[下廚記 V]茭白拌蓬蒿菜

燒菜,是件很好玩的事情,可繁可簡,既要「尊章守法」,又可天馬行空,實在有趣得緊。
尊章守法指的是烹調的原理和食材的本性不能亂來,比如刀豆一定燒熟了喫,否則是會中毒的;又像炸豬一定要用油來炸,你不能用水來炸。有時候,很多菜不好喫,就是因為違反了最基本的原理。現在有的女人覺得沒人愛就是因為自己太胖了,結果為了减肥,該用油炒的改用水煮,喫着味同嚼蠟的食物希冀减了肥過上風生水起的生活,那叫癡人說夢,可愛才能有人愛,做菜决不放油叫偏埶狂,沒有男人會喜歡的 。
說到天馬行空,那就好玩了,簡直就是想像無極限。就拿今天來說吧,今天是年初七,在經過了狂轟瀾炸的春節之後,身體已經條件反射地開始抗拒「大菜」了,心念也開始叫着「小菜,小菜」。
去菜場前,看了下冰箱,拿了包牛肉丸子出來,這個方便,用點骨湯,泡點線粉,放些油咖喱就是湯了。去到菜場,看到油麵筋,買了一包,放半顆捲心菜加半包榨菜,就是挺好的炒素了。我特別喜歡喫油麵筋,以至於開發出了招牌的「閣主香菇麵筋」,那道菜香菇和麵筋都有特別的講究,以後再說。我去麵店喫麵,若是點了炒素,總會跟一句「油麵筋多點」。
就二個菜,咖喱牛肉丸粉絲湯,捲心菜麵筋炒素,挺好的。
可是,我又看到了土豆粉,多年前在千島湖喫了一次念念不忘,買一包和牛肉丸一起燒吧。土豆粉是買了,但做成咖喱挺怪的,讓我再想想。去到蔬菜攤,捲心質量平平,倒是葫蘆瓜很新鮮,决定換一下,外加一根胡蘿蔔點綴,多好,還問攤主討了二枚香菇,立刻豐富起來了。至於牛肉丸和土豆粉的搭配,在蔬菜攤也找到了新的答案,不放咖喱了,我們改用番茄來燒個半濕的土豆粉,應該不會難喫的,先把牛肉丸開花,再油煎了番茄塊一起燒,想想就不錯。
所以,做菜,既要守規矩,又要不墨守,是一個平衡的關係,樣樣啥死守着不放,那是「古法手作」,其實就是工藝不能保證、質量無法考量以及出口沒法預知的代名詞。
今天說的一道菜,就是一拍腦袋出來的,挺好看,也很好喫。
蓬蒿菜是一種很普通的小蔬菜,上海人無非就是清炒來喫或是加一瓣大蒜頭清炒來喫,在火鍋還沒有傳到上海的時候,就是這麼二種喫法,也从來沒人想到過把蓬蒿菜燒成湯的喫法,奇怪。先把蓬蒿菜,稍微多一點,七八兩的樣子,很大一蓬,弄好了其實沒多少。蓬蒿菜要挑淡綠色的,越淡越嫩,要挑葉片硬挺沒有褶痕的。
還要買根茭白,要無鍚茭白,無鍚茭白軟糯也衹有無鍚茭白剝去殼後表面是毛毛糙糙的,其它各地的茭白表面都是光潔平滑的。
蓬蒿買來,浸在水中,浸它幾個小時,現在的蔬菜農藥多,網上有各種去除的辦法,甚至有家用的除農藥設備賣到上萬元,其實衹要多洗幾次,浸泡夠長的時間就行。有人說水中放點醋,據說農藥都是碱性,放點醋可以去掉,但我沒看到過具體的方程式,所以不敢說真的有效,放醋衹能中和掉碱性,但有毒的部份是發生了變化以及新產生的化合物是不是有毒就不知道了,大家沒事別亂試。
先把茭白的殼去了,刮淨籜衣,然後切片切絲,比火柴梗稍微粗一點的樣子。燒一鍋水,把茭白絲燙熟,撩出後用冷水降温,其實也就是浸着啦。
把洗過的蓬蒿拿出來,瀝乾水,把根摘掉。用手就可以了,蓬蒿象朵花似的,底上是根,上面是一片片地葉子,根很嫩,一把掐掉就是了,一個個地掐,把摘下的根放在一起,很好看,衹是我還沒想出來能派什麼用。茭白拌蓬蒿菜,是道凉菜,衹要把蓬蒿菜和茭白拌在一起就了,不過蓬蒿菜可娭月三種形式存在。
第一種,生的蓬蒿菜直接和茭白絲拌在一起。
苐二種,把鹽撒在生的蓬蒿上,腌上半個小時,把蓬蒿菜團起來,捏上幾把,擠去腌出的水份,再拌。
第三種,燒一鍋水,把蓬蒿燙熟後再用冷水沖透後擠乾水份,然後將二樣東西拌在一起。
三種拌法,都需要拌一個澆汁來調味,大家想怎麼拌就怎麼拌,但我想用乳腐滷或番茄沙司或花生醬之類的來拌會太過厚實黏稠,我來拋磚引玉,說個挺好喫的醬汁吧。
用熱水花開一點糖,放醬油和醋,麻油和芥末,拌勻,再把醬汁和茭白與蓬蒿菜拌在一起,就可以上桌了,如果請客要賣相好一點,可以把醬汁另盛,在喫的時候再澆淋拌勻。
對的,你沒有看錯,就是芥末,塑料管裝的那種,有人說那個不是真的芥末,而應該改稱「辣根」,聽上去很東北的一個名字。不管叫什麼名字,衹要你們知道我在說什麼,擠一小條膏體,用水化開,與別的醬汁一起拌勻即可。大家知道芥末的味道很衝,所以千萬不要多放,那種感覺要在有意無意似有似無之間,才會讓人感到驚奇,要是喫一口蔬菜還弄得涕淚交加,就不好玩了。
大家可以試試這道菜,我也得去調理番茄牛丸土豆粉和胡蘆瓜炒麵筋去了。

One thought on “[下廚記 V]茭白拌蓬蒿菜

  1. 到了欧洲,却发现人人在生吃豆子。问过从小家里务农以种豆为生的欧洲人,说从小在地里摘了豆子就放进嘴里,没听说过吃生豆子会中毒。不知是豆种还是人种不同

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *