[下廚記 V]椒鹽蝦

我愛玩,愛想出各種各樣的好玩東西。有一次,星巴克出了一種鑰匙鏈,有鏈條,還有可以掛在上面的小東西,挺好玩的,衹是人家不賣。你得喝咖啡,喝了才送,喝一杯送一樣,然而並不是一下子可以集齊的,這一週送鏈條,下一週送一個掛件,再下週,再換一個送,而且一送就送完,你得等第二天再去。反正集齊一套,還真不是有錢就可以辦到,還得有時間有精力有耐心,非得先成為一個「三有好青年」,才能有機會。
我不是好青年,至於是「不好」還是「不青年」,我寧願承認是前者。好在,我會做菜,於是我燒了一大鍋辣肉,裝在小瓶子裡,在微博上發出「交換令」,想要喫我辣肉的朋友,可以拿鏈條或掛件來換,一下子,就有了好幾串。
那是第一次公開我做的辣肉,自我感覺要比他的發明者「滬上一家辣肉麵店」好喫得多,當然我說的是現在店中的出品,不是當年鼎盛時的美味。朋友們也都認為很好喫,於是就有了我淘寶店中的「辣肉模型」,因為我沒有註冊商標,也沒有衛生許可證,所以我不能售賣食品,但我做食物模型總可以吧?所以我用真正的食材,按一比一的比例,照一比一的配料,按一比一的烹調時間,做出了一比一的辣肉模型,無數的朋友驚嘆「和真的一模一樣」。
閣主玩出了癮,後來又有了香菇麵筋、香菇肉醬、上海香腸、滬式醬鴨、醬牛肉、醉蟹、醉蝦等各種模型,由於做得逼真,很受朋友們的青睞。好在我做的是模型,所以我一不用標謗自己的東西是「古法手作」,也不用特地顯擺用料是「二頭烏」或者「有機原生態」。
後來,我又有了家宴,一千多人來喫過,从來沒人說不好喫的。及至上個月底,家宴落幕,淘寶店也售磬,於是我又忽發奇想,約了一眾朋友,搞了個「用禮物換年貨」的活動。
是日,大家一起做燻魚、八寶飯、蛋餃、醬鴨、四喜烤麩;又燒了紅燒肉、蝴蝶片、熗腰片、上海炒醬等菜,朋友們紛紛帶着禮物過來,有來喝酒喝茶喝咖啡聊天的,有來洗魚洗菜洗碗幫忙的,大家着實玩了個爽,還有帶着孩子來的,臨走之際,每個孩子抓把糖再走,不拿也不行,好有過年的感覺。
今天要說的一個菜,小孩子很喜歡,當天菜太多,沒有拿出來,因此要寫出來,有孩子的家庭可以試試,特別是你家孩子若不歡喫蝦,你不妨換種做法,沒準就喜歡喫了呢?我一直認為天下沒有不好喫的食材,衹有難以下嚥的烹調。
這道菜,是用臺灣草蝦做的,臺灣草蝦沒有活的,再活的基圍蝦賣到六十的今天,用這種冰鮮的臺灣草蝦制作是很實惠的做法,不過一半的價錢,若論口感,還比基圍蝦要好。有的攤子會宣稱自己的蝦是「熱氣」的,你倒不如告訴他這天氣保證東西不結冰的辦法是將之放到冰箱裡去。
臺灣草蝦與基圍蝦很不一樣,殼硬而色深,有青的和紅的二種,個人感覺好像青色的好喫一點。這種蝦的青,要比河蝦來得重,有點墨青的意思。買蝦,雖然是死的,也要買新鮮的,看上去有光澤,聞起來無異味,拿在手裡不軟趴趴的,蝦頭與蝦身緊密聯接,才是好貨。
不用買太多,家裡三四個人的話,五六兩就可以了,不用買太大的,大小相仿即可。蝦買來,剪鬚脚,右手拿剪刀,左手持蝦,蝦頭朝右,蝦腹向上,先剪去蝦頭頂上的尖刺,此刺極硬,囫圇食蝦恐紮破口舌,所以要煎去。然後剪去蝦鬚,剪掉蝦頭部分的蝦脚,再把蝦頭最前端的有二片分開角剪去。
左手換個拿法,蝦背朝上,蝦頭朝左,用煎刀在最後一節蝦身處剪個小口子,再把前刀塞入、竪起,一直往前連殼帶肉前至蝦頭與蝦身聯接的地方,衹要把蝦背的殼剪開就行了,所以叫開背,上下都剪開的,叫對剖。
把所有剪好開了背的蝦都洗乾淨,洗的時候要掰開看一看,有泥腸的話要仔細地去除,然後瀝乾水,撒上乾的澱粉拌勻,特別是開片的當中,也要撒到澱粉,然後把蝦放在冰箱之中。冰上半個小時左右,冰箱會吸收水份,以使蝦肉更有彈性。
起一個油鍋,油要多,火要大但不用太大,就是大火而非猛火的意思。把蝦从冰箱中拿出來,肯定都黏在一起啦,仔細地分開,有的地方乾乾的,有的地方還有點濕。再撒入一點乾澱粉,快速拌勻,然後一隻隻地輕輕放入油鍋。
別往下扔啊,濺起的油很燙的!
別一起下去啊,那樣會結成一團的!
从从容容的一個接一個放,放了四五隻蝦,表面的澱粉也結起來了,用炸籬撩起來。家中的鍋和火都不會太大,很少有人家可以一次全炸好的,那就得分幾次來了。
待所有的蝦都炸過撩起,還要再炸一次,第一次是為了讓澱粉「喫」在蝦身上,第二次才是真正地炸熟。
為什麼不一次炸到熟?因為第一次是一個個炸的,等最後一個炸好,第一個已經冷了。
那第二次就不是一個個炸了?是的,一起放入油鍋,現在蝦殼外的澱粉已經硬結,一起炸不會黏在一起了。當然,要是你的鍋不夠大,還是要分幾次的,衹是現在可以放得多一點,次數自然就少了。
用炸籬翻動,讓蝦均勻受熱,待炸到金黃,撩出。大家不要怕爆而用小火,小火炸出來的東西油,小火的話油就被浸到裡面去了,大火才能炸透而不油。
把蝦都撩出來,把油倒去。不用洗鍋,放入蔥粒薑粒蒜粒青椒粒紅椒粒,這些粒要事先切好,米粒大小,大小要差不多。有人會問「要這麼多東西啊?」,其實除了蔥之外,別的東西有什麼就放什麼,不喜歡某樣的就乾脆不要。
翻炒幾下,把炸好的蝦放入,撒上椒鹽,翻顛炒勻,把蝦放在盆中,把鍋中剩下的蔥粒蒜粒,放在蝦的最上面。
喫吧!鮮、香、脆,喜歡喫的朋友,可以把蝦殼一起咬下去,小朋友應該很喜歡。
好朋友們,等我下次搞活動的時候再做給大家喫吧!你一定會喜歡的。

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