半夜也是熱風習習,加之潮濕的環境,讓人的感覺整天就是濕濕熱熱的、慵慵懶懶的。

  連續的高溫,會讓人體力不支、精神痿糜、口舌無味、食欲不振,中醫上稱之為疰夏。疰夏是相當常見的病症,有許多人根本不以為然,覺得既然胃口不好,就少喫點,正好可以減肥;也有些人,因為口中苦澀,便就些榨菜、醬菜等偏辣偏咸的下飯。其實,這樣的想法無異飲鳩止渴;因為夏天出汗多,體力透支厲害,加之日長夜短,實際人體運動的時間和頻率都較冬天要大,夏天更應注意營養的均衡與搭配。另外,雖說夏日喫點有鹽份的東西,可以加快汗液的排泄,但臨睡之前不宜攝入過多的鹽份,否則會造成心臟、肝臟以及泌尿系統的負荷過大,有百害而無一益,俗諺「早晨鹽湯比參湯,晚上鹽湯賽砒礵」即是一證。

  大煮乾絲,就是一道既清爽,又有營養的夏日佳餚。乾絲,就是豆腐乾絲,大煮呢,就是放在許多水裏煮,這道看似容易的菜,其實並不簡單,乃是維揚菜系中的看家菜,也是上海新鎮江和梅龍鎮的招牌菜。此菜,鮮香撲鼻,火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中,絲絲入扣,然而不見一滴油花,沒有一毫豆腥,乃是膾不厭細的代表作。

  豆腐乾,挑選的學問可大,菜場裏一般有兩種豆腐乾,一種是淡褐色的,俗稱「茶乾」,另一種是白色的,俗稱「香乾」,這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性,顏色潔白微黃的,而且還要聞一聞,要有豆香而無豆腥的,才是上品;甚至可以在買的時候,掰開一塊看一看,質量好的香乾,斷面平整、均勻,而質次的香乾由於混入了豆渣,或是濾得不透,斷面參差不齊,一煮就爛,要不得。

  買來的香乾看上去象是一塊小香乾疊在一塊大香乾上面,其實那是製作時候的壓痕,為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片,術語叫「片」,上海話稱之為「批」。批香乾之前,要把「大香乾」的四邊切去,使之變成一塊完整的立方體。批香乾是件非常有趣的事,也是練刀工的絕好機會,刀也挺有講究,最好用方的片刀,刀上可以先沾點水,或是用棉紙蘸油把刀面擦勻,這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的時候,右手執刀,將刀橫放,刀面朝上,左手按住香乾,右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾,一刀到底,批出一片來。批的時候,注意刀面要始終和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一氣呵成,不能拖泥帶水,否則批出的香乾厚薄不均。

  以前,一直聽說新錦江的特級廚師有兩大絕活,其中一個就是能把香乾橫批十二片,另一絕活是將一塊嫩豆腐切成如火柴杆大小的豆腐絲來,而且根根粗細長短一樣,沒有斷的。後者我沒有嘗試,這批香乾的活,我已經從一開始的批成十片到了現在可以批成十三片了。將香乾片好之後,疊在一起切成絲,絲當然也是越細越好,一刀貼著一切,可以切上百來刀。這樣,一片香乾,就可以切出千來條乾絲,因此,三四片香乾便能製成滿滿的一碗。乾絲切好後,過水待用。

  光有乾絲還不行,還要有火腿和開洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成極細的絲(關於火腿的挑選和使用,以前說到過,不再贅述),先淨待用。開洋,是將海蝦煮熟後,再曬乾,然去去殼製成的。好的開洋,色紅而亮,聞之有腥香,嘗之鮮而不澀,手摸上去,乾燥又有彈性;質量差的開洋,濕而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。開洋,各大南貨店均有出售,按質論價,從十幾元到上百元不等;開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同,還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法,當然,衹有老饕才能分辨了。開洋上的殼,有時會沒有剝盡,可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法,如果追求口感的話,應該將開洋扯成絲;而要是想追求色面的話,就將開洋原只使用。

  大煮乾絲要有去了油的雞湯煮,湯要多,火要大,故曰「大煮」,等湯沸之後,放入乾絲,稍事攪散,再放入火腿絲和開洋絲,煮一個小時,加鹽即可裝盆。裝盆的時候,將乾絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝乾湯汁,放在一個小碗裏以成形,然後將小碗倒扣在一個淺湯盆裏,掀去小碗,在陷起湯汗淋上,待盆底湯汁有一指深即可。
此菜鮮而不膩,淡雅而不落單調,若是嫌製作麻煩,也可以買厚百頁,叫攤主用壓面機絞成絲,便可省去片切香乾之煩,衹是口感稍差,另外家中若無雞湯,可用清水代替,更顯清淡。

0 thoughts on “大煮乾絲

  1. 阁主喜吃会吃,兼有上海男人的优良传统,是个会享受生活的人!

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